Ensalada de basmati con té Darjeeling

Por Pep Nogué

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4

Vegetariana Sin
lactosa

Ingredientes

300 g de arroz basmati
200 g de tofu
Tofu
Esta proteína vegetal, originaria de culturas gastronómicas orientales, tiene un aspecto de queso fresco, compacto y blanquecino. Es muy digestible, bajo en calorías, sin colesterol, con una buena dosis de albúmina y permite muchas preparaciones: plancha, brasa, fritos, rebozados, guisados, estofados, sopas, aliñados… Un punto en su contra es su poco sabor y aroma. Se resuevle marinándolo con salsa de soja y aceite de oliva, de frutos secos, etc.; y si se le añade sal de sésamo, se obtiene un sabor muy atractivo. Estofadlo con verduras, hacedlo a la plancha con salsa de miel y vinagre o ponedlo en una ensalada de escarola y setas.
1 l de agua
15 g de té Darjeeling Margaret's Hope
8 umeboshi
8 shiitakes
2 huevos
100 g de pan rallado
1/2 l de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
200 ml de aceite de sésamo
Aceite de sésamo
Aceite de las cocinas orientales, considerado el primero que se obtuvo al prensar las pequeñas semillas de esta planta. Equivalente, en aquellas culturas, a nuestro aceite de oliva, presenta dos variantes, la clara y la oscura, según si las semillas se han prensado en crudo o previamente se han sometido a un proceso de tueste.

También tiene una función importante en la medicina tradicional de aquellas regiones, donde, como el aceite de oliva en el antiguo Mediterráneo, se usa como aceite de masaje y como aceite de quemar en las lámparas de los templos.

Mientras el claro, que está más implantado en la India, tiene una temperatura de descomposición alta, algo que lo hace bueno para freír, el oscuro, fruto del tueste de las semillas y más habitual a la cocina china, la tiene sensiblemente inferior, por lo que se destina básicamente a aliñar.
Q/s sal de sésamo
Sésamo
Es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad y una de las plantas de las que primero se sacó el aceite de las semillas –incluso su nombre, en sumerio, hace referencia a esta propiedad–, que todavía hoy es muy consumido en la cocina oriental, tanto en esta forma como en forma de pasta bastante líquida, la popular 'tahina', ingrediente básico del no menos popular hummus.

Actualmente han llegado a nuestros mercados las semillas, crudas o tostadas, que se usan a menudo para decorar panes (los de las hamburguesas, por ejemplo) y repostería oriental, una vez eliminada la cáscara. También, para enriquecer ensaladas o sopas, con las semillas enteras o previamente chafadas y mezcladas con zumo de limón.

La elevada proporción de calcio, que gira en torno al 1%, además de la bondad del aceite, resistente al enranciado, lo hacen un producto recomendable.
(gomasi)

Para la ensalada de microvegetales:

