Esferas de mozzarella

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Raciones 4

Vegetariana Sin
gluten

Ingredientes

5 g de Algin
1 l de agua
220 g de mozzarella
Mozzarella
Queso italiano de pasta blanda 'filata' (la cuajada reposa en el suero unas horas, lo que la hace maleable), históricamente hecho con leche de vaca en todo el sur de la península Italiana, pero que, en la Campaña, se hace con la de las búfalas de la región y bajo el amparo de una DOP. En forma de bolas de medidas y pesos diversos, la mozzarella se tenía que consumir no más allá del quinto día después de producirla. Un requisito que la tecnología ha atenuado, del mismo modo que ha permitido presentar versiones ahumadas del mismo queso. Consumida al natural con un poco de jamón o acompañada de tomate (la popular ensalada 'caprese'), la mozzarella es también un ingrediente imprescindible de pizzas, 'calzones' y otras preparaciones que pasan por el horno y que, gracias a su carácter 'filante', la deshacen e integran en el conjunto.
desmenuzada
150 ml de suero de mozzarella
Mozzarella
Queso italiano de pasta blanda 'filata' (la cuajada reposa en el suero unas horas, lo que la hace maleable), históricamente hecho con leche de vaca en todo el sur de la península Italiana, pero que, en la Campaña, se hace con la de las búfalas de la región y bajo el amparo de una DOP. En forma de bolas de medidas y pesos diversos, la mozzarella se tenía que consumir no más allá del quinto día después de producirla. Un requisito que la tecnología ha atenuado, del mismo modo que ha permitido presentar versiones ahumadas del mismo queso. Consumida al natural con un poco de jamón o acompañada de tomate (la popular ensalada 'caprese'), la mozzarella es también un ingrediente imprescindible de pizzas, 'calzones' y otras preparaciones que pasan por el horno y que, gracias a su carácter 'filante', la deshacen e integran en el conjunto.
70 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida 35% MG
4 g de sal
1 tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal en escamas o de Maldon
orégano
Orégano
Planta aromática muy cercana a la mejorana, que presenta un aroma que recuerda a la menta y la ajedrea. Conocida desde la antigüedad, los griegos la consideraban la planta de la felicidad, y su aparición junto a una tumba, donde solían plantarla, se consideraba una señal de la felicidad del enterrado en el más allá.

De hojas pequeñas y flores en espiga ancha, de color generalmente rojo, el orégano se consideraba una planta medicinal, sobre todo como desinfectante. Gastronómicamente, se usaba para aromatitzar la cerveza. Pero, sobre todo, su función fue, y continúa siéndolo, aromatitzar ensaladas (combina de manera excelente con el tomate) y condimentar la carne, simplemente espolvoreándola por encima antes de cocerla. Esta propiedad se puede ampliar transmitiendo los aromas al aceite o al vinagre, dejando macerar unos brotes.
fresco

Esferas de mozzarella

Ingredientes

5 g de Algin
1 l de agua
220 g de mozzarella
Mozzarella
Queso italiano de pasta blanda 'filata' (la cuajada reposa en el suero unas horas, lo que la hace maleable), históricamente hecho con leche de vaca en todo el sur de la península Italiana, pero que, en la Campaña, se hace con la de las búfalas de la región y bajo el amparo de una DOP. En forma de bolas de medidas y pesos diversos, la mozzarella se tenía que consumir no más allá del quinto día después de producirla. Un requisito que la tecnología ha atenuado, del mismo modo que ha permitido presentar versiones ahumadas del mismo queso. Consumida al natural con un poco de jamón o acompañada de tomate (la popular ensalada 'caprese'), la mozzarella es también un ingrediente imprescindible de pizzas, 'calzones' y otras preparaciones que pasan por el horno y que, gracias a su carácter 'filante', la deshacen e integran en el conjunto.
desmenuzada
150 ml de suero de mozzarella
Mozzarella
Queso italiano de pasta blanda 'filata' (la cuajada reposa en el suero unas horas, lo que la hace maleable), históricamente hecho con leche de vaca en todo el sur de la península Italiana, pero que, en la Campaña, se hace con la de las búfalas de la región y bajo el amparo de una DOP. En forma de bolas de medidas y pesos diversos, la mozzarella se tenía que consumir no más allá del quinto día después de producirla. Un requisito que la tecnología ha atenuado, del mismo modo que ha permitido presentar versiones ahumadas del mismo queso. Consumida al natural con un poco de jamón o acompañada de tomate (la popular ensalada 'caprese'), la mozzarella es también un ingrediente imprescindible de pizzas, 'calzones' y otras preparaciones que pasan por el horno y que, gracias a su carácter 'filante', la deshacen e integran en el conjunto.
70 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida 35% MG
4 g de sal
1 tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal en escamas o de Maldon
orégano
Orégano
Planta aromática muy cercana a la mejorana, que presenta un aroma que recuerda a la menta y la ajedrea. Conocida desde la antigüedad, los griegos la consideraban la planta de la felicidad, y su aparición junto a una tumba, donde solían plantarla, se consideraba una señal de la felicidad del enterrado en el más allá.

De hojas pequeñas y flores en espiga ancha, de color generalmente rojo, el orégano se consideraba una planta medicinal, sobre todo como desinfectante. Gastronómicamente, se usaba para aromatitzar la cerveza. Pero, sobre todo, su función fue, y continúa siéndolo, aromatitzar ensaladas (combina de manera excelente con el tomate) y condimentar la carne, simplemente espolvoreándola por encima antes de cocerla. Esta propiedad se puede ampliar transmitiendo los aromas al aceite o al vinagre, dejando macerar unos brotes.
fresco

Preparación

En un recipiente, batir con un túrmix el Algin con el agua hasta que quede perfectamente disuelto. Dejar reponer en la nevera 12 h.
Con la ayuda de una batidora, triturar la mozzarella desmenuzada con el suero y un poco de sal.
Una vez formada una crema irregular, añadir la nata y mezclar bien. Reservar.
Verter cucharaditas de mozzarella en la mezcla de Algin y agua, y cubrir bien.
Dejar las bolas de mozzarella 15 min en esta mezcla y retirar de la Algin.
Lavar en un recipiente con agua fría y servir las bolas líquidas de mozzarella con semillas de tomate, un poco de sal de Maldon, unas hojitas de orégano y un chorrito de aceite de oliva.

CONSEJO:

Se puede servir la mozzarella con tomates cherry asados o confitados en aceite, albahaca, etc.
El Algin, ácido algínico, es un carbohidrato que se obtiene de varias especies de algas marinas marrones por extracción alcalina. Este polvo soluble en agua fría se usa como espesante, gelificante o estabilizante.