Espuma de natillas con naranja y cardamomo verde

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Baja

Rápida y sencilla Vegetariana Sin
gluten

Ingredientes

350 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida para montar
50 g de azúcar
3 yemas
ralladura de naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
2 cardamomos
Cardamomo
Emparentadas con el jengibre, estas semillas de perfume potente son originarias de la India, de donde parece que los soldados de Alejandro Magno las trajeron hacia Europa, donde ya las conocían griegos y romanos; la más apreciada era la que provenía de las costas indias de Malabar, en especial de la región de los montes Cardamomo. De variedades (según el origen) y colores (según el proceso sufrido después de la cosecha) diferentes, el cardamomo es un ingrediente básico de los populares curris y 'garam masala' de la India. En nuestros lares, se emplea básicamente para perfumar preparados de pastelería o como sustituto del jengibre o la canela, cuando se quiere dar un toque de originalidad a un plato.

Con fama de digestivo, aperitivo y estimulante, se puede preparar en infusión o bien masticarlo directamente, puesto que refresca y perfuma el aliento.
verdes
una carga de N2O

Espuma de natillas con naranja y cardamomo verde Gemma Clofent

Ingredientes

350 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida para montar
50 g de azúcar
3 yemas
ralladura de naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
2 cardamomos
Cardamomo
Emparentadas con el jengibre, estas semillas de perfume potente son originarias de la India, de donde parece que los soldados de Alejandro Magno las trajeron hacia Europa, donde ya las conocían griegos y romanos; la más apreciada era la que provenía de las costas indias de Malabar, en especial de la región de los montes Cardamomo. De variedades (según el origen) y colores (según el proceso sufrido después de la cosecha) diferentes, el cardamomo es un ingrediente básico de los populares curris y 'garam masala' de la India. En nuestros lares, se emplea básicamente para perfumar preparados de pastelería o como sustituto del jengibre o la canela, cuando se quiere dar un toque de originalidad a un plato.

Con fama de digestivo, aperitivo y estimulante, se puede preparar en infusión o bien masticarlo directamente, puesto que refresca y perfuma el aliento.
verdes
una carga de N2O

Espuma de natillas con naranja y cardamomo verde Gemma Clofent

Preparación

Infusionar la nata con el cardamomo verde y la piel de naranja. Colarlo.
Preparar una crema inglesa con la nata, el azúcar y las yemas. Dejarla enfriar.
Llenar un sifón de ½ litro y cargarlo con una carga de gas N2O.
Reservarlo en la nevera hasta el momento de servir.