Flan pastelero

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Baja

Vegetariana

Ingredientes

1 base de pasta brisa
Pasta brisa
Pasta de harina y grasa animal (mantequilla) en proporción del 50% de peso de la harina y que, al cocerse, se endurece y queda lisa y crujiente. Un punto que sólo se consigue con la mantequilla blanda, puesto que no se mezcla totalmente con la harina, lo que permite que el gluten haga una red elástica que dé continuidad a la capa, al contrario de lo que pasa con la pasta 'sablée'. El proceso se completa con un trabajo de las puntas de los dedos no muy largo, que evite que la pasta se haga elástica.

Se usa como base de pasteles dulces o salados; se puede rellenar directamente o, si el contenido no tiene que cocerse mucho, con una cocción previa en blanco, que la cueza ligeramente antes de rellenarla.

Comercializada desde mediados del siglo XX en lámina o rollo, es un elemento de base de platos y postres tan tradicionales como la quiché o el pastel de manzana.
800 ml de leche
200 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
180 g de azúcar
100 g de Maizena
2 huevos enteros y 1 yema
1 rama de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
10 ml de esencia de vainilla
Vainilla
La auténtica —no hablamos de la que se elabora por síntesis química— nace de la orquídea trepadora, una flor con más de 50 especies, que habitan en la región tropical del planeta. La mejor proviene de la especie 'Vanilla planifolia'. La pequeña vaina (de ahí viene su nombre) se cosecha cuando abandona el color verde para amarillecerse. Después pasa por varios procesos de secado y fermentado, que acaban dándole el aspecto y las propiedades de olor y sabor que conocemos. Tiene un interior lleno de pequeñas semillas y una pulpa ennegrecida, responsable de buena parte de sus propiedades gustativas, gracias al contenido en vanilina. Conservada en botes herméticos, si se cubre con azúcar, este se perfumará, convirtiéndose en azúcar avainillado.
almendras fileteadas para decorar

Flan pastelero Gemma Clofent

Ingredientes

1 base de pasta brisa
Pasta brisa
Pasta de harina y grasa animal (mantequilla) en proporción del 50% de peso de la harina y que, al cocerse, se endurece y queda lisa y crujiente. Un punto que sólo se consigue con la mantequilla blanda, puesto que no se mezcla totalmente con la harina, lo que permite que el gluten haga una red elástica que dé continuidad a la capa, al contrario de lo que pasa con la pasta 'sablée'. El proceso se completa con un trabajo de las puntas de los dedos no muy largo, que evite que la pasta se haga elástica.

Se usa como base de pasteles dulces o salados; se puede rellenar directamente o, si el contenido no tiene que cocerse mucho, con una cocción previa en blanco, que la cueza ligeramente antes de rellenarla.

Comercializada desde mediados del siglo XX en lámina o rollo, es un elemento de base de platos y postres tan tradicionales como la quiché o el pastel de manzana.
800 ml de leche
200 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
180 g de azúcar
100 g de Maizena
2 huevos enteros y 1 yema
1 rama de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
10 ml de esencia de vainilla
Vainilla
La auténtica —no hablamos de la que se elabora por síntesis química— nace de la orquídea trepadora, una flor con más de 50 especies, que habitan en la región tropical del planeta. La mejor proviene de la especie 'Vanilla planifolia'. La pequeña vaina (de ahí viene su nombre) se cosecha cuando abandona el color verde para amarillecerse. Después pasa por varios procesos de secado y fermentado, que acaban dándole el aspecto y las propiedades de olor y sabor que conocemos. Tiene un interior lleno de pequeñas semillas y una pulpa ennegrecida, responsable de buena parte de sus propiedades gustativas, gracias al contenido en vanilina. Conservada en botes herméticos, si se cubre con azúcar, este se perfumará, convirtiéndose en azúcar avainillado.
almendras fileteadas para decorar

Preparación

Extender la masa brisa dentro de un molde desmoldable y cocerla 10 minutos a 180 ºC, con unos garbanzos secos dentro para que no se hinche la masa.
Preparar la crema pastelera: calentar en un cazo la nata y la leche (reservar un vaso) con el azúcar y la canela. Aparte, disolver la Maizena con el vaso de leche reservado, añadir los huevos y la vainilla y mezclar bien. Cuando la leche del cazo hierva, sacar la rama de canela y verterlo sobre la mezcla de los huevos. Volver a poner en el fuego toda la mezcla, removiéndolo sin parar hasta que se espese.
Verter la crema dentro del molde, repartir unas almendras por encima y cocerlo 45 minutos a 180 ºC. Dejarlo enfriar dentro del horno y, una vez frío, desmoldarlo y reservarlo en la nevera hasta el momento de servir.