1. Sacar las hojas más duras de las alcachofas, rasar las barbas e introducirlas en una cazuela con abundante aceite de girasol, sal, pimienta en grano, orégano y laurel.
2. Con el fuego al mínimo, muy lento, cocerlas 20 min. Reservarlas. Hervir el pulpo, previamente congelado, 30 min, con bastante agua, sal, laurel y pimienta.
3. Pincharlo para ver si está blando, colarlo y, una vez frío, cortarlo fino.
4. Para la salsa romesco: picar en el mortero la menta, los ajos pelados y las almendras, hasta que queden como una pasta. Añadir la pulpa del ají rallada con un cuchillo. Cuando se haya convertido en una pasta, añadir el tomate pelado y sin semillas. Picarlo hasta que quede fino. Verter el aceite despacio y añadir pimientas, sal, perejil y vinagre.
5. Preparar la vinagreta, mezclar los ingredientes hasta que emulsionen. Aliñar con la vinagreta la mezcla de lechugas, limpia y tajada.
6. Montaje: en la base del plato, colocar las alcachofas; encima, la lechuga, y acabarlo con el pulpo. Acompañar la ensalada de salsa romesco.