Cherna gratinada con aguacate y majorero sobre salsa de erizo

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

600 g de cherna (o mero) en 4 lomos
2 aguacate
queso majorero
Majorero
Se trata de un queso de leche de cabra autóctona de la isla canaria de Fuerteventura (de la cabra 'majorera') que, desde el año 1996, disfruta de denominación de origen propia, pero que parece, según certificaron los primeros exploradores, que tiene un origen bastante antiguo. De forma cilíndrica y aplanada, se puede consumir en tres variantes —tierno, semicurado y curado—, según los días de maduración (entre 8 y más de 60), y se puede presentar apenas untado con aceite o con una capa superficial de pimienta roja o 'gofio' (maíz molido), donde queda imprimida la impronta de las hojas de palma trenzadas con que se amolda. Con una pasta de color amarillo blanquecino y pequeños ojos, el sabor, suave, en el tierno, se va potenciando a medida que el queso envejece. Por lo tanto, las diversas variantes del queso se pueden incorporar, en función de esto, a la cocina, o consumirlas al final de la comida.
2 latas de erizo de mar
2 cabezas de ajo
1 cucharadita de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
½ vasito de brandy
caldo de pescado
Caldo de pescado
Se trata de un preparado básico hecho a base de hervir cabezas, espinas y retazos de pescado con verduras, hierbas aromáticas y, ocasionalmente, vino blanco. También conocido como 'fumet de peix', suele hacerse con los productos limpios y crudos hervidos con agua durante una media hora. A pesar de que, cuando se busca un caldo de sabor más intenso, se sofríen previamente los ingredientes, favoreciendo las reacciones de Maillard. Confeccionado habitualmente con restos de pescado blanco (merluza, lenguado, rape o congrio), las versiones de sabor más intenso se obtienen a partir de pescado de roca (generalmente morralla), al cual se pueden añadir cangrejos. Es importante, sobre todo si hay cabezas, eliminar las agallas (branquias), que, por el contenido de sangre, acabarían amargando el resultado, como lo hace la cocción excesiva del caldo. Una vez preparado, se puede emplear para hacer cremas o mejorar guisos.
1 guindilla
1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Cherna gratinada con aguacate y majorero sobre salsa de erizo Becky Lawton

Ingredientes

600 g de cherna (o mero) en 4 lomos
2 aguacate
queso majorero
Majorero
Se trata de un queso de leche de cabra autóctona de la isla canaria de Fuerteventura (de la cabra 'majorera') que, desde el año 1996, disfruta de denominación de origen propia, pero que parece, según certificaron los primeros exploradores, que tiene un origen bastante antiguo. De forma cilíndrica y aplanada, se puede consumir en tres variantes —tierno, semicurado y curado—, según los días de maduración (entre 8 y más de 60), y se puede presentar apenas untado con aceite o con una capa superficial de pimienta roja o 'gofio' (maíz molido), donde queda imprimida la impronta de las hojas de palma trenzadas con que se amolda. Con una pasta de color amarillo blanquecino y pequeños ojos, el sabor, suave, en el tierno, se va potenciando a medida que el queso envejece. Por lo tanto, las diversas variantes del queso se pueden incorporar, en función de esto, a la cocina, o consumirlas al final de la comida.
2 latas de erizo de mar
2 cabezas de ajo
1 cucharadita de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
½ vasito de brandy
caldo de pescado
Caldo de pescado
Se trata de un preparado básico hecho a base de hervir cabezas, espinas y retazos de pescado con verduras, hierbas aromáticas y, ocasionalmente, vino blanco. También conocido como 'fumet de peix', suele hacerse con los productos limpios y crudos hervidos con agua durante una media hora. A pesar de que, cuando se busca un caldo de sabor más intenso, se sofríen previamente los ingredientes, favoreciendo las reacciones de Maillard. Confeccionado habitualmente con restos de pescado blanco (merluza, lenguado, rape o congrio), las versiones de sabor más intenso se obtienen a partir de pescado de roca (generalmente morralla), al cual se pueden añadir cangrejos. Es importante, sobre todo si hay cabezas, eliminar las agallas (branquias), que, por el contenido de sangre, acabarían amargando el resultado, como lo hace la cocción excesiva del caldo. Una vez preparado, se puede emplear para hacer cremas o mejorar guisos.
1 guindilla
1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Cherna gratinada con aguacate y majorero sobre salsa de erizo Becky Lawton

Preparación

Pelar los aguacates y rociarlos con zumo de limón; reservar.
En una sartén, marcar los lomos de cherna con un poco de sal y un chorrito de aceite.
Sofreír los ajos laminados en una sartén, con un chorrito de aceite, añadir el erizo de mar y la harina, flambear con el brandy y añadir caldo de pescado. Dejar que reduzca levemente y reservar.
Colocarlos lomos de pescado sobre una placa de horno, cubrirlos con el queso y gratinar.
En un plato, poner un abanico de aguacate, encima, el pescado, y acompañar con la salsa de erizo de mar.