Ensalada recuerdos de Japón

Por Montse Estruch

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
lactosa

Ingredientes

200 g de arroz de grano redondo (tipo bomba)
40 g de vinagre de arroz
6 g de sal
30 g de azúcar
daditos de aguacate
daditos de papaia
hojas de espinacas
Espinacas
Verdura originaria de la antigua Persia que fue absolutamente desconocida por los clásicos. Los árabes la trajeron a Europa a través de la península Ibérica, y rápidamente pasó a ser apreciada en Italia, desde donde Catalina de Médici la trajo a Francia y la popularizó al casarse con Enrique II de Francia. La espinaca, que se puede consumir cocida o, si las hojas son jóvenes, cruda, como ensalada, pide un lavado cuidadoso —justo antes de ponerla al fuego y sin dejarla a remojo—, puesto que crece en contacto con la tierra. Combina muy bien con la leche y derivados, que atenúan la acidez natural que recomienda el consumo inmediato, una vez cocida. Una cocción que hay que hacer rápidamente y sin mucha agua, para evitar que se disipe su sabor, lo que, por otro lado, hace recomendable incorporarla al final de las elaboraciones de los platos. También combina de manera excelente con los huevos.
flor de clavel
aceite de sésamo
Aceite de sésamo
Aceite de las cocinas orientales, considerado el primero que se obtuvo al prensar las pequeñas semillas de esta planta. Equivalente, en aquellas culturas, a nuestro aceite de oliva, presenta dos variantes, la clara y la oscura, según si las semillas se han prensado en crudo o previamente se han sometido a un proceso de tueste.

También tiene una función importante en la medicina tradicional de aquellas regiones, donde, como el aceite de oliva en el antiguo Mediterráneo, se usa como aceite de masaje y como aceite de quemar en las lámparas de los templos.

Mientras el claro, que está más implantado en la India, tiene una temperatura de descomposición alta, algo que lo hace bueno para freír, el oscuro, fruto del tueste de las semillas y más habitual a la cocina china, la tiene sensiblemente inferior, por lo que se destina básicamente a aliñar.
y soja

Para el atún:

200 g de Atún Rojo Balfegó cortado a dados
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de aceite de girasol
Aceite de girasol
Aunque la planta sea originaria de México, parece que fue a finales del siglo XVIII, y en Rusia, donde empezaron las pruebas de extracción del aceite contenido en las semillas (las populares pipas), y que su comercialización plena se inició a mediados del siglo XIX.

De color amarillo más o menos pálido, es un aceite poco espeso y de gusto dulce, cuando es de prensada en frío y no rectificado, con un toque de avellana, pero que recuerda a las semillas de las que proviene. De oxidación fácil, conviene guardarlo a oscuras y en un lugar fresco.

Rico en vitamina E y grasas insaturadas (hasta un 80%), es recomendable consumirlo crudo, especialmente para hacer mayonesas, pero también conviene para todos los otros usos, puesto que, entre otras virtudes, soporta bien las temperaturas de las freiduras. Conviene, de todos modos, no reutilizarlo demasiadas veces.

Para la tempura de algas:

1 lámina de alga nori
Alga nori
Producto de origen japonés obtenido a partir de algas rojas del género 'Porphyra' —especialmente valorada es la 'P. tenera'— que se trituran y trabajan como la pasta de papel para formar láminas cuadradas de 18 cm de lado, con textura de papel, y que se emplea como base para preparar los 'maki'. De origen bastante antiguo (siglo VI), los emperadores chinos de la dinastía Sung recibían parte de los tributos de la provincia de Fujian en esta forma. La de buena calidad se puede reconocer por el brillo y la flexibilidad, a la vez que por el tono verdoso y el aspecto uniforme que es visible a contraluz. Empleada para los 'maki', también se utiliza para ciertos aperitivos, para envolver varios productos o preparados. O también, ligeramente tostada, se puede desmenuzar en sopas, ensaladas y panes. Finalmente, rehidratada, se incorpora como condimento en ciertos guisos.
2 cucharadas soperas de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
un poco de agua

