1. Para la masa: con un robot de pastelería, y el aparato mezclador en forma de K, mezclar la mantequilla, fría de nevera y cortada en dados, con el azúcar de lustre, hasta que la masa se vuelva de un color blanco.
2. Añadir el polvo de almendra, el huevo batido, la sal y la harina, pasada por la criba, y mezclar, también con el aparato en forma de K, hasta conseguir una masa ligada y homogénea.
3. Extender la masa entre papeles sulfurizados, con un grosor de 4 mm, y congelarla.
4. Cortar la masa congelada: para que resulte más fácil de manipular, se puede usar el cortapastas que más os guste, tanto de foma como de diámetro, y extender los trozos sobre una bandeja plana, con silpat en el fondo. Hornear a 150 ºC, 8 minutos. Retirar la bandeja del horno, girar las galletas y acabarlas de hornear 8 minutos. Una vez frías, reservarlas en una caja hermética.
5. Para el relleno: hacer que la nata empiece a hervir, apartarla del fuego, incorporar el chocolate y, después, la mentequilla. Con un túrmix, emulsionarlo sin añadir aire y ponerlo en una manga de plástico hasta que esté frío, para poder rellenar las galletas.
6. Con la manga será fácil montar parejas de galletas con el relleno en el centro.