Ensalada de pies de cerdo con alcachofas, rúcula y virutas de foie

Por Iker Erauzkin

Tipo de plato Primeros

Dificultad Alta

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

4 pies de cerdo
Pies de cerdo
Llamado 'pie', sea de la extremidad que sea, el pie de cerdo corresponde a la parte final de las extremidades (manos o pies) con una pequeña parte de brazo o de pata. De ahí que, a pesar de tener sólo cuatro dedos —y dos de ellos más cortos y atrofiados—, presente muchos huesos, que se pueden retirar una vez esté el pie partido a lo largo y cocido, para despegar tendones y ligamentos. La implicación en la locomoción del animal hace que, al contrario de lo que mucha gente piensa, sea una parte muy pobre en grasa y, en cambio, muy rica en proteínas del tipo colágeno, que generan, al cocerlas, una gran cantidad de gelatina. De ahí que los platos tradicionales en los que están presentes sean de salsa espesa y que cuaja al enfriarse, una propiedad que suele aprovecharse en el momento de hacer patés o preparados similares. Sobre todo, porque el gusto suele ser bastante neutro.
250 g de foie fresco
1 bloque de foie micuit de 100 g
1 mezcla de lechugas
2 alcachofas
1 bandeja de frambuesas
Frambuesas
Directamente emparentado con nuestras humildes zarzas, el frambueso presenta un fruto compuesto que, a diferencia de la fresa, que también es pariente suyo, en la que se fusionan, conserva pequeños frutos individuales independientes que envuelven la base. Una estructura redondeada y granulada a la que la mora da nombre genérico. Localizada por los croatas en las vertientes del monte Ida (Turquía), la 'Rubus idaeus' llegó a Europa. Con los frutos delicados de color rojo devino competidora de la fresa, tanto en el consumo directo, apenas lavada un momento, como en la preparación de purés integrados en varios pasteles. Aclimatada al cultivo desde el siglo XVIII para aumentar su tamaño, la frambuesa continúa, empero, teniendo la consideración popular de fruta salvaje. Quizás porque no se ha diferenciado, como su parienta, en fresas y fresones.
, entre 50 y 75 g
unas hojas de rúcula
Rúcula
Hierba originaria del sur de Europa y el oeste de Asia, la cocina italiana la pone en ensaladas y platos de pasta. Casi tiene las mismas propiedades que la mostaza o que los berros. Antiescorbútica, diurética y estimulante, Dioscórides decía que, comida en grandes cantidades, incitaba a la lujuria. Hay dos clases: la rúcula salvaje ('Eruca vesicaria') es de hojas carnosas, alargadas y dentadas, con un pecíolo largo, grueso y a veces fibroso. Es de sabor intenso, ligeramente ácido y con un punto de amargura, rico, herbáceo y picante, mientras que la rúcula cultivada ('Eruca sativa') tiene un ciclo de cultivo corto, de sabor un poco picante y agradable, y las hojas son más anchas. La rúcula se suele comer cruda y sólo las hojas más pequeñas y tiernas, en ensaladas y mezclada con vegetales. Aliñadla con una vinagreta suave o con un buen aceite de oliva y queso rallado. En platos de pasta, se recomienda añadirla al final de la cocción, como si fuera una hierba aromática.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
vinagre de frambuesas
Frambuesas
Directamente emparentado con nuestras humildes zarzas, el frambueso presenta un fruto compuesto que, a diferencia de la fresa, que también es pariente suyo, en la que se fusionan, conserva pequeños frutos individuales independientes que envuelven la base. Una estructura redondeada y granulada a la que la mora da nombre genérico. Localizada por los croatas en las vertientes del monte Ida (Turquía), la 'Rubus idaeus' llegó a Europa. Con los frutos delicados de color rojo devino competidora de la fresa, tanto en el consumo directo, apenas lavada un momento, como en la preparación de purés integrados en varios pasteles. Aclimatada al cultivo desde el siglo XVIII para aumentar su tamaño, la frambuesa continúa, empero, teniendo la consideración popular de fruta salvaje. Quizás porque no se ha diferenciado, como su parienta, en fresas y fresones.
sal, pimienta y azúcar

