Ensaladilla rusa excepcional

Tipo de plato Primeros

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

Para el huevo:

1 huevo
flor de sal
Flor de sal
Variedad de sal marina apreciada por los gurmets, que se obtiene en las salinas, al cristalizarse en la superficie del agua calentada por el sol, por efecto del contraste térmico con el aire enfriado en la puesta del sol. El proceso da pie a cristales grandes, pero planos, que se mantienen flotando, al ser menos densos que la salmuera de la que han surgido. Los cristales se cosechan manualmente, con enseres especiales que filtran sólo la parte más superficial del charco, y se deja que se acaben de secar antes de envasarlos. De color blanco, al no haber estado en contacto con el fondo donde se forma la sal gris (de cristales cúbicos y grandes), puede presentar tonalidades ligeramente rosadas, generadas por un alga superficial. La forma plana de los cristales permite la fusión rápida en salsas y productos, razón por la cual se incorporan en el último momento.

Para la emulsión de aceite de atún:

Para la salsa de pimiento rojo:

1 pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo
4 g de gochujang
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal

Ensaladilla rusa excepcional Becky Lawton

Para el huevo:

1 huevo
flor de sal
Flor de sal
Variedad de sal marina apreciada por los gurmets, que se obtiene en las salinas, al cristalizarse en la superficie del agua calentada por el sol, por efecto del contraste térmico con el aire enfriado en la puesta del sol. El proceso da pie a cristales grandes, pero planos, que se mantienen flotando, al ser menos densos que la salmuera de la que han surgido. Los cristales se cosechan manualmente, con enseres especiales que filtran sólo la parte más superficial del charco, y se deja que se acaben de secar antes de envasarlos. De color blanco, al no haber estado en contacto con el fondo donde se forma la sal gris (de cristales cúbicos y grandes), puede presentar tonalidades ligeramente rosadas, generadas por un alga superficial. La forma plana de los cristales permite la fusión rápida en salsas y productos, razón por la cual se incorporan en el último momento.

Para la emulsión de aceite de atún:

Para la salsa de pimiento rojo:

1 pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo
4 g de gochujang
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal

Para el huevo: cocerlo a una temperatura controlada de 62,5 ºC, 45 minutos. Se puede cocer en el horno de vapor, con el 100 % de vapor, o en un utensilio adecuado para esta acción (Roner, Noon o similar). Sacar y reservar.
Para la emulsión: triturar el aceite de conserva de atún con el agua y la glicerina hasta obtener una crema espesa, lisa y homogénea. Reservar.
Para la salsa de pimiento rojo: escalivar el pimiento rojo envuelto con papel de aluminio, ligeramente untado con aceite de oliva, en el horno de leña o en la brasa, hasta que quede tierno. Dejar que se enfríe ligeramente, pelarlo y ponerlo en un recipiente con el zumo del asado, un chorro de aceite de oliva, sal y el gochujang. Triturar hasta obtener una salsa lisa y homogénea de un intenso color anaranjado.

MONTAJE

Servir el huevo tibio junto a la emulsión de aceite de atún en conserva y unas gotas de salsa de pimiento rojo.
En la base del huevo, se puede poner una cucharada de crema de patata, para que el plato tenga todos los elementos de la ensaladilla rusa tradicional.

CONSEJO
El gochujang es una salsa picante con una base de guindillas rojas en polvo muy usada en la cocina coreana.