Hojaldre caramelizado con frutas y crema perfumada con marco de cava

Por Xavier Mestres

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Raciones 4

Vegetariana Sin
gluten

Ingredientes

4 yemas de huevo
60 g de azúcar
1/2 l de leche
500 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
semimontada
40 ml de marco de cava
1 cáscara de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
1/2 cañoncito de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
4 piezas de hojaldre de 14 x 6 cm
50 g de azúcar glas
frutas frescas en dados como piña, mango, plátano y naranja, o frutas rojas como arándanos
Arándano
También conocido como 'mirtilo', el arándano es el fruto comestible del arbusto de alta montaña de la especie 'Vaccinum myrtillus', popular en Europa y que también se encuentra en nuestros Pirineos.

De tamaño pequeño (menos de 1 centímetro), forma esférica y color negro azulado, las bayas originalmente se consumían frescas, azucaradas, para compensar el toque ácido y el menor contenido de azúcares que hoy tanto se valora. Pero rápidamente se vio que podía ser útil en pastelería, para hacer pasteles, populares en las regiones centroeuropeas, confituras y preparados similares, al margen de la utilización en la preparación de licores y aguardientes.

También tiene utilidades farmacológicas (es diurético y antidiabético) y otras de carácter más prosaico, como la coloración del vino o de la ropa que, todavía hoy, se practica en los países nórdicos.
, frambuesas, grosellas o fresitas

Hojaldre caramelizado con frutas y crema perfumada con marco de cava

Ingredientes

4 yemas de huevo
60 g de azúcar
1/2 l de leche
500 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
semimontada
40 ml de marco de cava
1 cáscara de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
1/2 cañoncito de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
4 piezas de hojaldre de 14 x 6 cm
50 g de azúcar glas
frutas frescas en dados como piña, mango, plátano y naranja, o frutas rojas como arándanos
Arándano
También conocido como 'mirtilo', el arándano es el fruto comestible del arbusto de alta montaña de la especie 'Vaccinum myrtillus', popular en Europa y que también se encuentra en nuestros Pirineos.

De tamaño pequeño (menos de 1 centímetro), forma esférica y color negro azulado, las bayas originalmente se consumían frescas, azucaradas, para compensar el toque ácido y el menor contenido de azúcares que hoy tanto se valora. Pero rápidamente se vio que podía ser útil en pastelería, para hacer pasteles, populares en las regiones centroeuropeas, confituras y preparados similares, al margen de la utilización en la preparación de licores y aguardientes.

También tiene utilidades farmacológicas (es diurético y antidiabético) y otras de carácter más prosaico, como la coloración del vino o de la ropa que, todavía hoy, se practica en los países nórdicos.
, frambuesas, grosellas o fresitas

Hojaldre caramelizado con frutas y crema perfumada con marco de cava

Preparación

Preparar una crema inglesa. Hervir la leche con la piel de limón y la canela, y dejarlo infusionar 10 min. Batir las yemas con el azúcar dentro de un cazo. Verter la leche colada y ponerlo a cocer a fuego suave sin dejar de removerlo, y evitando que llegue a hervir, hasta que coja densidad. Retirarla y dejarla enfriar.
Poner las piezas de hojaldre de 14 x 6 cm sobre un papel sulfurizado en una placa de horno. Espolvorear azúcar glas y cubrirlas con otro papel. Poner otra placa de horno encima para que no suba el hojaldre al cocerse. Cocer los hojaldres en el horno a 200 ºC hasta que estén muy dorados y secos.
Mezclar la crema con la misma cantidad de nata montada sin azúcar, y perfumar la crema con unas gotas de marco de cava.
Montaje: abrir los hojaldres por el centro y rellenarlos de crema y de frutas cortadas a dados. Taparlo con la otra mitad de hojaldre caramelizado.