Escudella de mijo

Por Chez Silvia y Caldo Aneto

Con caldo de Navidad Aneto

Tipo de plato Primeros

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

4 o 5 hojas de apio
Apio
Siendo originario de la región mediterránea, es lógico que se hubiera empleado, desde siempre, con finalidades tan diversas como coronar a los atletas griegos, en competencia con el laurel, o hacer de afrodisíaco, pasando por la preparación de un licor de apio que, en la Edad Media, se decía que curaba la artritis.

Planta bianual —el primer año, brota y crece; el segundo, una vez rebrotada, florece—, se suele emplear como verdura, el primer año, y para hacer semillas, el segundo. Las semillas se consumen enteras, como especia, o molidas y hechas sal de apio, un gran complemento del tomate maduro crudo.

El brote, grande y entero, continúa siendo, empero, la forma más tradicional de presentación y consumo. La hoja, de perfume y gusto más potente, se destina a sopas, mientras la penca, carnosa y menos potente, se emplea, una vez retirados los hilos de la cara externa, para ensaladas y similares.
picadas finas
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
cortada en trozos finos
¼ de puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
cortado pequeño
½ chirivía cortada pequeña
½ nabo
Nabo
Planta de las crucíferas, pariente de la col, el rábano y la mostaza. La modificación de la base de la raíz, que se hincha y se carga de sustancias de reserva, con las que la planta pasa el frío y rebrota en primavera, la convirtió en una de las primeras fuentes de alimentación de los humanos recolectores. Alimento básico de las clases populares hasta la llegada de la patata, se ha convertido, en nuestros lares, en un ingrediente de los caldos vegetales, por la capacidad de absorber grasas en estofados y fritos. En la Europa nórdica, por el contrario, se come crudo. Tiende a ennegrecerse, si lo pelamos con anticipación.
cortado pequeño
1 l de Caldo de Navidad Aneto
70 g de mijo
150 g de garbanzos
Garbanzo
Semilla seca de la planta proveniente de Oriente Medio que extendieron por el Mediterráneo los fenicios y consolidaron los cartagineses, que obligaban a sus soldados a cultivarla en los campamentos para garantizar su autoabastecimiento.

Con tamaños y colores diferentes, se caracteriza por unos niveles de proteína y fibra interesantes, que hacen recomendable su consumo regular.

Con el inconveniente del remojo y la cocción, hoy resueltos industrialmente, el garbanzo era un ingrediente obligado de cocidos y ollas, además de un acompañante de productos guisados, como el bacalao.

La cocina moderna lo ha descubierto, también, como ingrediente de ensaladas y como puré, más fácil de digerir, inspirándose en el hummus de la cocina de Oriente Medio. A pesar de todo, convendría recordar que nuestra cocina también lo empleaba para hacer buñuelos para el momento del postre.
cocidos

Para las albóndigas:

250 g de carne picada de pollo
Pollo
Hoy, que generalmente compramos el pollo descuartizado, incluso separado en pechos y muslos, y empaquetado en bandejas de plástico, nos tendríamos que acostumbrar a retirarlo al llegar a casa y dejarlo reposar en la nevera para rebajar su grado de humedad. También a retirarlo media hora antes de cocerlo, dejándolo a temperatura ambiente. A la brasa, espolovorearlo con hierbas sólo sirve para se quemen y se carbonicen: más vale macerarlo antes.
1 diente de ajo picado
perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
picado
sal
pimienta
harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.

Escudella de mijo

Ingredientes

4 o 5 hojas de apio
Apio
Siendo originario de la región mediterránea, es lógico que se hubiera empleado, desde siempre, con finalidades tan diversas como coronar a los atletas griegos, en competencia con el laurel, o hacer de afrodisíaco, pasando por la preparación de un licor de apio que, en la Edad Media, se decía que curaba la artritis.

Planta bianual —el primer año, brota y crece; el segundo, una vez rebrotada, florece—, se suele emplear como verdura, el primer año, y para hacer semillas, el segundo. Las semillas se consumen enteras, como especia, o molidas y hechas sal de apio, un gran complemento del tomate maduro crudo.

El brote, grande y entero, continúa siendo, empero, la forma más tradicional de presentación y consumo. La hoja, de perfume y gusto más potente, se destina a sopas, mientras la penca, carnosa y menos potente, se emplea, una vez retirados los hilos de la cara externa, para ensaladas y similares.
picadas finas
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
cortada en trozos finos
¼ de puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
cortado pequeño
½ chirivía cortada pequeña
½ nabo
Nabo
Planta de las crucíferas, pariente de la col, el rábano y la mostaza. La modificación de la base de la raíz, que se hincha y se carga de sustancias de reserva, con las que la planta pasa el frío y rebrota en primavera, la convirtió en una de las primeras fuentes de alimentación de los humanos recolectores. Alimento básico de las clases populares hasta la llegada de la patata, se ha convertido, en nuestros lares, en un ingrediente de los caldos vegetales, por la capacidad de absorber grasas en estofados y fritos. En la Europa nórdica, por el contrario, se come crudo. Tiende a ennegrecerse, si lo pelamos con anticipación.
cortado pequeño
1 l de Caldo de Navidad Aneto
70 g de mijo
150 g de garbanzos
Garbanzo
Semilla seca de la planta proveniente de Oriente Medio que extendieron por el Mediterráneo los fenicios y consolidaron los cartagineses, que obligaban a sus soldados a cultivarla en los campamentos para garantizar su autoabastecimiento.

Con tamaños y colores diferentes, se caracteriza por unos niveles de proteína y fibra interesantes, que hacen recomendable su consumo regular.

Con el inconveniente del remojo y la cocción, hoy resueltos industrialmente, el garbanzo era un ingrediente obligado de cocidos y ollas, además de un acompañante de productos guisados, como el bacalao.

La cocina moderna lo ha descubierto, también, como ingrediente de ensaladas y como puré, más fácil de digerir, inspirándose en el hummus de la cocina de Oriente Medio. A pesar de todo, convendría recordar que nuestra cocina también lo empleaba para hacer buñuelos para el momento del postre.
cocidos

Para las albóndigas:

250 g de carne picada de pollo
Pollo
Hoy, que generalmente compramos el pollo descuartizado, incluso separado en pechos y muslos, y empaquetado en bandejas de plástico, nos tendríamos que acostumbrar a retirarlo al llegar a casa y dejarlo reposar en la nevera para rebajar su grado de humedad. También a retirarlo media hora antes de cocerlo, dejándolo a temperatura ambiente. A la brasa, espolovorearlo con hierbas sólo sirve para se quemen y se carbonicen: más vale macerarlo antes.
1 diente de ajo picado
perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
picado
sal
pimienta
harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.

Preparación

Para las albóndigas: Poner la carne picada de pollo en un bol y mezclar con el ajo picado, el perejil y un poco de sal y de pimienta. Mezclarlo todo hasta que tenga la consistencia deseada. Hacer mini albóndigas, enharinarlas y reservarlas.
Lavar el mijo en un colador para sacar las impurezas hasta que el agua salga completamente transparente. Escurrirlo bien y tostarlo ligeramente en la cazuela, sin aceite, 5-6 minutos.
Añadir a la cazuela el Caldo de Navidad Aneto. Cuando empiece a hervir, añadir las albóndigas y dejarlas cocer a fuego bajo, 15 minutos.
Añadir las verduras picadas y los garbanzos cocidos. Dejarlo hervir 12 minutos para acabar de cocer las verduras.