Gallo negro del Penedès con cerezas y cebolla caramelizada

Por Restaurant Cal Padrí

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

1 gallo
Gallo
Conocido más exactamente como 'gallo del norte', es un pescado plano con ojos grandes, separados por una cresta ósea y situados los dos en la parte izquierda (la superior cuando reposa en el fondo) del cuerpo, justo por encima de una boca bastante grande y retráctil. De color amarillo claro en la cara superior, que puede cambiar, y rosado en la que se apoya en el fondo. De medida más grande que la platija, con el cuerpo liso y las aletas de radios más largos, puede tener un tamaño suficiente para ser tratado como el lenguado, es decir, hecho en filetes una vez pelada la cara superior y escamada la inferior. Los ejemplares de menor tamaño, por el contrario, se suelen preparar rebozados y fritos.
negro del Penedès troceado
30 cebollas
20 cerezas
1 rama de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
1 copa de brandi
Brandi
Nombre genérico que designa los destilados, envejecidos en cubas de madera, de los productos alcohólicos obtenidos de cualquier fruto, a pesar de que los más habituales son los obtenidos de la uva, que da los finos o la brisa, que genera los orujos.

Inventado, parece, por los comerciantes holandeses, que buscaban reducir el volumen de las cargas de vino que embarcaban hacia Inglaterra (para añadir agua después), el paso por las barricas de roble lo hizo un producto valorado y con rápida aplicación en la cocina, como elemento que, por el grado alcohólico, permitía, antes de la cocción en salsa, el flambeado de las carnes, que se asaban transfiriendo los elementos de sabor del brandi y eliminando el alcohol.

También se usa, sobre todo el orujo, como líquido de conservación de algunas frutas carnosas, especialmente las ciruelas.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Gallo negro del Penedès con cerezas y cebolla caramelizada

Ingredientes

1 gallo
Gallo
Conocido más exactamente como 'gallo del norte', es un pescado plano con ojos grandes, separados por una cresta ósea y situados los dos en la parte izquierda (la superior cuando reposa en el fondo) del cuerpo, justo por encima de una boca bastante grande y retráctil. De color amarillo claro en la cara superior, que puede cambiar, y rosado en la que se apoya en el fondo. De medida más grande que la platija, con el cuerpo liso y las aletas de radios más largos, puede tener un tamaño suficiente para ser tratado como el lenguado, es decir, hecho en filetes una vez pelada la cara superior y escamada la inferior. Los ejemplares de menor tamaño, por el contrario, se suelen preparar rebozados y fritos.
negro del Penedès troceado
30 cebollas
20 cerezas
1 rama de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
1 copa de brandi
Brandi
Nombre genérico que designa los destilados, envejecidos en cubas de madera, de los productos alcohólicos obtenidos de cualquier fruto, a pesar de que los más habituales son los obtenidos de la uva, que da los finos o la brisa, que genera los orujos.

Inventado, parece, por los comerciantes holandeses, que buscaban reducir el volumen de las cargas de vino que embarcaban hacia Inglaterra (para añadir agua después), el paso por las barricas de roble lo hizo un producto valorado y con rápida aplicación en la cocina, como elemento que, por el grado alcohólico, permitía, antes de la cocción en salsa, el flambeado de las carnes, que se asaban transfiriendo los elementos de sabor del brandi y eliminando el alcohol.

También se usa, sobre todo el orujo, como líquido de conservación de algunas frutas carnosas, especialmente las ciruelas.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Gallo negro del Penedès con cerezas y cebolla caramelizada

Preparación

Salpimentar el gallo del Penedès, una vez cortado, y disponer en la cazuela con aceite de oliva para dorarlo.
Una vez realizado este paso, sacar los trozos rustidos y usar el aceite de la misma cazuela para sofreír la cebolla, hasta que quede bien caramelizada.
A continuación, añadir el gallo, un buen chorro de coñac y la rama de canela, y dejar reducir. Añadir las cerezas y cubrir todo con agua.
Cuando el gallo esté tierno y empiece a hervir, retirar y dejar reducir la salsa para ligarla.

Cal Padrí
Masia Cal Gori, s/n. Cases Noves de Cal Marques.
La Múnia. Castellví de la Marca (Alt Penedès)
Tel. 93 891 82 68
www.calpadri.com