Flan de vieiras con caldo de marisco

Por Mercè Navarro

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Tiempo 30

Sin
gluten

Ingredientes

Para 12 moldes pequeños:

300 g de vieiras
6 corales de vieiras
1 huevo
450 ml de crema de leche
Crema de leche
'Crema de leche' es un concepto amplio, aunque en Europa lo hayamos limitado al producto obtenido a partir de la leche de vaca y con un 30% mínimo de grasa. Es decir, la crema pastelera, susceptible de ser montada para hacer nata. Obtenida tradicionalmente por el reposo de la leche no homogeneizada (la popular tela de la leche ordeñada el día antes), hoy en día se consigue por centrifugado, que expulsa y reúne las pequeñas gotas de grasa que la leche tiene antes de ser homogeneizada. Hoy, el uso de la crema de leche en la cocina ha obligado a diferenciar la crema tradicional, conocida como espesa, doble o pastelera, de la crema ligera o de mesa, que suele contener entre un 12 y un 30% de materia grasa y que se destina a la preparación de salsas en calidad de espesante. Los envases de los productos puestos a la venta están obligados a indicarlo. Otra cosa es cómo lo hagan. El porcentaje de MG nos sacará de dudas.
2 ramitas de eneldo
Eneldo
El perfume de esta hierba recuerda, como el del hinojo, al anís. Su uso se conoce desde antes de la Edad Media, cuando se consideraba que esta hierba tenía el poder de proteger de la brujería. La planta hace unos 30 cm, tiene un tronco frágil y unas hojas finas, con forma de aguja, de flores amarillas, muy pequeñas. En la cocina, combina a la perfección con pescados de carne grasa como el salmón, con vegetales como el pepino o la remolacha, con productos lácteos como el yogur, la nata o quesos frescos, con mariscos como la langosta o el bogavante, con huevos y con ensaladas y sopas. Es mejor romper las hojas a mano que no con el cuchillo. Ponedlo siempre en el último momento en las cocciones, para que no pierda su aroma. Y si hacéis una vinagreta, haced la justa, porque la acidez del vinagre o el limón lo oscurece rápidamente y le hace perder el aroma.
mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
vino de oporto
Oporto
Por la legislación portuguesa, el oporto es el vino que se elabora en la región del Alto Duero mediante la fortificación del mosto más o menos fermentado con espíritu de vino y un proceso posterior de envejecimiento más o menos largo. Originalmente no fortificado y, por lo tanto, sin el toque actual de dulzura, esta fue una práctica que introdujeron los elaboradores para facilitar el viaje de los vinos a Inglaterra, históricamente, la gran consumidora de este vino, y para permitirle conservar el punto dulce, que de lo contrario desaparecía al ser completada la fermentación. A pesar de que hoy se elaboren también portos blancos excelentes, los más tradicionales continúan siendo los negros, hechos de cupajes de varios vinos, con un grado alcohólico final alrededor de los 16,5º y con varias categorías (Ruby, Tawny o Vintage), según el grado de envejecimiento.
y coñac
sal y pimienta
pimienta de cayena
caldo de marisco y pescado

Flan de vieiras con caldo de marisco

Ingredientes

Para 12 moldes pequeños:

300 g de vieiras
6 corales de vieiras
1 huevo
450 ml de crema de leche
Crema de leche
'Crema de leche' es un concepto amplio, aunque en Europa lo hayamos limitado al producto obtenido a partir de la leche de vaca y con un 30% mínimo de grasa. Es decir, la crema pastelera, susceptible de ser montada para hacer nata. Obtenida tradicionalmente por el reposo de la leche no homogeneizada (la popular tela de la leche ordeñada el día antes), hoy en día se consigue por centrifugado, que expulsa y reúne las pequeñas gotas de grasa que la leche tiene antes de ser homogeneizada. Hoy, el uso de la crema de leche en la cocina ha obligado a diferenciar la crema tradicional, conocida como espesa, doble o pastelera, de la crema ligera o de mesa, que suele contener entre un 12 y un 30% de materia grasa y que se destina a la preparación de salsas en calidad de espesante. Los envases de los productos puestos a la venta están obligados a indicarlo. Otra cosa es cómo lo hagan. El porcentaje de MG nos sacará de dudas.
2 ramitas de eneldo
Eneldo
El perfume de esta hierba recuerda, como el del hinojo, al anís. Su uso se conoce desde antes de la Edad Media, cuando se consideraba que esta hierba tenía el poder de proteger de la brujería. La planta hace unos 30 cm, tiene un tronco frágil y unas hojas finas, con forma de aguja, de flores amarillas, muy pequeñas. En la cocina, combina a la perfección con pescados de carne grasa como el salmón, con vegetales como el pepino o la remolacha, con productos lácteos como el yogur, la nata o quesos frescos, con mariscos como la langosta o el bogavante, con huevos y con ensaladas y sopas. Es mejor romper las hojas a mano que no con el cuchillo. Ponedlo siempre en el último momento en las cocciones, para que no pierda su aroma. Y si hacéis una vinagreta, haced la justa, porque la acidez del vinagre o el limón lo oscurece rápidamente y le hace perder el aroma.
mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
vino de oporto
Oporto
Por la legislación portuguesa, el oporto es el vino que se elabora en la región del Alto Duero mediante la fortificación del mosto más o menos fermentado con espíritu de vino y un proceso posterior de envejecimiento más o menos largo. Originalmente no fortificado y, por lo tanto, sin el toque actual de dulzura, esta fue una práctica que introdujeron los elaboradores para facilitar el viaje de los vinos a Inglaterra, históricamente, la gran consumidora de este vino, y para permitirle conservar el punto dulce, que de lo contrario desaparecía al ser completada la fermentación. A pesar de que hoy se elaboren también portos blancos excelentes, los más tradicionales continúan siendo los negros, hechos de cupajes de varios vinos, con un grado alcohólico final alrededor de los 16,5º y con varias categorías (Ruby, Tawny o Vintage), según el grado de envejecimiento.
y coñac
sal y pimienta
pimienta de cayena
caldo de marisco y pescado

Preparación

Poner a hervir los corales en agua durante unos 5 min y, una vez escurridos, cortarlos a daditos. Preparar un puré con la parte blanca de las vieiras en una batidora, añadir un huevo y seguir batiéndolo hasta que quede homogéneo. Aromatizarlo con un poco de pimienta de cayena y pimienta, y perfumarlo con un poco de oporto y coñac.
Volver a poner en marcha la batidora para ir incorporando la crema de leche. Tiene que quedar un puré de sabor fuerte. Añadir si hace falta más pimienta y también los corales al puré que se han preparado.
Preparar los moldes (de un diámetro de 5 cm) y untarlos con un poco de mantequilla. Llenarlos con el puré. Para hacer que se asiente bien la mezcla dentro del molde se pueden dar golpecitos sobre la mesa en la que se trabaja.
Poner los moldes a baño maría dentro de una bandeja honda con agua caliente hasta media altura. Cubrir los moldes con papel vegetal untado con mantequilla. Dejarlos en el horno precalentado a 180 ºC 8 min.
Servir los flanes sin molde en platos calientes, uno o dos por persona. Acompañarlos con el caldo de pescado y marisco, que puede hacerse en casa o comprar hecho. Decorarlo con eneldo.