Ensalada tibia de pies de cerdo

Por Jaume Saumell

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Tiempo 30

Raciones 4

Ingredientes

2 pies de cerdo
Pies de cerdo
Llamado 'pie', sea de la extremidad que sea, el pie de cerdo corresponde a la parte final de las extremidades (manos o pies) con una pequeña parte de brazo o de pata. De ahí que, a pesar de tener sólo cuatro dedos —y dos de ellos más cortos y atrofiados—, presente muchos huesos, que se pueden retirar una vez esté el pie partido a lo largo y cocido, para despegar tendones y ligamentos. La implicación en la locomoción del animal hace que, al contrario de lo que mucha gente piensa, sea una parte muy pobre en grasa y, en cambio, muy rica en proteínas del tipo colágeno, que generan, al cocerlas, una gran cantidad de gelatina. De ahí que los platos tradicionales en los que están presentes sean de salsa espesa y que cuaja al enfriarse, una propiedad que suele aprovecharse en el momento de hacer patés o preparados similares. Sobre todo, porque el gusto suele ser bastante neutro.
1 tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
de aliñar cortado a lonchas de 0,5 cm de grosor
3 láminas de melón del grosor de una moneda
1 aguacate
3 fresones aliñados unas horas antes con vinagre y azúcar
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros
3 espárragos
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
1 huevo
escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
unas hojas de canónigo
Canónigo
También conocida como 'dulceta', esta hierba de aliñar mediterránea, contrariamente a lo que podría parecer, ya la consumían los romanos. Emparentada con la valeriana, algunos pretenden que el nombre de 'hierba de los canónigos' puede venir del aprovechamiento de su propiedad sedante por parte de este colectivo. Muy frágil, se presenta en forma de pequeñas plantas —con raíz incluida, que hay que eliminar— y, generalmente, en bolsas de atmósfera controlada, que impiden que se marchiten durante unos días. Precisamente esta fragilidad aconseja no lavarlo excesivamente y aliñarlo en el último momento, puesto que tanto el agua como los líquidos de aliñar ablandan las hojas, desmejorando el aspecto. Parece, pues, que las ensaladas son la única opción para el canónigo, a pesar de que hace falta no menospreciar su función decorativa o el hecho de incorporarlo a una tortilla, debidamente cortado.
piñones garapiñados
laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
clavos
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
vinagre
sal
harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
pan rallado

Ensalada tibia de pies de cerdo

Ingredientes

2 pies de cerdo
Pies de cerdo
Llamado 'pie', sea de la extremidad que sea, el pie de cerdo corresponde a la parte final de las extremidades (manos o pies) con una pequeña parte de brazo o de pata. De ahí que, a pesar de tener sólo cuatro dedos —y dos de ellos más cortos y atrofiados—, presente muchos huesos, que se pueden retirar una vez esté el pie partido a lo largo y cocido, para despegar tendones y ligamentos. La implicación en la locomoción del animal hace que, al contrario de lo que mucha gente piensa, sea una parte muy pobre en grasa y, en cambio, muy rica en proteínas del tipo colágeno, que generan, al cocerlas, una gran cantidad de gelatina. De ahí que los platos tradicionales en los que están presentes sean de salsa espesa y que cuaja al enfriarse, una propiedad que suele aprovecharse en el momento de hacer patés o preparados similares. Sobre todo, porque el gusto suele ser bastante neutro.
1 tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
de aliñar cortado a lonchas de 0,5 cm de grosor
3 láminas de melón del grosor de una moneda
1 aguacate
3 fresones aliñados unas horas antes con vinagre y azúcar
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros
3 espárragos
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
1 huevo
escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
unas hojas de canónigo
Canónigo
También conocida como 'dulceta', esta hierba de aliñar mediterránea, contrariamente a lo que podría parecer, ya la consumían los romanos. Emparentada con la valeriana, algunos pretenden que el nombre de 'hierba de los canónigos' puede venir del aprovechamiento de su propiedad sedante por parte de este colectivo. Muy frágil, se presenta en forma de pequeñas plantas —con raíz incluida, que hay que eliminar— y, generalmente, en bolsas de atmósfera controlada, que impiden que se marchiten durante unos días. Precisamente esta fragilidad aconseja no lavarlo excesivamente y aliñarlo en el último momento, puesto que tanto el agua como los líquidos de aliñar ablandan las hojas, desmejorando el aspecto. Parece, pues, que las ensaladas son la única opción para el canónigo, a pesar de que hace falta no menospreciar su función decorativa o el hecho de incorporarlo a una tortilla, debidamente cortado.
piñones garapiñados
laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
clavos
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
vinagre
sal
harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
pan rallado

Preparación

Un día antes, hervir los pies de cerdo con cebolla, clavos, tomates y laurel. Una vez fríos, deshuesarlos y con film transparente hacer una butifarra. Guardarla en el frigorífico 24 h.
Antes de montar el plato, cortarla a lonchas de 1 cm de grosor y rebozarlar con harina, huevo y pan rallado. Freírlas en una sartén con aceite justo antes de montar el plato.
Montaje: distribuir tres lonchas de tomate equidistantes en un plato. Rellenar las láminas de melón con un espárrago cortado a lo largo y medio fresón. Envolver las láminas de melón rellenas haciendo un lazo y colocarlas entre loncha y loncha de tomate. Sobre cada loncha de tomate, poner un corte de aguacate y, encima, las lonchas de pie de cerdo. En medio, poner un rollito de escarola con trocitos de aguacate y fresones. Aliñarlo con aceite y vinagre, y añadir piñones, frijoles y canónigos.