Dorada salvaje con caviar de sepia y salsa con ajo de roca

Por Christian Zanchetta

Tipo de plato Segundos

Dificultad Alta

Raciones 4

Sin
lactosa

Ingredientes

1 dorada salvaje de 2 kg
2 dl de caldo de pescado
Caldo de pescado
Se trata de un preparado básico hecho a base de hervir cabezas, espinas y retazos de pescado con verduras, hierbas aromáticas y, ocasionalmente, vino blanco. También conocido como 'fumet de peix', suele hacerse con los productos limpios y crudos hervidos con agua durante una media hora. A pesar de que, cuando se busca un caldo de sabor más intenso, se sofríen previamente los ingredientes, favoreciendo las reacciones de Maillard. Confeccionado habitualmente con restos de pescado blanco (merluza, lenguado, rape o congrio), las versiones de sabor más intenso se obtienen a partir de pescado de roca (generalmente morralla), al cual se pueden añadir cangrejos. Es importante, sobre todo si hay cabezas, eliminar las agallas (branquias), que, por el contenido de sangre, acabarían amargando el resultado, como lo hace la cocción excesiva del caldo. Una vez preparado, se puede emplear para hacer cremas o mejorar guisos.
1 sepia
Sepia
Cefalópodo de cuerpo redondo y diez patas, dos de ellas mucho más largas y con ventosas en la punta, con un hueso interno, la barca, muy desarrollado, el polvo del cual antiguamente se usaba para blanquear los dientes y los objetos de plata. Aprovechada básicamente por la bolsa y las patas, esconde algunas delicadezas. Al margen de la llamada 'melsa', que corresponde al hígado y que, usado con moderación, da sabor a los arroces, la sepia hembra presenta dos glándulas blancas con un apéndice rosado y, cuando es la época, los huevos en estado incipiente. Unas y otros, muy fritos y con un toque de sal, resultan deliciosos. Como todos sus parientes, la sepia pide una cocción corta (la freidura de los chocos) o una cocción prolongada (en el caso de los estofados). Las cocciones intermedias la dejan dura y con una textura gomosa.
de playa grande, de unos 300 o 400 g
100 g de cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
picada
300 g de churrasco
Churrasco
Nombre catalanitzat del corte 'asado de tira' de la carnicería sudamericana, sobre todo argentina, que también designa el resultado de cocerlo a la brasa.

El pedazo de carne, con huesos distribuidos regularmente al largo, resulta del corte transversal del costillaje de la ternera o el buey, con un grueso que, si no llega a los cinco centímetros de grueso, se conoce como 'tira angosta' y, si los supera, como 'tira ancha'.

Consumido habitualmente en graellades, la presencia del muelle del hueso le da un sabor peculiar, mientras que la presencia de grasa deja la carne melosa, si se cuece de manera adecuada, en contra del que podría parecer.

Naturalmente, la edad del animal también influye. Por eso suele aconsejarse que los huesos sean redondeados y pequeños, señal de un animal joven.

Consumido simplemente cocido y salado, ha ido incorporando aliños y salsas, como el 'chimichurri'.
de ternera
30 g de perlas de Japón (fécula de mandioca)
4 dientes de ajo
30 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
15 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
sal

Dorada salvaje con caviar de sepia y salsa con ajo de roca

Ingredientes

1 dorada salvaje de 2 kg
2 dl de caldo de pescado
Caldo de pescado
Se trata de un preparado básico hecho a base de hervir cabezas, espinas y retazos de pescado con verduras, hierbas aromáticas y, ocasionalmente, vino blanco. También conocido como 'fumet de peix', suele hacerse con los productos limpios y crudos hervidos con agua durante una media hora. A pesar de que, cuando se busca un caldo de sabor más intenso, se sofríen previamente los ingredientes, favoreciendo las reacciones de Maillard. Confeccionado habitualmente con restos de pescado blanco (merluza, lenguado, rape o congrio), las versiones de sabor más intenso se obtienen a partir de pescado de roca (generalmente morralla), al cual se pueden añadir cangrejos. Es importante, sobre todo si hay cabezas, eliminar las agallas (branquias), que, por el contenido de sangre, acabarían amargando el resultado, como lo hace la cocción excesiva del caldo. Una vez preparado, se puede emplear para hacer cremas o mejorar guisos.
1 sepia
Sepia
Cefalópodo de cuerpo redondo y diez patas, dos de ellas mucho más largas y con ventosas en la punta, con un hueso interno, la barca, muy desarrollado, el polvo del cual antiguamente se usaba para blanquear los dientes y los objetos de plata. Aprovechada básicamente por la bolsa y las patas, esconde algunas delicadezas. Al margen de la llamada 'melsa', que corresponde al hígado y que, usado con moderación, da sabor a los arroces, la sepia hembra presenta dos glándulas blancas con un apéndice rosado y, cuando es la época, los huevos en estado incipiente. Unas y otros, muy fritos y con un toque de sal, resultan deliciosos. Como todos sus parientes, la sepia pide una cocción corta (la freidura de los chocos) o una cocción prolongada (en el caso de los estofados). Las cocciones intermedias la dejan dura y con una textura gomosa.
de playa grande, de unos 300 o 400 g
100 g de cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
picada
300 g de churrasco
Churrasco
Nombre catalanitzat del corte 'asado de tira' de la carnicería sudamericana, sobre todo argentina, que también designa el resultado de cocerlo a la brasa.

El pedazo de carne, con huesos distribuidos regularmente al largo, resulta del corte transversal del costillaje de la ternera o el buey, con un grueso que, si no llega a los cinco centímetros de grueso, se conoce como 'tira angosta' y, si los supera, como 'tira ancha'.

Consumido habitualmente en graellades, la presencia del muelle del hueso le da un sabor peculiar, mientras que la presencia de grasa deja la carne melosa, si se cuece de manera adecuada, en contra del que podría parecer.

Naturalmente, la edad del animal también influye. Por eso suele aconsejarse que los huesos sean redondeados y pequeños, señal de un animal joven.

Consumido simplemente cocido y salado, ha ido incorporando aliños y salsas, como el 'chimichurri'.
de ternera
30 g de perlas de Japón (fécula de mandioca)
4 dientes de ajo
30 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
15 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
sal

Dorada salvaje con caviar de sepia y salsa con ajo de roca

Preparación

Separar las alas de la sepia y la cabeza y guardar la tinta. Cortar unas tiras de la parte gruesa del cuerpo de la sepia y ponerlas sobre una bandeja o mármol caliente para que se sequen. Cortar el resto en trozos a tamaño mediano.
En una cazuela con aceite de oliva, poner la cebolla y un diente de ajo y cocerlo unos 5 min. Añadir la tinta y el caldo de pescado. Cuando hierva, incorporar las perlas de Japón para hacer el caviar. Cocerlo 30 min.
Dejar dorar la carne del churrasco, añadir los trozos de sepia y dejarlo dorar, e incorporar los ajos. Cuando esté todo muy dorado, poner la harina y después 1/2 l de agua. Dejarlo cocer 30 min. Pasarlo por un colador.
Salar los trozos de dorada, ponerlos en una sartén por el lado de la piel y dejar que se cuezan hasta que la piel esté bien crujiente y la carne medio cocida. Acabar la cocción en el horno a temperatura suave, a 80 ºC.
Colocar una cucharada del zumo de la tinta en el fondo del plato y el pescado encima. Coger el caviar de sepia y colocarlo sobre la dorada. Acabarlo con unas tiras de sepia seca frita unos segundos. Debajo de la dorada se puede añadir un salteado de pimientos escalivados.