Escudella y carn d'olla

Por CETT

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa Tradicional

Ingredientes

1/4 de gallina
Gallina
Hembra del gallo, tradicionalmente tenida como más suave y sabrosa, una consideración que obligó a los legisladores romanos, para proteger la continuidad de la especie, a prohibir el consumo mientras el animal no perdiera la capacidad de poner huevos. Hoy, esta tradición todavía se mantiene y, por lo tanto, las gallinas que llegan al mercado suelen tener entre uno y dos años y superar tranquilamente el kilo y medio de peso, lo que hace la carne mucho más hecha e infiltrada de grasa que la del pollo (macho joven), especialmente indicada para preparar caldos y sopas, y, subsidiariamente, croquetas. De todas maneras, también es una carne excelente cuando se cocina lentamente y por calor húmedo. Y se puede asar si, previamente, se brasea en un poco de líquido durante un buen rato.
100 g de tocino
2 huesos de ternera
200 g de jarrete de ternera
despojos de gallina
Gallina
Hembra del gallo, tradicionalmente tenida como más suave y sabrosa, una consideración que obligó a los legisladores romanos, para proteger la continuidad de la especie, a prohibir el consumo mientras el animal no perdiera la capacidad de poner huevos. Hoy, esta tradición todavía se mantiene y, por lo tanto, las gallinas que llegan al mercado suelen tener entre uno y dos años y superar tranquilamente el kilo y medio de peso, lo que hace la carne mucho más hecha e infiltrada de grasa que la del pollo (macho joven), especialmente indicada para preparar caldos y sopas, y, subsidiariamente, croquetas. De todas maneras, también es una carne excelente cuando se cocina lentamente y por calor húmedo. Y se puede asar si, previamente, se brasea en un poco de líquido durante un buen rato.
o de pollo (mollejas, alas, etc.)
200 g de careta de cerdo
500 g de patatas
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
1 nabo
Nabo
Planta de las crucíferas, pariente de la col, el rábano y la mostaza. La modificación de la base de la raíz, que se hincha y se carga de sustancias de reserva, con las que la planta pasa el frío y rebrota en primavera, la convirtió en una de las primeras fuentes de alimentación de los humanos recolectores. Alimento básico de las clases populares hasta la llegada de la patata, se ha convertido, en nuestros lares, en un ingrediente de los caldos vegetales, por la capacidad de absorber grasas en estofados y fritos. En la Europa nórdica, por el contrario, se come crudo. Tiende a ennegrecerse, si lo pelamos con anticipación.
500 g de acelgas
100 g de arroz
100 g de fideos
Fideos
El fideo es una de las pastas más comunes de nuestra cocina, con platos tan conocidos y populares en nuestros lares como la 'escudella' de arroz y fideos, y los fideos guisados con conejo y butifarra. Pero nunca había llegado a tener un éxito tan espectacular hasta que se puso de moda la fideuá, un plato típico de la gastronomía valenciana, a pesar de que en las comarcas de Tarragona se elabora un 'rossejat' de fideos desde tiempos ancestrales. Lo cierto es que los fideos, sean de cabello de ángel, del número uno o dos… o los fideos curvados, los fideos agujereados… llenan los estantes de nuestras cocinas y ofrecen un buen número de platos diferentes, con la forma distinta que tienen. No obstante la variedad de esta pasta, todo los fideos están elaborados con harina de trigo duro, agua y sal; y se suelen encontrar siempre secos, y pocas veces frescos, salvo en tiendas muy artesanas de elaboración de pasta fresca. Y en la cocina dan mucho juego y muchas posibilidades gastronómicas. Así, combinad los diferentes sabores de los fideos, jugad con las diferentes formas, pero, eso sí, no los mezcléis nunca porque cada variedad de fideos tiene un tiempo de cocción diferente.
gruesos
1 morcilla negra
sal
agua

