Escalope de foie gras de pato salteado con salsa de casis

Por Xavier Mestres

Tipo de plato Segundos

Dificultad Alta

Tiempo 20

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
lactosa

Ingredientes

8 rebanadas finas de pan
1 manzana Golden
Manzana Golden
Fruta cargada de simbolismos, que van desde la fruta de la sabiduría hasta el motivo de la expulsión de Adán y Eva del Paraíso, pasando por ser el fruto de la discordia. Hoy tiene un gran número de variedades, que le permiten estar presente en las fruterías todo el año. Tradicionalmente ha sido vinculada a los postres, ya sea cruda o cocida, y asociada con la vainilla o la canela, pero también puede ser compañera de quesos y carnes, sin olvidar la sidra y el calvados, que derivan de ella.
160 g de casis
400 ml de caldo oscuro de pato
brotes tiernos de espinacas
Espinacas
Verdura originaria de la antigua Persia que fue absolutamente desconocida por los clásicos. Los árabes la trajeron a Europa a través de la península Ibérica, y rápidamente pasó a ser apreciada en Italia, desde donde Catalina de Médici la trajo a Francia y la popularizó al casarse con Enrique II de Francia. La espinaca, que se puede consumir cocida o, si las hojas son jóvenes, cruda, como ensalada, pide un lavado cuidadoso —justo antes de ponerla al fuego y sin dejarla a remojo—, puesto que crece en contacto con la tierra. Combina muy bien con la leche y derivados, que atenúan la acidez natural que recomienda el consumo inmediato, una vez cocida. Una cocción que hay que hacer rápidamente y sin mucha agua, para evitar que se disipe su sabor, lo que, por otro lado, hace recomendable incorporarla al final de las elaboraciones de los platos. También combina de manera excelente con los huevos.

Escalope de foie gras de pato salteado con salsa de casis

Ingredientes

8 rebanadas finas de pan
1 manzana Golden
Manzana Golden
Fruta cargada de simbolismos, que van desde la fruta de la sabiduría hasta el motivo de la expulsión de Adán y Eva del Paraíso, pasando por ser el fruto de la discordia. Hoy tiene un gran número de variedades, que le permiten estar presente en las fruterías todo el año. Tradicionalmente ha sido vinculada a los postres, ya sea cruda o cocida, y asociada con la vainilla o la canela, pero también puede ser compañera de quesos y carnes, sin olvidar la sidra y el calvados, que derivan de ella.
160 g de casis
400 ml de caldo oscuro de pato
brotes tiernos de espinacas
Espinacas
Verdura originaria de la antigua Persia que fue absolutamente desconocida por los clásicos. Los árabes la trajeron a Europa a través de la península Ibérica, y rápidamente pasó a ser apreciada en Italia, desde donde Catalina de Médici la trajo a Francia y la popularizó al casarse con Enrique II de Francia. La espinaca, que se puede consumir cocida o, si las hojas son jóvenes, cruda, como ensalada, pide un lavado cuidadoso —justo antes de ponerla al fuego y sin dejarla a remojo—, puesto que crece en contacto con la tierra. Combina muy bien con la leche y derivados, que atenúan la acidez natural que recomienda el consumo inmediato, una vez cocida. Una cocción que hay que hacer rápidamente y sin mucha agua, para evitar que se disipe su sabor, lo que, por otro lado, hace recomendable incorporarla al final de las elaboraciones de los platos. También combina de manera excelente con los huevos.

Escalope de foie gras de pato salteado con salsa de casis

Preparación

Poner una manzana pelada y cortada a gajos a cocer en el microondas, escurrirla y aplastarla con un tenedor.
Poner las rebanadas de pan en una bandeja de horno y dejarlas tostar ligeramente, hasta que estén muy secas.
Dejar reducir el casis en una cazuelita y añadir un caldo oscuro, hecho con entrecuesto de pato. Dejarlo cocer 5 min a fuego vivo para reducirlo.
Salpimentar ligeramente los escalopes y cocerlos a fuego vivo en una sartén antiadherente por los dos lados. Escurrirlas sobre un papel absorbente.
Montaje: disponer una cucharada de puré de manzana en una plato caliente, una rebanadita de pan encima, otra cucharada de manzana y, finalmente, otra rebanadita de pan. Poner el escalope encima. Probar la salsa y ligarla con un poco de la grasa que habrá dejado el foie. Regar los escalopes con un poco de esta salsa y decorar el plato con algunos brotes tiernos de espinacas.