1. Para la escalivada: el pimiento rojo y el amarillo, quemarlos directamente en el fuego, hasta que la piel quede calcinada. Dejarlos enfriar en un plato para recoger el líquido que desprenden, que se llenará posteriormente.
2. Poner la berenjena en una bandeja, salpimentarla y untarla de aceite, ponerla a cocer al horno 30 min a 180 ºC. Dejarla enfriar y aprovechar, también, el líquido que desprende.
3. Pelar los pimientos y la berenjena y cortarlos a tiras. Dividirlos en dos partes. Una parte se usa como guarnición, y el resto servirá para la salsa.
4. En una sartén, saltear la parte para la salsa con aceite, ajo y perejil picados. Mezclar las verduras escalivadas salteadas con el líquido que se haya reservado al escalivarlas y batir el conjunto.
5. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Ponerlo todo al fuego y, cuando coja textura de jarabe, retirarlo y triturarlo con las olivas.
6. Limpiar el esturión, sacar la piel, pues es muy dura.
7. Montaje: cocer el esturión a la plancha. Salpimentarlo y untarlo de aceite, ponerlo a la plancha 2 min por cada lado. Hacer los calamares a la plancha, limpios y salpimentados, para que queden marcados. Servir primero la crema de escalivada; después, el esturión a la plancha y un calamar, y, finalmente, las verduras. Acabarlo con un cordón de puré.