atsina (hinojo
Hinojo
A pesar de que es una planta muy saludable, en nuestros lares no hay mucha costumbre de comer el bulbo de hinojo dulce, una variedad del silvestre, que se conoce más por su vertiente aromática y digestiva. Las semillas, secas y aromáticas, acrecientan desde un bizcocho, unos buñuelos o unas galletas, hasta confitados, sopas, carnes o pescados a la plancha o con zumo. En papiros egipcios ya se menciona el hinojo con finalidades medicinales. Pero parece ser que fueron los romanos quienes lo aprovecharon como alimento, usando las semillas para aromatitzar la carne y los brotes frescos. Los grandes cultivadores son los italianos, que cultivan hinojos con bulbos tiernos, carnosos y refrescantes. El bulbo se puede hervir y añadir en una ensalada fría, o servir caliente con patatas y judías; se puede hacer una sopa o una crema, como si se hiciera una 'vichyssoise'. El bulbo de hinojo casa muy bien con la carne grasa de los salmones.
)
daikon cress (nabo
Nabo
Planta de las crucíferas, pariente de la col, el rábano y la mostaza. La modificación de la base de la raíz, que se hincha y se carga de sustancias de reserva, con las que la planta pasa el frío y rebrota en primavera, la convirtió en una de las primeras fuentes de alimentación de los humanos recolectores. Alimento básico de las clases populares hasta la llegada de la patata, se ha convertido, en nuestros lares, en un ingrediente de los caldos vegetales, por la capacidad de absorber grasas en estofados y fritos. En la Europa nórdica, por el contrario, se come crudo. Tiende a ennegrecerse, si lo pelamos con anticipación.
chino)
mustard cress (rúcula
Rúcula
Hierba originaria del sur de Europa y el oeste de Asia, la cocina italiana la pone en ensaladas y platos de pasta. Casi tiene las mismas propiedades que la mostaza o que los berros. Antiescorbútica, diurética y estimulante, Dioscórides decía que, comida en grandes cantidades, incitaba a la lujuria. Hay dos clases: la rúcula salvaje ('Eruca vesicaria') es de hojas carnosas, alargadas y dentadas, con un pecíolo largo, grueso y a veces fibroso. Es de sabor intenso, ligeramente ácido y con un punto de amargura, rico, herbáceo y picante, mientras que la rúcula cultivada ('Eruca sativa') tiene un ciclo de cultivo corto, de sabor un poco picante y agradable, y las hojas son más anchas. La rúcula se suele comer cruda y sólo las hojas más pequeñas y tiernas, en ensaladas y mezclada con vegetales. Aliñadla con una vinagreta suave o con un buen aceite de oliva y queso rallado. En platos de pasta, se recomienda añadirla al final de la cocción, como si fuera una hierba aromática.
)
sakura cress (rabanito)
shiso verde (menta
Menta
Por la fragancia, por el sabor que desprende en los guisos, por la frescura del aroma, etc., podéis encontrarla en todo tipo de preparaciones: en mojitos, combinada con chocolate negro —un maridaje espectacular—, en aceite para aliñar unas habitas peladas o poniendo una rama en los guisantes ahogados con jamón salado para refrescarlos. También casa con una paletilla de cordero asada con una salsa hecha con el jugo de la bandeja, mostaza antigua y hojas de menta; o sencillamente las hojas de menta pasadas por pasta de tempura y fritas. Existen muchas variedades de menta, cada una con propiedades diferentes. Cuando hay en abundancia, cerca del verano, se pueden guardar las ramas en un vaso con agua, pero también se pueden congelar o secar.
)
tahon

Ensalada de basmati con té Darjeeling

Ingredientes

300 g de arroz basmati
200 g de tofu
Tofu
Esta proteína vegetal, originaria de culturas gastronómicas orientales, tiene un aspecto de queso fresco, compacto y blanquecino. Es muy digestible, bajo en calorías, sin colesterol, con una buena dosis de albúmina y permite muchas preparaciones: plancha, brasa, fritos, rebozados, guisados, estofados, sopas, aliñados… Un punto en su contra es su poco sabor y aroma. Se resuevle marinándolo con salsa de soja y aceite de oliva, de frutos secos, etc.; y si se le añade sal de sésamo, se obtiene un sabor muy atractivo. Estofadlo con verduras, hacedlo a la plancha con salsa de miel y vinagre o ponedlo en una ensalada de escarola y setas.
1 l de agua
15 g de té Darjeeling Margaret's Hope
8 umeboshi
8 shiitakes
2 huevos
100 g de pan rallado
1/2 l de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
200 ml de aceite de sésamo
Aceite de sésamo
Aceite de las cocinas orientales, considerado el primero que se obtuvo al prensar las pequeñas semillas de esta planta. Equivalente, en aquellas culturas, a nuestro aceite de oliva, presenta dos variantes, la clara y la oscura, según si las semillas se han prensado en crudo o previamente se han sometido a un proceso de tueste.

También tiene una función importante en la medicina tradicional de aquellas regiones, donde, como el aceite de oliva en el antiguo Mediterráneo, se usa como aceite de masaje y como aceite de quemar en las lámparas de los templos.

Mientras el claro, que está más implantado en la India, tiene una temperatura de descomposición alta, algo que lo hace bueno para freír, el oscuro, fruto del tueste de las semillas y más habitual a la cocina china, la tiene sensiblemente inferior, por lo que se destina básicamente a aliñar.
Q/s sal de sésamo
Sésamo
Es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad y una de las plantas de las que primero se sacó el aceite de las semillas –incluso su nombre, en sumerio, hace referencia a esta propiedad–, que todavía hoy es muy consumido en la cocina oriental, tanto en esta forma como en forma de pasta bastante líquida, la popular 'tahina', ingrediente básico del no menos popular hummus.

Actualmente han llegado a nuestros mercados las semillas, crudas o tostadas, que se usan a menudo para decorar panes (los de las hamburguesas, por ejemplo) y repostería oriental, una vez eliminada la cáscara. También, para enriquecer ensaladas o sopas, con las semillas enteras o previamente chafadas y mezcladas con zumo de limón.