Ensalada de pies de cerdo con alcachofas, rúcula y virutas de foie

Ingredientes

4 pies de cerdo
Pies de cerdo
Llamado 'pie', sea de la extremidad que sea, el pie de cerdo corresponde a la parte final de las extremidades (manos o pies) con una pequeña parte de brazo o de pata. De ahí que, a pesar de tener sólo cuatro dedos —y dos de ellos más cortos y atrofiados—, presente muchos huesos, que se pueden retirar una vez esté el pie partido a lo largo y cocido, para despegar tendones y ligamentos. La implicación en la locomoción del animal hace que, al contrario de lo que mucha gente piensa, sea una parte muy pobre en grasa y, en cambio, muy rica en proteínas del tipo colágeno, que generan, al cocerlas, una gran cantidad de gelatina. De ahí que los platos tradicionales en los que están presentes sean de salsa espesa y que cuaja al enfriarse, una propiedad que suele aprovecharse en el momento de hacer patés o preparados similares. Sobre todo, porque el gusto suele ser bastante neutro.
250 g de foie fresco
1 bloque de foie micuit de 100 g
1 mezcla de lechugas
2 alcachofas
1 bandeja de frambuesas
Frambuesas
Directamente emparentado con nuestras humildes zarzas, el frambueso presenta un fruto compuesto que, a diferencia de la fresa, que también es pariente suyo, en la que se fusionan, conserva pequeños frutos individuales independientes que envuelven la base. Una estructura redondeada y granulada a la que la mora da nombre genérico. Localizada por los croatas en las vertientes del monte Ida (Turquía), la 'Rubus idaeus' llegó a Europa. Con los frutos delicados de color rojo devino competidora de la fresa, tanto en el consumo directo, apenas lavada un momento, como en la preparación de purés integrados en varios pasteles. Aclimatada al cultivo desde el siglo XVIII para aumentar su tamaño, la frambuesa continúa, empero, teniendo la consideración popular de fruta salvaje. Quizás porque no se ha diferenciado, como su parienta, en fresas y fresones.
, entre 50 y 75 g
unas hojas de rúcula
Rúcula
Hierba originaria del sur de Europa y el oeste de Asia, la cocina italiana la pone en ensaladas y platos de pasta. Casi tiene las mismas propiedades que la mostaza o que los berros. Antiescorbútica, diurética y estimulante, Dioscórides decía que, comida en grandes cantidades, incitaba a la lujuria. Hay dos clases: la rúcula salvaje ('Eruca vesicaria') es de hojas carnosas, alargadas y dentadas, con un pecíolo largo, grueso y a veces fibroso. Es de sabor intenso, ligeramente ácido y con un punto de amargura, rico, herbáceo y picante, mientras que la rúcula cultivada ('Eruca sativa') tiene un ciclo de cultivo corto, de sabor un poco picante y agradable, y las hojas son más anchas. La rúcula se suele comer cruda y sólo las hojas más pequeñas y tiernas, en ensaladas y mezclada con vegetales. Aliñadla con una vinagreta suave o con un buen aceite de oliva y queso rallado. En platos de pasta, se recomienda añadirla al final de la cocción, como si fuera una hierba aromática.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
vinagre de frambuesas
Frambuesas
Directamente emparentado con nuestras humildes zarzas, el frambueso presenta un fruto compuesto que, a diferencia de la fresa, que también es pariente suyo, en la que se fusionan, conserva pequeños frutos individuales independientes que envuelven la base. Una estructura redondeada y granulada a la que la mora da nombre genérico. Localizada por los croatas en las vertientes del monte Ida (Turquía), la 'Rubus idaeus' llegó a Europa. Con los frutos delicados de color rojo devino competidora de la fresa, tanto en el consumo directo, apenas lavada un momento, como en la preparación de purés integrados en varios pasteles. Aclimatada al cultivo desde el siglo XVIII para aumentar su tamaño, la frambuesa continúa, empero, teniendo la consideración popular de fruta salvaje. Quizás porque no se ha diferenciado, como su parienta, en fresas y fresones.
sal, pimienta y azúcar

Ensalada de pies de cerdo con alcachofas, rúcula y virutas de foie

Preparación

Reservar el foie micuit en el congelador. Poner a cocer los pies de cerdo y deshuesarlos. Cuando todavía estén tibios, formar un cuadrado sobre varias capas de film de cocina y disponer el foie fresco salpimentado en el centro.
Enrollar los pies formando un rodillo muy presionado, que no tenga aire dentro. Se puede pinchar el film para extraer el aire. Dejarlo enfriar y que la gelatina del pie cierre el rodillo. Una vez frío, cortar el bloque de pie de cerdo a medallones de 2-3 cm y marcarlos, sin sacar el film, 4-5 min en una sartén a fuego mediano, hasta que queden crujientes.
Limpiar las alcachofas y freírlas a fuego mediano unos 5 min.
Para la vinagreta, triturar las frambuesas y mezclarlas con aceite de oliva, media cuchara de azúcar y una cucharadita de vinagreta de la misma fruta (mezcla 2/3 partes de aceite por una de vinagre de frambuesas).
Sacar el film de los pies de cerdo y presentarlos en un plato acompañado de una selección de lechugas, la alcachofa frita y la vinagreta de frambuesas. Acabar esta ensalada tibia con láminas de foie micuit que se rallará con una mandolina al momento. El foie tiene que estar todavía congelado para poder hacer láminas finas. Decorarlo con rúcula.