Foie gras micuit, codonyat, mermelada de higo y sauternes

Por Pep Trullols

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

250 g de foie gras
Foie gras
Se vende crudo o cocido y a punto para consumir. El primero se suele pasar por la sartén al rojo vivo, con mantequilla, el tiempo de calentarse y dorarse. El segundo, que se mantiene fresco, se suele consumir encima de una rebanada de pan tostado. Es un producto refinado, de presencia obligada en la mesa navideña, a pesar de que su descubrimiento parece que es egipcio y primaveral. Cuando, de manera natural y como quien hace acopio de provisiones, patos y gansos acumulan grasa en el hígado mientras se preparan para migrar. De ahí a forzar el proceso, haciéndolos comer alimentos calóricos y manteniéndolos en cautividad, había un paso.
micuit
500 g de membrillos
Membrillo
Es una fruta característica del otoño, producida por un árbol originario de la región de Irán que trajeron al Mediterráneo los persas, que lo tenían como símbolo del amor y la fertilidad.

En fresco tiene la piel fina y la pulpa áspera, por la gran cantidad de taninos que presenta, que son los responsables de su rápido oscurecimiento al cortarlo. Por suerte, la cocción los descompone y hace la fruta comestible.

De hecho, esta ha sido, desde siempre, la manera de consumirlo. Una forma que, a partir del nombre portugués del fruto ('marmelo'), dio origen a la palabra 'mermelada', que denomina genéricamente los preparados cocidos de fruta y azúcar.

El membrillo, empero, presenta unas cantidades muy importantes de pectina (componente espesante) y el proceso se puede forzar hasta llegar a obtener el codoñate, de textura granosa y estado sólido.
250 g de azúcar
1 chorro de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
500 g de higos cuello de dama
sal gruesa
2 cucharadas de azúcar
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
1/2 ramita de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
2 naranjas
4 copas de sauternes

Foie gras micuit, codonyat, mermelada de higo y sauternes

Ingredientes

250 g de foie gras
Foie gras
Se vende crudo o cocido y a punto para consumir. El primero se suele pasar por la sartén al rojo vivo, con mantequilla, el tiempo de calentarse y dorarse. El segundo, que se mantiene fresco, se suele consumir encima de una rebanada de pan tostado. Es un producto refinado, de presencia obligada en la mesa navideña, a pesar de que su descubrimiento parece que es egipcio y primaveral. Cuando, de manera natural y como quien hace acopio de provisiones, patos y gansos acumulan grasa en el hígado mientras se preparan para migrar. De ahí a forzar el proceso, haciéndolos comer alimentos calóricos y manteniéndolos en cautividad, había un paso.
micuit
500 g de membrillos
Membrillo
Es una fruta característica del otoño, producida por un árbol originario de la región de Irán que trajeron al Mediterráneo los persas, que lo tenían como símbolo del amor y la fertilidad.

En fresco tiene la piel fina y la pulpa áspera, por la gran cantidad de taninos que presenta, que son los responsables de su rápido oscurecimiento al cortarlo. Por suerte, la cocción los descompone y hace la fruta comestible.

De hecho, esta ha sido, desde siempre, la manera de consumirlo. Una forma que, a partir del nombre portugués del fruto ('marmelo'), dio origen a la palabra 'mermelada', que denomina genéricamente los preparados cocidos de fruta y azúcar.

El membrillo, empero, presenta unas cantidades muy importantes de pectina (componente espesante) y el proceso se puede forzar hasta llegar a obtener el codoñate, de textura granosa y estado sólido.
250 g de azúcar
1 chorro de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
500 g de higos cuello de dama
sal gruesa
2 cucharadas de azúcar
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
1/2 ramita de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
2 naranjas
4 copas de sauternes

Foie gras micuit, codonyat, mermelada de higo y sauternes

Preparación

Para la mermelada de higos: hervir los higos, las dos naranjas con zumo y piel, el azúcar y la media ramita de canela durante 3 h, hasta que reduzca.
Para el membrillo: cortar los membrillos pelados a trocitos y ponerlos en una olla. Añadir el azúcar y dejarlo confitar durante un día.
Ponerlo a cocer. Cuando el membrillo empiece a estar deshecho, removerlo hasta que esté cocido, durante 2 h. Pasarlo por el túrmix para que no queden grumos en el membrillo y volver a hervirlo. Añadir un chorro de limón para que quede brillante. Dejarlo reposar.
Cortar el foie gras micuit y poner la mermelada de higos y el membrillo de base. Poner sal gruesa por encima y acompañarlo de una copa de sauternes fría.