La elevada proporción de calcio, que gira en torno al 1%, además de la bondad del aceite, resistente al enranciado, lo hacen un producto recomendable.
(gomasi)

Para la ensalada de microvegetales:

atsina (hinojo
Hinojo
A pesar de que es una planta muy saludable, en nuestros lares no hay mucha costumbre de comer el bulbo de hinojo dulce, una variedad del silvestre, que se conoce más por su vertiente aromática y digestiva. Las semillas, secas y aromáticas, acrecientan desde un bizcocho, unos buñuelos o unas galletas, hasta confitados, sopas, carnes o pescados a la plancha o con zumo. En papiros egipcios ya se menciona el hinojo con finalidades medicinales. Pero parece ser que fueron los romanos quienes lo aprovecharon como alimento, usando las semillas para aromatitzar la carne y los brotes frescos. Los grandes cultivadores son los italianos, que cultivan hinojos con bulbos tiernos, carnosos y refrescantes. El bulbo se puede hervir y añadir en una ensalada fría, o servir caliente con patatas y judías; se puede hacer una sopa o una crema, como si se hiciera una 'vichyssoise'. El bulbo de hinojo casa muy bien con la carne grasa de los salmones.
)
daikon cress (nabo
Nabo
Planta de las crucíferas, pariente de la col, el rábano y la mostaza. La modificación de la base de la raíz, que se hincha y se carga de sustancias de reserva, con las que la planta pasa el frío y rebrota en primavera, la convirtió en una de las primeras fuentes de alimentación de los humanos recolectores. Alimento básico de las clases populares hasta la llegada de la patata, se ha convertido, en nuestros lares, en un ingrediente de los caldos vegetales, por la capacidad de absorber grasas en estofados y fritos. En la Europa nórdica, por el contrario, se come crudo. Tiende a ennegrecerse, si lo pelamos con anticipación.
chino)
mustard cress (rúcula
Rúcula
Hierba originaria del sur de Europa y el oeste de Asia, la cocina italiana la pone en ensaladas y platos de pasta. Casi tiene las mismas propiedades que la mostaza o que los berros. Antiescorbútica, diurética y estimulante, Dioscórides decía que, comida en grandes cantidades, incitaba a la lujuria. Hay dos clases: la rúcula salvaje ('Eruca vesicaria') es de hojas carnosas, alargadas y dentadas, con un pecíolo largo, grueso y a veces fibroso. Es de sabor intenso, ligeramente ácido y con un punto de amargura, rico, herbáceo y picante, mientras que la rúcula cultivada ('Eruca sativa') tiene un ciclo de cultivo corto, de sabor un poco picante y agradable, y las hojas son más anchas. La rúcula se suele comer cruda y sólo las hojas más pequeñas y tiernas, en ensaladas y mezclada con vegetales. Aliñadla con una vinagreta suave o con un buen aceite de oliva y queso rallado. En platos de pasta, se recomienda añadirla al final de la cocción, como si fuera una hierba aromática.
)
sakura cress (rabanito)
shiso verde (menta
Menta
Por la fragancia, por el sabor que desprende en los guisos, por la frescura del aroma, etc., podéis encontrarla en todo tipo de preparaciones: en mojitos, combinada con chocolate negro —un maridaje espectacular—, en aceite para aliñar unas habitas peladas o poniendo una rama en los guisantes ahogados con jamón salado para refrescarlos. También casa con una paletilla de cordero asada con una salsa hecha con el jugo de la bandeja, mostaza antigua y hojas de menta; o sencillamente las hojas de menta pasadas por pasta de tempura y fritas. Existen muchas variedades de menta, cada una con propiedades diferentes. Cuando hay en abundancia, cerca del verano, se pueden guardar las ramas en un vaso con agua, pero también se pueden congelar o secar.
)
tahon

Preparación

Poner un cazo con agua a hervir. Cuando arranque a hervir, echar el arroz y las umeboshi y dejar que se cueza el arroz 12 min. A continuación, poner el té envuelto con una bolsita y tapar. Dejar infusionar durante 2 o 3 min. Retirar el té y dejar reposar 5 min más tapado, que el arroz quede meloso. Poner en una bandeja y dejar enfriar.
Limpiar los shiitakes, cortar en tiras y pasar por huevo batido, pan rallado y freír en una sartén con aceite de oliva al rojo vivo. Retirar cuando estén dorados y pasar por un papel absorbente.
Preparar la ensalada en un bol. Poner el arroz, el tofu cortado en dados y los shiitakes crujientes. Aliñar con el aceite de sésamo y la sal de sésamo y servir acompañado de los microvegetales también aliñados con aceite de sésamo.