Preparación
- Para la barra: pelar las patatas y cortarlas a trozos, y hervirlas en agua y sal hasta que queden tiernas, sin que se deshagan. Escurrirlas y pasarlas por el pasapurés. Extender el puré en un plato y ponerlo en el microondas a secar, 3 min, removiéndolo de vez en cuando.
- Mezclar 300 g de puré de patatas con 50 g de pasta choux. Hacer corros de unos 12 cm de largo por 1,5 cm de diámetro, con papel film. Congelarlos.
- Para la gelatina: con un túrmix, triturar el ajo negro con el agua, añadir el agar-agar y hacerlo hervir. Salpimentarlo y ponerlo en un recipiente pequeño, para poder cortar cubos de 1 x 1 cm.
- Para el kétchup: triturar los tomates, sin pedúnculo y con piel. Colarlo y hacerlo cocer hasta que se reduzca toda el agua (quedarán unos 500 g).
- Cocer el azúcar y el vinagre hasta sacar el gusto y el olor intensos. Añadir el jarabe y mezclarlo.
- Mezclar los 500 g de tomate cocido con el agridulce (azúcar y vinagre) y reservarlo.
- Coger 175 g de kétchup y triturarlos con el túrmix, haciéndolo ligar con una punta de xantana. Salpimentarlo y reservarlo en un biberón.
- Marcar los filetes a la plancha, salpimentados y aliñados con aceite de oliva. Dejarlos relajar. Hornearlos a 190 ºC, 2-3 min.
- Freír los corros de patata en aceite, a 180 ºC.
- Servir el filete acabado de salir del horno, pintado con la salsa y con un poco de sal de Maldon y pimienta, sobre un espejo de salsa. Acompañarlo con la barra de patata y, encima, tres dados de gelatina, dos puntos de kétchup, uno de mostaza y hojas frescas.
