1. Para la ensalada: lavar las hortalizas. Picar la cebolla y el pimiento. Blanquear los tirabeques en agua salada abundante, 2 min, escurrirlos y frenar la cocción con agua muy fría.
2. Picar las hojas de menta.
3. Poner la quinoa y las judías secas en un bol, y añadir las hortalizas picadas, los tirabeques y los tomates en aceite cortados a dados.
4. Aliñarlo con el zumo de medio limón, la menta picada y el aceite, removerlo y dejarlo reposar unas horas en la nevera.
5. Para el tzatziki: pelar los pepinos y las remolachas y rallarlos con un rallador grueso. Colocarlo en un colador, salpimentarlo, removerlo y dejarlo reposar unas horas, para que suelte todo el agua.
6. Pelar el ajo y picarlo con las hojas de menta.
7. Prensar bien la mezcla de pepino y remolacha y colocarla en un bol. Añadir la picada de menta y ajo, y aliñarlo con el zumo de medio limón y aceite. Añadir el yogur y removerlo hasta que esté todo integrado. Dejarlo reposar en la nevera hasta el momento de consumirlo.