Ensalada de tallarines de sepia y habitas

Por Dolors Abad

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Tiempo 30

Raciones 6

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

3 sepias medianas
200 g de habas baby en aceite de oliva Aranca
300 g de gambas
200 g de lechugas variadas
1 escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
1 cucharada de vinagre balsámico
Vinagre balsámico
Vinagre de características especiales y origen italiano —en concreto, de la región de la Emilia-Romaña y de la ciudad de Módena—, que en la versión tradicional está protegido por una IGP y una DOP, en el caso de los más envejecidos. Se obtiene a partir del mosto de uva 'trebbiano' cocido y fermentado para hacer vino, que tras ser convertidas convierte en vinagre por la correspondiente fermentación acética. Estos dos procesos se complementan con un envejecimiento en barricas de maderas diversas durante un periodo de hasta 40 años, durante los cuales la evaporación va generando el vinagre con textura pastosa y un gusto cada vez menos ácido que conocemos, y que acompaña, básicamente, ensaladas y carnes cocidas a la llama o a la plancha, hasta el extremo de que los más viejos y espesos se pueden emplear como vino dulce, acompañando la cata de ciertos quesos, como el parmesano.

Ensalada de tallarines de sepia y habitas

Ingredientes

3 sepias medianas
200 g de habas baby en aceite de oliva Aranca
300 g de gambas
200 g de lechugas variadas
1 escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
1 cucharada de vinagre balsámico
Vinagre balsámico
Vinagre de características especiales y origen italiano —en concreto, de la región de la Emilia-Romaña y de la ciudad de Módena—, que en la versión tradicional está protegido por una IGP y una DOP, en el caso de los más envejecidos. Se obtiene a partir del mosto de uva 'trebbiano' cocido y fermentado para hacer vino, que tras ser convertidas convierte en vinagre por la correspondiente fermentación acética. Estos dos procesos se complementan con un envejecimiento en barricas de maderas diversas durante un periodo de hasta 40 años, durante los cuales la evaporación va generando el vinagre con textura pastosa y un gusto cada vez menos ácido que conocemos, y que acompaña, básicamente, ensaladas y carnes cocidas a la llama o a la plancha, hasta el extremo de que los más viejos y espesos se pueden emplear como vino dulce, acompañando la cata de ciertos quesos, como el parmesano.

Ensalada de tallarines de sepia y habitas

Preparación

Cortar, lavar y escurrir las lechugas y la escarola y colocarlo todo en una bandeja, junto con los tomates pelados y cortados a dados.
Limpiar la sepia, envolverla y congelarla. Cuando esté dura, cortarla bien finamente. Pelar las gambas.
En una sartén con 4 cucharadas de aceite, saltear la sepia cortada a tiras y las gambas peladas. A continuación, añadir las habitas y dejarlo cocer un par de minutos más. Salpimentarlo todo y finalmente echar la cucharada de vinagre balsámico.
Servir la ensalada con el salteado caliente por encima.