Ensalada recuerdos de Japón

Ingredientes

200 g de arroz de grano redondo (tipo bomba)
40 g de vinagre de arroz
6 g de sal
30 g de azúcar
daditos de aguacate
daditos de papaia
hojas de espinacas
Espinacas
Verdura originaria de la antigua Persia que fue absolutamente desconocida por los clásicos. Los árabes la trajeron a Europa a través de la península Ibérica, y rápidamente pasó a ser apreciada en Italia, desde donde Catalina de Médici la trajo a Francia y la popularizó al casarse con Enrique II de Francia. La espinaca, que se puede consumir cocida o, si las hojas son jóvenes, cruda, como ensalada, pide un lavado cuidadoso —justo antes de ponerla al fuego y sin dejarla a remojo—, puesto que crece en contacto con la tierra. Combina muy bien con la leche y derivados, que atenúan la acidez natural que recomienda el consumo inmediato, una vez cocida. Una cocción que hay que hacer rápidamente y sin mucha agua, para evitar que se disipe su sabor, lo que, por otro lado, hace recomendable incorporarla al final de las elaboraciones de los platos. También combina de manera excelente con los huevos.
flor de clavel
aceite de sésamo
Aceite de sésamo
Aceite de las cocinas orientales, considerado el primero que se obtuvo al prensar las pequeñas semillas de esta planta. Equivalente, en aquellas culturas, a nuestro aceite de oliva, presenta dos variantes, la clara y la oscura, según si las semillas se han prensado en crudo o previamente se han sometido a un proceso de tueste.

También tiene una función importante en la medicina tradicional de aquellas regiones, donde, como el aceite de oliva en el antiguo Mediterráneo, se usa como aceite de masaje y como aceite de quemar en las lámparas de los templos.

Mientras el claro, que está más implantado en la India, tiene una temperatura de descomposición alta, algo que lo hace bueno para freír, el oscuro, fruto del tueste de las semillas y más habitual a la cocina china, la tiene sensiblemente inferior, por lo que se destina básicamente a aliñar.
y soja

Para el atún:

200 g de Atún Rojo Balfegó cortado a dados
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de aceite de girasol
Aceite de girasol
Aunque la planta sea originaria de México, parece que fue a finales del siglo XVIII, y en Rusia, donde empezaron las pruebas de extracción del aceite contenido en las semillas (las populares pipas), y que su comercialización plena se inició a mediados del siglo XIX.

De color amarillo más o menos pálido, es un aceite poco espeso y de gusto dulce, cuando es de prensada en frío y no rectificado, con un toque de avellana, pero que recuerda a las semillas de las que proviene. De oxidación fácil, conviene guardarlo a oscuras y en un lugar fresco.

Rico en vitamina E y grasas insaturadas (hasta un 80%), es recomendable consumirlo crudo, especialmente para hacer mayonesas, pero también conviene para todos los otros usos, puesto que, entre otras virtudes, soporta bien las temperaturas de las freiduras. Conviene, de todos modos, no reutilizarlo demasiadas veces.

Para la tempura de algas:

1 lámina de alga nori
Alga nori
Producto de origen japonés obtenido a partir de algas rojas del género 'Porphyra' —especialmente valorada es la 'P. tenera'— que se trituran y trabajan como la pasta de papel para formar láminas cuadradas de 18 cm de lado, con textura de papel, y que se emplea como base para preparar los 'maki'. De origen bastante antiguo (siglo VI), los emperadores chinos de la dinastía Sung recibían parte de los tributos de la provincia de Fujian en esta forma. La de buena calidad se puede reconocer por el brillo y la flexibilidad, a la vez que por el tono verdoso y el aspecto uniforme que es visible a contraluz. Empleada para los 'maki', también se utiliza para ciertos aperitivos, para envolver varios productos o preparados. O también, ligeramente tostada, se puede desmenuzar en sopas, ensaladas y panes. Finalmente, rehidratada, se incorpora como condimento en ciertos guisos.
2 cucharadas soperas de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
un poco de agua

Preparación

En un recipiente en el fuego, disolver el vinagre, la sal y el azúcar durante solo unos minutos, y reservarlo.
Lavar el arroz con agua 4 o 6 veces y escurrirlo. Se tiene que pasar agua hasta que salga transparente (se hace para eliminar el almidón).
En un recipiente con agua fría, cocerlo con el doble de agua que de arroz. Cuando hierva, cubrirlo y dejarlo a fuego mínimo 20 min sin removerlo. Sacarlo de la cazuela y enfriarlo. Añadir la mezcla de vinagre, sal y azúcar. Reservarlo tapado con un trapo húmedo en la nevera.
Marinar el atún en los dos líquidos: la soja y el aceite de girasol.
Para la tempura de algas: preparar una pasta con harina y agua muy fría, cortar el alga a triángulos, untarlos ligeramente con la masa y freírlos en aceite caliente.
Poner una quenelle de arroz y una quenelle de atún en el plato; en el centro, poner la tempura, y, por encima, unos daditos de papaya y unos de aguacates. Salsearlo con aceite de sésamo y soja, y añadir pétalos de claveles y hojas de espinacas.