Espuma de menta

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Baja

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

750 g de agua
100 g de hojas de menta
Menta
Por la fragancia, por el sabor que desprende en los guisos, por la frescura del aroma, etc., podéis encontrarla en todo tipo de preparaciones: en mojitos, combinada con chocolate negro —un maridaje espectacular—, en aceite para aliñar unas habitas peladas o poniendo una rama en los guisantes ahogados con jamón salado para refrescarlos. También casa con una paletilla de cordero asada con una salsa hecha con el jugo de la bandeja, mostaza antigua y hojas de menta; o sencillamente las hojas de menta pasadas por pasta de tempura y fritas. Existen muchas variedades de menta, cada una con propiedades diferentes. Cuando hay en abundancia, cerca del verano, se pueden guardar las ramas en un vaso con agua, pero también se pueden congelar o secar.
20 g de hojas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
sal
pimienta blanca
Pimienta blanca
Variante de la pimienta obtenida de frutos que se dejan unos días a remojo, en agua salada, para destruir el envoltorio que cubre los granos maduros, a diferencia de los de la pimienta negra, poco maduros y que se ponen directamente a secar. Después, los granos pelados se ponen a secar. De sabor más suave que la pimienta negra, la utilización inicial tuvo —cuando menos, en la cocina aristocrática tradicional— motivos estrictamente estéticos, puesto que no se quería que se notara su presencia en salsas refinadas tradicionalmente blancas o de colores claros. Por eso, todavía hoy, la blanca es la pimienta que acompaña a pescados y aves. Y la que se emplea en buena parte de los embutidos de color claro, como por ejemplo la mortadela. Aparte, hay que tener en cuenta que la pimienta blanca se disipa fácilmente y, por lo tanto, es aconsejable tenerla en grano y molerla en el momento de usarla.
4 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
2 cargas de N2O

Espuma de menta Gemma Clofent

Ingredientes

750 g de agua
100 g de hojas de menta
Menta
Por la fragancia, por el sabor que desprende en los guisos, por la frescura del aroma, etc., podéis encontrarla en todo tipo de preparaciones: en mojitos, combinada con chocolate negro —un maridaje espectacular—, en aceite para aliñar unas habitas peladas o poniendo una rama en los guisantes ahogados con jamón salado para refrescarlos. También casa con una paletilla de cordero asada con una salsa hecha con el jugo de la bandeja, mostaza antigua y hojas de menta; o sencillamente las hojas de menta pasadas por pasta de tempura y fritas. Existen muchas variedades de menta, cada una con propiedades diferentes. Cuando hay en abundancia, cerca del verano, se pueden guardar las ramas en un vaso con agua, pero también se pueden congelar o secar.
20 g de hojas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
sal
pimienta blanca
Pimienta blanca
Variante de la pimienta obtenida de frutos que se dejan unos días a remojo, en agua salada, para destruir el envoltorio que cubre los granos maduros, a diferencia de los de la pimienta negra, poco maduros y que se ponen directamente a secar. Después, los granos pelados se ponen a secar. De sabor más suave que la pimienta negra, la utilización inicial tuvo —cuando menos, en la cocina aristocrática tradicional— motivos estrictamente estéticos, puesto que no se quería que se notara su presencia en salsas refinadas tradicionalmente blancas o de colores claros. Por eso, todavía hoy, la blanca es la pimienta que acompaña a pescados y aves. Y la que se emplea en buena parte de los embutidos de color claro, como por ejemplo la mortadela. Aparte, hay que tener en cuenta que la pimienta blanca se disipa fácilmente y, por lo tanto, es aconsejable tenerla en grano y molerla en el momento de usarla.
4 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
2 cargas de N2O

Preparación

Escaldar las hojas de menta y perejil 5 segundos en agua hirviendo. Refrescarlas en agua y hielo para fijar la clorofila.
Escurrir las hojas y triturarlas junto con 650 g de agua. Salpimentarlo y colarlo bien fino. Reservar el zumo verde de las hojas.
Hidratar la gelatina en agua fría. Calentar los 100 g de agua restantes y fundir la gelatina escurrida. Mezclar con el zumo verde reservado y volverlo a colar. Dejarlo enfriar a temperatura ambiente y, antes de que cuaje la gelatina, llenar el sifón.
Añadir la carga de gas, sacudirlo y reservarlo en la nevera 24 horas.