1. Para la piña: pelarla procurando que no le queden ojos (la parte negra que queda cuando la pelamos). Eliminar el corazón (la parte central, que es más estellosa) y cortarla en láminas de 0,5 cm de grueso. Hacer tajadas de 0,5 cm y reservarla.
2. Hacer un almíbar: poner a cocer el agua con el azúcar. Abrír la vainilla por la mitad. Rascar las semillas y ponerlo todo en el recipiente del almíbar. Cuando arranque el hervor, añadir los dos granos de pimienta negra y la piña.
3. Dejarlo cocer a fuego lento, 1 h. Quitar la espuma el líquido de cocción de vez en cuando. Cuando la piña esté cocida, escurrirla y reservarla.
4. Para la masa: en un cazo, poner a calentar la mantequilla, a fuego lento. Cuando esté derretida, añadir la harina y dejarla cocer 7-10 min, para que se cueza y se haga digerible. Removerla a menudo, para que no se enganche y no coja color.
5. Calentar la leche de coco con el azúcar, la piña y, opcionalmente, la cáscara de lima. Incorporarlo a la mezcla de mantequilla y harina, con un batidor. Hacerlo cocer hasta que arranque el hervor y empiece a coger cuerpo.
6. Retirar el cazo del fuego y decantar la masa en una bandeja cubierta con papel film. Taparla con más papel, que toque la masa, para que no se haga una costra, en contacto con el aire. Dejarla enfriar hasta que esté dura.
7. Con la ayuda de un par de cucharas mojadas con agua, para que la masa no se enganche, hacer quenelles (la típica forma ovalada de las croquetas). Rebozadlas con el coco rallado.
8. Guardar las croquetas en la nevera hasta el momento de servirlas.