Ensalada de salmón y espárragos de margen

Por Roberto Pérez

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 20

Raciones 1

Rápida y sencilla Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

1 lámina de salmón ahumado
Salmón ahumado
Fruto del proceso de ahumado de los dos filetes del salmón europeo ('Salmo salar'), aunque la globalización ofrezca también el producto preparado con especies del Pacífico, de menos calidad. Un ahumado que se suele hacer, habitualmente, en frío, por debajo de los 30 ºC, para mantener la textura original, pero que también se hace en caliente, llevando el salmón hasta los 75 ºC, lo que le da una textura bastante diferente y aplicaciones más restringidas. En ambos casos, el humo de la madera que quema aporta elementos de sabor al pescado mientras se seca y se altera para hacer posible una cierta conservación. En el momento del consumo, los filetes se suelen cortar a lonchas delgadas, que se presentan en canapés, bocadillos, 'carpaccio' o incluso sushi, a pesar de que en Japón raramente se haga. En la cocina, se prepara básicamente en ensalada, buscando conservar su sabor.
1 endibia
Endibia
Descubrimiento casual de un labrador belga a mediados del siglo XIX. Derivada de la achicoria, tiene que crecer en ausencia de luz y en un ambiente cálido y húmedo. Las mejores son las blancas, de forma esbelta y con dos únicas hojas en la parte exterior. Actualmente, también hay la endibia roja, fruto de una hibridación con el 'radiccio', que resulta menos amarga que la tradicional. Gran parte de la amargura se concentra en el troncho de la base, que se suele retirar haciendo un cono con la ayuda de un cuchillo. Consumida cruda, en nuestros lares, en los Países Bajos se come braseada o envuelta con jamón y gratinada. Conviene prepararla en el último momento, para evitar que ennegrezca y aumente su amargura.
1/2 manojo de espárragos de margen
4 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
cherry
1 champiñón
6 hierbas de los canónigos
Canónigo
También conocida como 'dulceta', esta hierba de aliñar mediterránea, contrariamente a lo que podría parecer, ya la consumían los romanos. Emparentada con la valeriana, algunos pretenden que el nombre de 'hierba de los canónigos' puede venir del aprovechamiento de su propiedad sedante por parte de este colectivo. Muy frágil, se presenta en forma de pequeñas plantas —con raíz incluida, que hay que eliminar— y, generalmente, en bolsas de atmósfera controlada, que impiden que se marchiten durante unos días. Precisamente esta fragilidad aconseja no lavarlo excesivamente y aliñarlo en el último momento, puesto que tanto el agua como los líquidos de aliñar ablandan las hojas, desmejorando el aspecto. Parece, pues, que las ensaladas son la única opción para el canónigo, a pesar de que hace falta no menospreciar su función decorativa o el hecho de incorporarlo a una tortilla, debidamente cortado.
3 dl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
1 dl de vinagre
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
molida
mostaza
Mostaza
Condimento hecho con semillas de plantas de mostaza negra y amarilla más o menos molidas y mezcladas con líquido (vino, mosto, agraz, vinagre...) que permita conservarlas. Las variedades más populares derivan de los gremios medievales franceses: la de Meaux (denominada 'antigua'), de granos negros y amarillos partidos, puestos en vinagre y de textura granulosa, y la de Dijon, de granos amarillos pulverizados, puestos en zumo de uva y de textura uniforme.
sal

Ensalada de salmón y espárragos de margen

Ingredientes

1 lámina de salmón ahumado
Salmón ahumado
Fruto del proceso de ahumado de los dos filetes del salmón europeo ('Salmo salar'), aunque la globalización ofrezca también el producto preparado con especies del Pacífico, de menos calidad. Un ahumado que se suele hacer, habitualmente, en frío, por debajo de los 30 ºC, para mantener la textura original, pero que también se hace en caliente, llevando el salmón hasta los 75 ºC, lo que le da una textura bastante diferente y aplicaciones más restringidas. En ambos casos, el humo de la madera que quema aporta elementos de sabor al pescado mientras se seca y se altera para hacer posible una cierta conservación. En el momento del consumo, los filetes se suelen cortar a lonchas delgadas, que se presentan en canapés, bocadillos, 'carpaccio' o incluso sushi, a pesar de que en Japón raramente se haga. En la cocina, se prepara básicamente en ensalada, buscando conservar su sabor.
1 endibia
Endibia
Descubrimiento casual de un labrador belga a mediados del siglo XIX. Derivada de la achicoria, tiene que crecer en ausencia de luz y en un ambiente cálido y húmedo. Las mejores son las blancas, de forma esbelta y con dos únicas hojas en la parte exterior. Actualmente, también hay la endibia roja, fruto de una hibridación con el 'radiccio', que resulta menos amarga que la tradicional. Gran parte de la amargura se concentra en el troncho de la base, que se suele retirar haciendo un cono con la ayuda de un cuchillo. Consumida cruda, en nuestros lares, en los Países Bajos se come braseada o envuelta con jamón y gratinada. Conviene prepararla en el último momento, para evitar que ennegrezca y aumente su amargura.
1/2 manojo de espárragos de margen
4 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
cherry
1 champiñón
6 hierbas de los canónigos
Canónigo
También conocida como 'dulceta', esta hierba de aliñar mediterránea, contrariamente a lo que podría parecer, ya la consumían los romanos. Emparentada con la valeriana, algunos pretenden que el nombre de 'hierba de los canónigos' puede venir del aprovechamiento de su propiedad sedante por parte de este colectivo. Muy frágil, se presenta en forma de pequeñas plantas —con raíz incluida, que hay que eliminar— y, generalmente, en bolsas de atmósfera controlada, que impiden que se marchiten durante unos días. Precisamente esta fragilidad aconseja no lavarlo excesivamente y aliñarlo en el último momento, puesto que tanto el agua como los líquidos de aliñar ablandan las hojas, desmejorando el aspecto. Parece, pues, que las ensaladas son la única opción para el canónigo, a pesar de que hace falta no menospreciar su función decorativa o el hecho de incorporarlo a una tortilla, debidamente cortado.
3 dl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
1 dl de vinagre
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
molida
mostaza
Mostaza
Condimento hecho con semillas de plantas de mostaza negra y amarilla más o menos molidas y mezcladas con líquido (vino, mosto, agraz, vinagre...) que permita conservarlas. Las variedades más populares derivan de los gremios medievales franceses: la de Meaux (denominada 'antigua'), de granos negros y amarillos partidos, puestos en vinagre y de textura granulosa, y la de Dijon, de granos amarillos pulverizados, puestos en zumo de uva y de textura uniforme.
sal

Ensalada de salmón y espárragos de margen

Preparación

Sacar la parte dura de los espárragos y ponerlos a hervir con agua y sal. Una vez hervidos, enfriarlos con agua y hielo.
En un plato grande, poner la lámina de salmón, los espárragos, los tomates cherry, los canónigos, el champiñón lavado y laminado y las hojas de la endibia decorando el plato.
Hacer una salsa vinagreta mezclando el aceite de oliva, el vinagre, la mostaza, la pimienta negra y sal al gusto, batirlo todo y ponerlo en una salsera.