Ensalada de boquerones marinados con vinagreta de miel de tomillo

Por Pep Nogué

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
lactosa

Ingredientes

1 escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
de cabello de ángel
media col de invierno
1 naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
agria
100 g de miel de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
100 g de brócoli confitado
1 guindilla confitada
50 ml de vinagre de manzana
Vinagre de manzana
También se denomina 'vinagre de sidra', porque la producción de esta bebida es una etapa previa necesaria para obtenerlo, como lo es la del vino para obtener el vinagre tradicional. Conocido desde el tiempo de Hipócrates, que ya lo recomendaba, por sus propiedades medicinales, derivadas de la presencia de sustancias específicas de la manzana y sus derivados, se tenía por desinfectante, como todos los vinagres, y laxante. También se consideraba un quemador de grasas y, por lo tanto, era muy valorado para los regímenes adelgazantes y, en la cocina, se ha convertido en habitual para las ensaladas e imprescindible para los platos de pescado y crustáceos —y para las salsas acompañantes, como la holandesa o la bearnesa— que requieren algún tipo de vinagre. El sabor más suave y delicado y la acidez menos agresiva que los del vinagre de vino lo justifican plenamente.
400 g de boquerones
1 dl de vinagre de vino blanco
sal
harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
4 dl de agua mineral
3 dl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen

Ingredientes

1 escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
de cabello de ángel
media col de invierno
1 naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
agria
100 g de miel de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
100 g de brócoli confitado
1 guindilla confitada
50 ml de vinagre de manzana
Vinagre de manzana
También se denomina 'vinagre de sidra', porque la producción de esta bebida es una etapa previa necesaria para obtenerlo, como lo es la del vino para obtener el vinagre tradicional. Conocido desde el tiempo de Hipócrates, que ya lo recomendaba, por sus propiedades medicinales, derivadas de la presencia de sustancias específicas de la manzana y sus derivados, se tenía por desinfectante, como todos los vinagres, y laxante. También se consideraba un quemador de grasas y, por lo tanto, era muy valorado para los regímenes adelgazantes y, en la cocina, se ha convertido en habitual para las ensaladas e imprescindible para los platos de pescado y crustáceos —y para las salsas acompañantes, como la holandesa o la bearnesa— que requieren algún tipo de vinagre. El sabor más suave y delicado y la acidez menos agresiva que los del vinagre de vino lo justifican plenamente.
400 g de boquerones
1 dl de vinagre de vino blanco
sal
harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
4 dl de agua mineral
3 dl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen

Preparación

Lavar y cortar la naranja en dados. Poner en un cazo junto con la miel y un chorro de agua y hervir 7 min. Reservar.
Lavar y rasgar la escarola en trozos. Cortar la col en tiras finas y lavarla.
Separar los dos filetes de los boquerones y colocar en un bote con agua fría. Reservar las espinas. Una vez estén preparados, sacar esta agua y poner el agua mineral, el vinagre y la sal. Dejar marinar 4 h. Pasado este tiempo, sacar los filetes del agua, poner en una bandeja y cubrir con aceite. Dejar marinar 12 h.
Cortar el brócoli y la guindilla confitada en dados pequeños y añadir a la naranja agria con miel. Incorporar un chorro de vinagre de manzana.
Enharinar las espinas de los boquerones y freír con el aceite de oliva. Pasar por un papel absorbente y reservar.
Preparar la ensalada. Poner un fondo de escarola y col. Encima, colocar los filetes de boquerón y las espinas fritas.
Mezclar 2 dl de aceite del marinado con la naranja, brócoli y guindilla con miel y salar en su punto. Aliñar los boquerones y servir.