Gelatina de nísperos y caramelo de espliego

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

400 ml de pulpa de nísperos
Níspero
Fruto de un árbol originario de China y Japón, donde lo cultivaron desde antiguo, mejorando sensiblemente los frutos. Introducido en Europa a lo largo del siglo XVIII, se cultivaba, inicialmente, con finalidades decorativas.

El fruto, la parte consumida, se presenta en pequeñas agrupaciones. De unos ocho centímetros de largo por cuatro de ancho, tiene forma de pera y presenta una piel áspera, que, una vez retirada, muestra una pulpa no muy abundante que rodea unos pocos piñones gruesos, de piel lisa y reluciente, rodeados globalmente por una membrana, también áspera.

Muy ácido cuando no está maduro, es una fruta delicada, que se ennegrece rápidamente y que se puede consumir cruda (y, por lo tanto, también se puede añadir en ensaladas de frutas) o cocida, haciendo gelatina o confitura. También acepta la conservación en almíbar, una vez cocida y retiradas las cáscaras interiores.
(triturados y colados)
100 g de azúcar
4 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
caramelos de espliego y limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
frambuesas
Frambuesas
Directamente emparentado con nuestras humildes zarzas, el frambueso presenta un fruto compuesto que, a diferencia de la fresa, que también es pariente suyo, en la que se fusionan, conserva pequeños frutos individuales independientes que envuelven la base. Una estructura redondeada y granulada a la que la mora da nombre genérico. Localizada por los croatas en las vertientes del monte Ida (Turquía), la 'Rubus idaeus' llegó a Europa. Con los frutos delicados de color rojo devino competidora de la fresa, tanto en el consumo directo, apenas lavada un momento, como en la preparación de purés integrados en varios pasteles. Aclimatada al cultivo desde el siglo XVIII para aumentar su tamaño, la frambuesa continúa, empero, teniendo la consideración popular de fruta salvaje. Quizás porque no se ha diferenciado, como su parienta, en fresas y fresones.
flores y hojas de espliego

Gelatina de nísperos y caramelo de espliego Gemma Clofent

Ingredientes

400 ml de pulpa de nísperos
Níspero
Fruto de un árbol originario de China y Japón, donde lo cultivaron desde antiguo, mejorando sensiblemente los frutos. Introducido en Europa a lo largo del siglo XVIII, se cultivaba, inicialmente, con finalidades decorativas.

El fruto, la parte consumida, se presenta en pequeñas agrupaciones. De unos ocho centímetros de largo por cuatro de ancho, tiene forma de pera y presenta una piel áspera, que, una vez retirada, muestra una pulpa no muy abundante que rodea unos pocos piñones gruesos, de piel lisa y reluciente, rodeados globalmente por una membrana, también áspera.

Muy ácido cuando no está maduro, es una fruta delicada, que se ennegrece rápidamente y que se puede consumir cruda (y, por lo tanto, también se puede añadir en ensaladas de frutas) o cocida, haciendo gelatina o confitura. También acepta la conservación en almíbar, una vez cocida y retiradas las cáscaras interiores.
(triturados y colados)
100 g de azúcar
4 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
caramelos de espliego y limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
frambuesas
Frambuesas
Directamente emparentado con nuestras humildes zarzas, el frambueso presenta un fruto compuesto que, a diferencia de la fresa, que también es pariente suyo, en la que se fusionan, conserva pequeños frutos individuales independientes que envuelven la base. Una estructura redondeada y granulada a la que la mora da nombre genérico. Localizada por los croatas en las vertientes del monte Ida (Turquía), la 'Rubus idaeus' llegó a Europa. Con los frutos delicados de color rojo devino competidora de la fresa, tanto en el consumo directo, apenas lavada un momento, como en la preparación de purés integrados en varios pasteles. Aclimatada al cultivo desde el siglo XVIII para aumentar su tamaño, la frambuesa continúa, empero, teniendo la consideración popular de fruta salvaje. Quizás porque no se ha diferenciado, como su parienta, en fresas y fresones.
flores y hojas de espliego

Gelatina de nísperos y caramelo de espliego Gemma Clofent

Preparación

Remojar la gelatina en agua fría. Calentar la pulpa de los nísperos con el azúcar en el microondas y disolver la gelatina. Verterlo en un molde rectangular de 2 centímetros de hondo. Reservarlo en la nevera hasta que cuaje.
Deshacer los caramelos entre dos papeles de horno durante 10 minutos a 160 ºC. Mientras todavía estén calientes, extenderlos muy delgados y dejarlos enfriar.
Cortar la gelatina en rectángulos y decorarla con las frambuesas, los caramelos y el espliego.