Espárragos verdes con ventresca de atún y romesco

Por Rosana Huguet

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Tiempo 15

Raciones 4

Ingredientes

1 manojo de espárragos verdes
400 g de ventresca de atún en aceite
250 g de romesco
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Para el romesco:

2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros y escalivados
1 diente de ajo escalivado
1 diente de ajo crudo
la pulpa de un ají
4 galletas maría
50 g de avellanas tostadas
200 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen
50 ml de vinagre balsámico
Vinagre balsámico
Vinagre de características especiales y origen italiano —en concreto, de la región de la Emilia-Romaña y de la ciudad de Módena—, que en la versión tradicional está protegido por una IGP y una DOP, en el caso de los más envejecidos. Se obtiene a partir del mosto de uva 'trebbiano' cocido y fermentado para hacer vino, que tras ser convertidas convierte en vinagre por la correspondiente fermentación acética. Estos dos procesos se complementan con un envejecimiento en barricas de maderas diversas durante un periodo de hasta 40 años, durante los cuales la evaporación va generando el vinagre con textura pastosa y un gusto cada vez menos ácido que conocemos, y que acompaña, básicamente, ensaladas y carnes cocidas a la llama o a la plancha, hasta el extremo de que los más viejos y espesos se pueden emplear como vino dulce, acompañando la cata de ciertos quesos, como el parmesano.
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Espárragos verdes con ventresca de atún y romesco

Ingredientes

1 manojo de espárragos verdes
400 g de ventresca de atún en aceite
250 g de romesco
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Para el romesco:

2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros y escalivados
1 diente de ajo escalivado
1 diente de ajo crudo
la pulpa de un ají
4 galletas maría
50 g de avellanas tostadas
200 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen
50 ml de vinagre balsámico
Vinagre balsámico
Vinagre de características especiales y origen italiano —en concreto, de la región de la Emilia-Romaña y de la ciudad de Módena—, que en la versión tradicional está protegido por una IGP y una DOP, en el caso de los más envejecidos. Se obtiene a partir del mosto de uva 'trebbiano' cocido y fermentado para hacer vino, que tras ser convertidas convierte en vinagre por la correspondiente fermentación acética. Estos dos procesos se complementan con un envejecimiento en barricas de maderas diversas durante un periodo de hasta 40 años, durante los cuales la evaporación va generando el vinagre con textura pastosa y un gusto cada vez menos ácido que conocemos, y que acompaña, básicamente, ensaladas y carnes cocidas a la llama o a la plancha, hasta el extremo de que los más viejos y espesos se pueden emplear como vino dulce, acompañando la cata de ciertos quesos, como el parmesano.
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Espárragos verdes con ventresca de atún y romesco

Preparación

Para el romesco: escalivar los tomates y el ajo. Triturarlos con el túrmix junto con el resto de los ingredientes hasta que quede todo muy ligado. Reservarlo.
Cortar la parte inferior de los espárragos y pelar el tronco. Saltear los espárragos con un chorrito de aceite y salpimentarlos.
Montaje: disponer en el plato la ventresca de atún y los espárragos al gusto de cada cual y, finalmente, añadir la salsa de romesco.