La técnica del marinado transforma la textura del alimento, le da más sabor y, a la vez, lo conserva para tener una vida útil más larga. Generalmente, un producto marinado se consume crudo, pero también es popular cocinarlo después de marinarlo.
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Esta técnica sirve, básicamente, para sumar sabor al producto marinado, pero también para transformar la textura del alimento, gracias a la cocción sutil por la acción de los ácidos de la marinada, y a la vez convertirlo en una semiconserva que le alarga la vida.
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Los marinados están relacionados con la cultura culinaria de cada lugar. En la Mediterránea son tradicionales los marinados con pescados azules, con vinagre, aceite, hierbas aromáticas, vino, vegetales, y también con limón y naranja. En las culturas asiáticas se marinen pescados y carnes con galanga, jengibre, citronella, soja, lima, yuzu, limón, sake, miren, etc. En las culturas de la América del Sur, con lima, naranja, limón, ají y achiote, entre otros.
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El tiempo de la marinada siempre tiene que estar relacionado con los productos que trabajamos y con el objetivo que queremos conseguir. Por ejemplo, si con la marinada queremos ablandar y perfumar un pieza gruesa de carne, el tiempo tendrá que ser largo; en cambio, si es un filete de pescado —como la receta que os proponemos, con kombu y sake—, serán unas horas, o, si se quiere marinar con la técnica del cebiche, pescado o marisco a cortes hasta, será sólo cuestión de minutos.
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Los cebiches, los boquerones en vinagre y los escabeches son marinados? Efectivamente, las tres preparaciones comparten la técnica del marinado, con diferentes objetivos. El cebiche, perfumar, mejorar la textura y medio cocer los productos. Los boquerones con vinagre también, y el escabeche, que cuece con la marinada, sirve para alargar la vida del alimento.
Preparación
- Pulir los filetes de dorada de restos de piel y espinas y cortar cada filete en dos, de largo a largo. Ponerlos en un recipiente de vidrio y cubrirlos con el agua de mar. Dejarlos reposar con el agua 20 min.
- Retirarlos del agua y secarlos con un trapo muy limpio. Envolverlos con otro trapo limpio y seco y reservarlos en la nevera 20 min más, para secarlos completamente.
- Poner los filetes secos sobre una bandeja de cocina y aliñarlos con el sake, por cada lado. Dejarlos marinar 5 min.
- Cortar el alga kombu a cortes de la medida de la longitud de los filetes de dorada marinada en sake. Preparar parejas de dos láminas de kombu y, en medio, poner el filete de pescado, y envolverlo con plástico film de cocina (como un bocadillo). Procurar hacer paquetes apretados y refrigerarlos.
- Pasadas 24 h, ya se puede cortar el filete de pescado en láminas finas y servirlo cómo si fuera un salmón ahumado. Los paquetes de pescado y alga se pueden reservar en la nevera cinco días.
