Foie fresco a la sartén con pera

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

800 g de foie (hígado de pato fresco)
2 peras, de tipo blanquilla o conferencia
250 g de azúcar
75 ml de vino dulce, de la variedad de uva Pedro Ximénez
sal en escamas
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Foie fresco a la sartén con pera Becky Lawton

800 g de foie (hígado de pato fresco)
2 peras, de tipo blanquilla o conferencia
250 g de azúcar
75 ml de vino dulce, de la variedad de uva Pedro Ximénez
sal en escamas
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Pelar y cortar las peras en cuartos, rebozar con 50 g de azúcar y reservar.
Calentar una sartén y saltear las peras (sin aceite), hasta que empiecen a caramelizarse.
En la misma sartén, poner el resto del azúcar y el vino dulce, dejar reducir, hasta que se forme un caramelo, retirar del fuego, colar y dejar enfriar.
En una sartén muy caliente, freír el hígado de pato, cortado en medallones, 2 min por cada lado, con un poco de sal y pimienta negra; dejar que se dore y servir acompañado de las peras.
Bañar todo con la reducción.