Verdura, legumbres y pescado. Son los tres pilares de esta receta sencilla, pero completa, que Pep Nogué cocinó con Maria Elena Oliver, en Cerdanyola del Vallès: "He tenido la suerte de ir a talleres de cocina de Pep y siempre aprendo tanto de sus consejos que no quería dejar perder la oportunidad de cocinar con él en casa." Así, pues, se pusieron manos a la obra y entre los dos cocinaron unos paquetitos de col rellenos de hummus y bacalao. La versión original de Maria Elena, con una base de salsa de tomate, era muy veraniega, y nuestro chef propuso cambiarla por un pil-pil. En cuanto al hummus, tradicionalmente se hace con ajo crudo, pero Maria Elena y Pep asaronsemillas un para dar un toque diferente al puré y, a la vez, ligarlo más con la nueva salsa.
Preparación
- Poner el bacalao en remojo 24 h.
- Cortar el bacalao en pequeños rectángulos.
- Poner a hervir agua abundante y, cuando hierva, salar y escaldar (3 min) las hojas de col limpias. Escurrir.
- Para el hummus: escurrir y lavar los garbanzos, poner en la batidora y añadir un diente de ajo. Asar el otro ajo. Añadir sal, el zumo del limón, el sésamo, el jengibre, pimienta y comino. Batir añadiendo aceite de oliva virgen extra DOP Siurana hasta que se forme una pasta fina pero espesa.
- En cada hoja de col, poner un poco de hummus y de bacalao, envolver y enharinar. Freir los paquetitos en aceite y dejar sobre un papel absorbente.
- Sofreir una cebolla a dados y, cuando coja color, añadir el tomate, pelado y rallado. Dejar cocer. Cuando esté hecho el sofrito, añadir los paquetitos, cocer unos instantes y servir calientes.
Los consejos de Pep Nogué
Cómo que a Maria Elena le encanta el jengibre, Pep le propuso añadirlo al hummus: le da más potencia y frescura.
Pep recomendó a Maria Elena hacer una versión del plato cambiando la salsa de tomate por un pil-pil, con la piel de bacalao, que ella tiraba.
Para hacer el plato, Maria Elena tenía col de ovillo redonda. Pep le propuso que, otro día, usara col de la Cerdanya, de hoja plana. El paquete queda mejor hecho.
