Fresas con terciopelo de fresa y menta

Por Xavier Franco

Tipo de plato Postres

Dificultad Baja

Raciones 4

Vegetariana Sin
gluten

Ingredientes

Para las fresas:

150 g de fresones limpios
20 g de almíbar (10 g de azúcar y 10 ml de agua)
50 g de puré de fresón
Fresón
Fruta frágil como pocas, cualquier golpe o presión fuerte altera su textura, iniciando la degradación. De ahí que haya que evitar apilarlos y que, cuando veamos una mancha de color diferente o el mínimo indicio de moho en uno, lo tengamos que eliminar inmediatamente. ¡Ah!, y lavadlos rápidamente, antes de eliminar el pedúnculo.
1/2 rama de vainilla
Vainilla
La auténtica —no hablamos de la que se elabora por síntesis química— nace de la orquídea trepadora, una flor con más de 50 especies, que habitan en la región tropical del planeta. La mejor proviene de la especie 'Vanilla planifolia'. La pequeña vaina (de ahí viene su nombre) se cosecha cuando abandona el color verde para amarillecerse. Después pasa por varios procesos de secado y fermentado, que acaban dándole el aspecto y las propiedades de olor y sabor que conocemos. Tiene un interior lleno de pequeñas semillas y una pulpa ennegrecida, responsable de buena parte de sus propiedades gustativas, gracias al contenido en vanilina. Conservada en botes herméticos, si se cubre con azúcar, este se perfumará, convirtiéndose en azúcar avainillado.

Para la menta:

1/2 manojo de menta
Menta
Por la fragancia, por el sabor que desprende en los guisos, por la frescura del aroma, etc., podéis encontrarla en todo tipo de preparaciones: en mojitos, combinada con chocolate negro —un maridaje espectacular—, en aceite para aliñar unas habitas peladas o poniendo una rama en los guisantes ahogados con jamón salado para refrescarlos. También casa con una paletilla de cordero asada con una salsa hecha con el jugo de la bandeja, mostaza antigua y hojas de menta; o sencillamente las hojas de menta pasadas por pasta de tempura y fritas. Existen muchas variedades de menta, cada una con propiedades diferentes. Cuando hay en abundancia, cerca del verano, se pueden guardar las ramas en un vaso con agua, pero también se pueden congelar o secar.
1 yogur griego
150 ml de leche

Para el terciopelo de fresa:

250 g de puré de fresón
Fresón
Fruta frágil como pocas, cualquier golpe o presión fuerte altera su textura, iniciando la degradación. De ahí que haya que evitar apilarlos y que, cuando veamos una mancha de color diferente o el mínimo indicio de moho en uno, lo tengamos que eliminar inmediatamente. ¡Ah!, y lavadlos rápidamente, antes de eliminar el pedúnculo.
150 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
semimontada
60 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
1 yema de huevo
10 g de azúcar

Fresas con terciopelo de fresa y menta

Ingredientes

Para las fresas:

150 g de fresones limpios
20 g de almíbar (10 g de azúcar y 10 ml de agua)
50 g de puré de fresón
Fresón
Fruta frágil como pocas, cualquier golpe o presión fuerte altera su textura, iniciando la degradación. De ahí que haya que evitar apilarlos y que, cuando veamos una mancha de color diferente o el mínimo indicio de moho en uno, lo tengamos que eliminar inmediatamente. ¡Ah!, y lavadlos rápidamente, antes de eliminar el pedúnculo.
1/2 rama de vainilla
Vainilla
La auténtica —no hablamos de la que se elabora por síntesis química— nace de la orquídea trepadora, una flor con más de 50 especies, que habitan en la región tropical del planeta. La mejor proviene de la especie 'Vanilla planifolia'. La pequeña vaina (de ahí viene su nombre) se cosecha cuando abandona el color verde para amarillecerse. Después pasa por varios procesos de secado y fermentado, que acaban dándole el aspecto y las propiedades de olor y sabor que conocemos. Tiene un interior lleno de pequeñas semillas y una pulpa ennegrecida, responsable de buena parte de sus propiedades gustativas, gracias al contenido en vanilina. Conservada en botes herméticos, si se cubre con azúcar, este se perfumará, convirtiéndose en azúcar avainillado.

Para la menta:

1/2 manojo de menta
Menta
Por la fragancia, por el sabor que desprende en los guisos, por la frescura del aroma, etc., podéis encontrarla en todo tipo de preparaciones: en mojitos, combinada con chocolate negro —un maridaje espectacular—, en aceite para aliñar unas habitas peladas o poniendo una rama en los guisantes ahogados con jamón salado para refrescarlos. También casa con una paletilla de cordero asada con una salsa hecha con el jugo de la bandeja, mostaza antigua y hojas de menta; o sencillamente las hojas de menta pasadas por pasta de tempura y fritas. Existen muchas variedades de menta, cada una con propiedades diferentes. Cuando hay en abundancia, cerca del verano, se pueden guardar las ramas en un vaso con agua, pero también se pueden congelar o secar.
1 yogur griego
150 ml de leche

Para el terciopelo de fresa:

250 g de puré de fresón
Fresón
Fruta frágil como pocas, cualquier golpe o presión fuerte altera su textura, iniciando la degradación. De ahí que haya que evitar apilarlos y que, cuando veamos una mancha de color diferente o el mínimo indicio de moho en uno, lo tengamos que eliminar inmediatamente. ¡Ah!, y lavadlos rápidamente, antes de eliminar el pedúnculo.
150 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
semimontada
60 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
1 yema de huevo
10 g de azúcar

Preparación

Cortar los fresones limpios a dados y mezclarlos con el almíbar, el puré de fresón y la pizca de media rama de vainilla. Dejarlo macerar 4 horas en la nevera y colocarlo en el fondo de 4 vasos o copas.
Para el terciopelo: preparar una crema calentando la nata líquida. En un bol, mezclar el huevo con el azúcar. Incorporar la nata hirviendo a la mezcla del bol, removerlo y dejarlo a fuego suave hasta que coja un poco de textura y sin que llegue a hervir. Dejarla enfriar a temperatura ambiente. Mezclarla con el puré de fresón e incorporar la nata semimontada y mezclarlo con suavidad hasta que se homogeneice.
Colocarlo dentro del vaso y sobre las fresas, intentando que no se mezcle. Calentar la leche y echar la menta deshojada, taparlo con film transparente y dejarlo infusionar hasta que esté frío. Triturarlo y colarlo, si hace falta. Mezclarlo con el yogur y batirlo para que emulsione. Colocarlo sobre el terciopelo de fresa.