Hamburguesa de bacalao y garbanzos

Por Jani Paasikoski

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Tiempo 30

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
lactosa

Ingredientes

200 g de puntas de bacalao
Bacalao
Aunque hoy en día el bacalao se encuentra fresco en las pescaderías, la magia de este pescado radica en la manera de conservarlo tradicional, que le da esa textura y sabor tan extraordinarios: la salazón. Un descubrimiento que hizo el portugués Gaspar Corte Real hacia el siglo XVI, cuando se iba hasta los mares de Terranova para pescar ballenas y arribaba a la península Ibérica con bacalaos abiertos y secados colgados de un palo que, con el aire frío del norte, se conservaban. El bacalao más apreciado es el blanco, que se encuentra en los mares fríos de Islandia, con temperaturas del agua de entre 1 y 5 ºC. Hay también, empero, en Noruega, Groenlandia y Nueva Escocia. El salado casi no tiene problema de conservación. En cambio, cuando se hace el proceso de desalinizado sí que hay que vigilar, puesto que al volverlo al estado inicial, tiene la caducidad parecida a la de un pescado fresco. Cuando se habla de bacalao siempre es de un corte en concreto. El morro es el más cotizado, con un grosor de dos o tres dedos. Con una cocción adecuada se deshace en hojas y se usa para disfrutarlo en su estado más puro, como al pil pil, confitado, al horno o cocido a baja temperatura. El lomo, más delgadito y asequible, es ideal para guisos. También hay la penca o la ventresca, y la cola, para guisar; la tripa, un producto gelatinoso excelente, y el bacalao 'esqueixat'.
desalado
1 huevo
200 g de garbanzos cocidos especial hamburguesas Aranca
2 ramitas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
2 dientes de ajo
100 g de pan rallado
1 tomate de ensalada
½ lechuga de hoja verde
1 cebolla tierna
80 g de tomate frito casero
80 g de allioli casero
4 panecillos de hamburguesa negros
aceite de oliva virgen extra

Hamburguesa de bacalao y garbanzos AJJ Estudi

Ingredientes

200 g de puntas de bacalao
Bacalao
Aunque hoy en día el bacalao se encuentra fresco en las pescaderías, la magia de este pescado radica en la manera de conservarlo tradicional, que le da esa textura y sabor tan extraordinarios: la salazón. Un descubrimiento que hizo el portugués Gaspar Corte Real hacia el siglo XVI, cuando se iba hasta los mares de Terranova para pescar ballenas y arribaba a la península Ibérica con bacalaos abiertos y secados colgados de un palo que, con el aire frío del norte, se conservaban. El bacalao más apreciado es el blanco, que se encuentra en los mares fríos de Islandia, con temperaturas del agua de entre 1 y 5 ºC. Hay también, empero, en Noruega, Groenlandia y Nueva Escocia. El salado casi no tiene problema de conservación. En cambio, cuando se hace el proceso de desalinizado sí que hay que vigilar, puesto que al volverlo al estado inicial, tiene la caducidad parecida a la de un pescado fresco. Cuando se habla de bacalao siempre es de un corte en concreto. El morro es el más cotizado, con un grosor de dos o tres dedos. Con una cocción adecuada se deshace en hojas y se usa para disfrutarlo en su estado más puro, como al pil pil, confitado, al horno o cocido a baja temperatura. El lomo, más delgadito y asequible, es ideal para guisos. También hay la penca o la ventresca, y la cola, para guisar; la tripa, un producto gelatinoso excelente, y el bacalao 'esqueixat'.
desalado
1 huevo
200 g de garbanzos cocidos especial hamburguesas Aranca
2 ramitas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
2 dientes de ajo
100 g de pan rallado
1 tomate de ensalada
½ lechuga de hoja verde
1 cebolla tierna
80 g de tomate frito casero
80 g de allioli casero
4 panecillos de hamburguesa negros
aceite de oliva virgen extra

Hamburguesa de bacalao y garbanzos AJJ Estudi

Preparación

Escurrir los garbanzos y poner en la picadora.
Sacar la piel del bacalao, trocear un poquito y añadir a la picadora, con los garbanzos, el huevo, las ramas de perejil y los dientes de ajo pelados. Triturar sin llegar a hacer una pasta y probar de sal.
Con la masa, preparar cuatro hamburguesas con las manos humedecidas.
Pasar por pan rallado.
Freir las hamburguesas en una sartén con aceite de oliva, 2-3 min por cada lado, y reservar calientes.
Lavar el tomate, pelar a cebolla tierna y cortar a lonchas.
Lavar las hojas de lechuga y escurrir bien.
Abrir los panecillos por la mitad; podéis calentarlos un poco a la sartén.
Llenar con una base de tomate frito y añadir la lechuga, el tomate natural y la cebolla tierna. Encima, poner la hamburguesa y acabarcon el allioli. Tapar el panecillo.