Escudella y carn d'olla Enrique Marco

Ingredientes

1/4 de gallina
Gallina
Hembra del gallo, tradicionalmente tenida como más suave y sabrosa, una consideración que obligó a los legisladores romanos, para proteger la continuidad de la especie, a prohibir el consumo mientras el animal no perdiera la capacidad de poner huevos. Hoy, esta tradición todavía se mantiene y, por lo tanto, las gallinas que llegan al mercado suelen tener entre uno y dos años y superar tranquilamente el kilo y medio de peso, lo que hace la carne mucho más hecha e infiltrada de grasa que la del pollo (macho joven), especialmente indicada para preparar caldos y sopas, y, subsidiariamente, croquetas. De todas maneras, también es una carne excelente cuando se cocina lentamente y por calor húmedo. Y se puede asar si, previamente, se brasea en un poco de líquido durante un buen rato.
100 g de tocino
2 huesos de ternera
200 g de jarrete de ternera
despojos de gallina
Gallina
Hembra del gallo, tradicionalmente tenida como más suave y sabrosa, una consideración que obligó a los legisladores romanos, para proteger la continuidad de la especie, a prohibir el consumo mientras el animal no perdiera la capacidad de poner huevos. Hoy, esta tradición todavía se mantiene y, por lo tanto, las gallinas que llegan al mercado suelen tener entre uno y dos años y superar tranquilamente el kilo y medio de peso, lo que hace la carne mucho más hecha e infiltrada de grasa que la del pollo (macho joven), especialmente indicada para preparar caldos y sopas, y, subsidiariamente, croquetas. De todas maneras, también es una carne excelente cuando se cocina lentamente y por calor húmedo. Y se puede asar si, previamente, se brasea en un poco de líquido durante un buen rato.
o de pollo (mollejas, alas, etc.)
200 g de careta de cerdo
500 g de patatas
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
1 nabo
Nabo
Planta de las crucíferas, pariente de la col, el rábano y la mostaza. La modificación de la base de la raíz, que se hincha y se carga de sustancias de reserva, con las que la planta pasa el frío y rebrota en primavera, la convirtió en una de las primeras fuentes de alimentación de los humanos recolectores. Alimento básico de las clases populares hasta la llegada de la patata, se ha convertido, en nuestros lares, en un ingrediente de los caldos vegetales, por la capacidad de absorber grasas en estofados y fritos. En la Europa nórdica, por el contrario, se come crudo. Tiende a ennegrecerse, si lo pelamos con anticipación.
500 g de acelgas
100 g de arroz
100 g de fideos
Fideos
El fideo es una de las pastas más comunes de nuestra cocina, con platos tan conocidos y populares en nuestros lares como la 'escudella' de arroz y fideos, y los fideos guisados con conejo y butifarra. Pero nunca había llegado a tener un éxito tan espectacular hasta que se puso de moda la fideuá, un plato típico de la gastronomía valenciana, a pesar de que en las comarcas de Tarragona se elabora un 'rossejat' de fideos desde tiempos ancestrales. Lo cierto es que los fideos, sean de cabello de ángel, del número uno o dos… o los fideos curvados, los fideos agujereados… llenan los estantes de nuestras cocinas y ofrecen un buen número de platos diferentes, con la forma distinta que tienen. No obstante la variedad de esta pasta, todo los fideos están elaborados con harina de trigo duro, agua y sal; y se suelen encontrar siempre secos, y pocas veces frescos, salvo en tiendas muy artesanas de elaboración de pasta fresca. Y en la cocina dan mucho juego y muchas posibilidades gastronómicas. Así, combinad los diferentes sabores de los fideos, jugad con las diferentes formas, pero, eso sí, no los mezcléis nunca porque cada variedad de fideos tiene un tiempo de cocción diferente.
gruesos
1 morcilla negra
sal
agua

Preparación

Poner a hervir los huesos en una olla con agua, 30 min.
Añadir la gallina, el tocino, la careta, el jarrete y los despojos, todo cortado en trocitos. Una hora más tarde, añadir las verduras, limpias y escurridas, cortadas en dados regulares. Dejar que hierva 30 min más y añadir el arroz y los fideos. Dejar que se termine de cocer, y en el último momento poner la morcilla.
Una vez servido, sólo queda disfrutar de este clásico de la cocina catalana, la escudella y la carn d'olla.