Espárragos verdes con emulsión de azafrán y crujiente de brick

Tipo de plato Primeros

Raciones 4

Vegetariana Sin
lactosa

Ingredientes

20 espárragos verdes
sal
flores de pensamiento (opcional)
sal Maldon

Para el crujiente de pasta brick:

1 hoja de pasta brick
20 g de mezcla de avellanas, cacahuetes
Cacahuete
Considerado una nuez, el cacahuete es, en realidad, una legumbre emparentada con judías y garbanzos, con la peculiaridad de enterrar las flores fecundadas y dar un fruto subterráneo, de un mínimo de dos semillas, a pesar de que los de tres semillas (denominados 'brasileños') son mucho más buenos. Se consume, sobre todo, como aperitivo, ya sea con cáscara o pelado, crudo o tostado, solo o recubierto con miel, chocolate, sal o mezclas diversas. En la cocina, la principal aplicación es en forma de aceite o trabajado como si fuera un fruto seco cualquiera, es decir, convertido en pasta: es popular la mantequilla de cacahuete de los norteamericanos. De hecho, hasta que el cacahuete, de origen sudamericano, no conquistó el mercado de los EE.UU. (y por mor del tráfico de esclavos), no se apreció como alimento humano.
y piñones picados
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Para la emulsión de azafrán:

4 yemas de huevo
8 hilos de azafrán
½ naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
exprimida
½ limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
exprimido
sal

Espárragos verdes con emulsión de azafrán y crujiente de brick Becky Lawton

Ingredientes

20 espárragos verdes
sal
flores de pensamiento (opcional)
sal Maldon

Para el crujiente de pasta brick:

1 hoja de pasta brick
20 g de mezcla de avellanas, cacahuetes
Cacahuete
Considerado una nuez, el cacahuete es, en realidad, una legumbre emparentada con judías y garbanzos, con la peculiaridad de enterrar las flores fecundadas y dar un fruto subterráneo, de un mínimo de dos semillas, a pesar de que los de tres semillas (denominados 'brasileños') son mucho más buenos. Se consume, sobre todo, como aperitivo, ya sea con cáscara o pelado, crudo o tostado, solo o recubierto con miel, chocolate, sal o mezclas diversas. En la cocina, la principal aplicación es en forma de aceite o trabajado como si fuera un fruto seco cualquiera, es decir, convertido en pasta: es popular la mantequilla de cacahuete de los norteamericanos. De hecho, hasta que el cacahuete, de origen sudamericano, no conquistó el mercado de los EE.UU. (y por mor del tráfico de esclavos), no se apreció como alimento humano.
y piñones picados
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Para la emulsión de azafrán:

4 yemas de huevo
8 hilos de azafrán
½ naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
exprimida
½ limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
exprimido
sal

Espárragos verdes con emulsión de azafrán y crujiente de brick Becky Lawton

Preparación

Cortar el tallo de los espárragos verdes y escaldarlos en agua hiviendo con sal, hasta que estén al dente.
Enfriar los espárragos en agua con hielo y reservarlos.
Para la emulsión de azafrán: reducir hasta la mitad, juntos, el zumo de limón, el zumo de naranja y los hilos de azafrán.
Fuera del fuego, añadir las yemas y batirlo sin parar hasta obtener una textura cremosa, ligeramente firme. Rectificar de sal y mantenerlo tibio.
Para el crujiente de pasta brick: cortar cuatro tiras de pasta de 2 x 7 centímetros, pintarlas con un poco de aceite virgen y esparcir por encima los frutos secos picados (avellanas, cacahuetes y piñones).
Darle una forma ondulada poniendo dos tubos metálicos por debajo de las tiras de pasta brick y un tubo por encima, en medio. Hornear 4 minutos, a 180 ºC.
Conservar las galletas crujientes dentro de un plástico hermético en un lugar seco.

MONTAJE
Hacer un círculo con la emulsión de azafrán. Poner cinco espárragos verdes calientes superpuestos en cada plato, la galleta de pasta brick, las flores y unas escamas de sal Maldon.

CONSEJO
La pasta brick se puede encontrar en cualquier tienda de comida oriental, pero también se puede hacer, con harina, aceite de girasol, agua y un poco de sal.