Fueron, ahora hace veinte años, una de las grandes aportaciones 'bullinianas' en la cocina moderna: una manera sutil de sustituir las salsas de toda la vida por un elemento más ligero, pero igual de sabroso. El sifón doméstico las ha introducido a la cocina de casa.

• Las espumas requieren aparatos que faciliten la incorporación de burbujas de aire finas y muy integradas en una preparación. Tan sencillo como una bateadora de varillas, manual o eléctrica, o un sifón de cocina. En caliente, para poder estabilizar la textura, tienen que tener nata o clara de huevo y fécula o almidón. Si se hacen al baño maria, no puede pasar de los 62 ºC, porque una temperatura más alta cuajaría la espuma.

• La clara de huevo es una carga cremosa que aporta estabilidad y cremosidad, y las féculas, los almidones y las gelatinas también se pueden usar y combinar, en función de la espuma que queramos preparar. Con el sifón, es el gas el que ayudará a estabilizar los alveolos de aire, sin necesidad de grasas. Son un ejemplo la espuma de mayonesa o de crema catalana, preparaciones que contienen huevo y que haremos espumosas poniéndolas frías al sifón.

• Si lo que buscamos son texturas ligeras y bonitas, como las de las espumas modernas con sifón, podemos aplicarlas a caldos sabrosos o también en infusiones o triturados y colados. Habrá que añadir la proporción adecuada de gelatina y carga de gas, colar muy bien las mescla y dejar reponer el sifón lleno para obtener un resultado estabilizado y brillante.

• Una mousse, como una espuma, es de textura aireada y espumosa, pero aporta una sensación más cremosa y espesa. Existe otra preparación escumosa, denominada aire, que se consigue con una preparación acuosa, triturándola con un túrmix, y añadiendo burbujas de aire a la mezcla que trae lecitina de soja o albúmina en polvo.

Preparación