Hummus de berenjena con lubina y vinagreta

Por Jani Paasikoski

La mejor manera de acompañar el pescado

Tipo de plato Segundos

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

4 filetes de lubina
Lubina
Conocida también como 'lobo de mar' por su voracidad, la lubina se diferencia de los otros pescados de prestigio por su forma más alargada, su cabeza también más afilada, y las dos espinas cortas que coronan sus agallas —sin llegar a ser peligrosas como las del pez araña o el cabracho—. Gregaria de joven, se vuelve solitaria y vagabunda al crecer, lo que, hasta que no se empezó a criar, hacía difícil la pesca y su presencia en los mercados era escasa y, por lo tanto, valorada. La carne de la lubina es resistente a la cocción y de sabor delicado; la piel, por el contrario, es fina y hace recomendable, en las preparaciones al horno, prescindir de descamarla (una vez cocida, se le saca la piel y las escamas con la ayuda de dos cucharas). Este tipo de preparaciones, cuanto más simples mejor, son las que más convienen a esta verdadera señora de los mares.
de 150 g
2 berenjenas
2 dientes de ajo
1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
2 cucharadas de tahina
Tahina
Muy apreciadas por el sabor y la aportación de nutrientes como el calcio o el hierro, podemos hacer galletas con ellas, añadirlas al pan, ponerlas en las ensaladas, en los yogures o hacer un rebozado, con marisco o carne. Tenemos la posibilidad de encontrar el sésamo transformado en sal de sésamo, el gomasio, o en pasta, la tahina. Denominada también tahini o tahín, es una pasta elaborada con las semillas. Muy fácil de preparar, aporta un sabor agradable a un gran número de preparaciones, como el hummus o el 'baba ghanoush'. Originario de Oriente Medio, la tahina es un alimento muy antiguo, que se hace moliendo las semillas de sésamo ligeramente tostadas, emulsionándolas con aceite de sésamo y agua, hasta obtener una pasta cremosa y sabrosa. Aporta a nuestro organismo muchas grasas insaturadas.
2 ramitas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
50 ml de aceite de sésamo
Aceite de sésamo
Aceite de las cocinas orientales, considerado el primero que se obtuvo al prensar las pequeñas semillas de esta planta. Equivalente, en aquellas culturas, a nuestro aceite de oliva, presenta dos variantes, la clara y la oscura, según si las semillas se han prensado en crudo o previamente se han sometido a un proceso de tueste.

También tiene una función importante en la medicina tradicional de aquellas regiones, donde, como el aceite de oliva en el antiguo Mediterráneo, se usa como aceite de masaje y como aceite de quemar en las lámparas de los templos.

Mientras el claro, que está más implantado en la India, tiene una temperatura de descomposición alta, algo que lo hace bueno para freír, el oscuro, fruto del tueste de las semillas y más habitual a la cocina china, la tiene sensiblemente inferior, por lo que se destina básicamente a aliñar.
½ cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
roja
8 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
cherry
1 cucharadita de semillas de sésamo
Sésamo
Es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad y una de las plantas de las que primero se sacó el aceite de las semillas –incluso su nombre, en sumerio, hace referencia a esta propiedad–, que todavía hoy es muy consumido en la cocina oriental, tanto en esta forma como en forma de pasta bastante líquida, la popular 'tahina', ingrediente básico del no menos popular hummus.

Actualmente han llegado a nuestros mercados las semillas, crudas o tostadas, que se usan a menudo para decorar panes (los de las hamburguesas, por ejemplo) y repostería oriental, una vez eliminada la cáscara. También, para enriquecer ensaladas o sopas, con las semillas enteras o previamente chafadas y mezcladas con zumo de limón.

La elevada proporción de calcio, que gira en torno al 1%, además de la bondad del aceite, resistente al enranciado, lo hacen un producto recomendable.
blanco
1 cucharadita de semillas de sésamo
Sésamo
Es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad y una de las plantas de las que primero se sacó el aceite de las semillas –incluso su nombre, en sumerio, hace referencia a esta propiedad–, que todavía hoy es muy consumido en la cocina oriental, tanto en esta forma como en forma de pasta bastante líquida, la popular 'tahina', ingrediente básico del no menos popular hummus.

Actualmente han llegado a nuestros mercados las semillas, crudas o tostadas, que se usan a menudo para decorar panes (los de las hamburguesas, por ejemplo) y repostería oriental, una vez eliminada la cáscara. También, para enriquecer ensaladas o sopas, con las semillas enteras o previamente chafadas y mezcladas con zumo de limón.

La elevada proporción de calcio, que gira en torno al 1%, además de la bondad del aceite, resistente al enranciado, lo hacen un producto recomendable.
negro
4 ramitas de cilantro
Cilantro
También conocido como coriandro, culantro o dania, el 'Coriandrum sativum' es una hierba aromática emparentada con el perejil, el apio y la zanahoria. De uso muy generalizado en varias cocinas, ha llegado a la nuestra desde la norteafricana, región de la cual parece que la planta es originaria. De hecho, a simple vista se suele confundir con el perejil, pese al sabor absolutamente diferente que tienen sus hojas, ingrediente fundamental de muchos platos, que van desde los 'chutney' ingleses hasta el guacamole mexicano. De esencia frágil, el cilantro reclama ser consumido siempre crudo, puesto que la cocción destruye completamente sus principios aromáticos y de sabor, como también reclama un consumo rápido una vez cosechado, puesto que se mustia rápidamente. Sus frutos, pequeños y redondos, también se usan, una vez molidos, como especia.
100 g de rúcula
Rúcula
Hierba originaria del sur de Europa y el oeste de Asia, la cocina italiana la pone en ensaladas y platos de pasta. Casi tiene las mismas propiedades que la mostaza o que los berros. Antiescorbútica, diurética y estimulante, Dioscórides decía que, comida en grandes cantidades, incitaba a la lujuria. Hay dos clases: la rúcula salvaje ('Eruca vesicaria') es de hojas carnosas, alargadas y dentadas, con un pecíolo largo, grueso y a veces fibroso. Es de sabor intenso, ligeramente ácido y con un punto de amargura, rico, herbáceo y picante, mientras que la rúcula cultivada ('Eruca sativa') tiene un ciclo de cultivo corto, de sabor un poco picante y agradable, y las hojas son más anchas. La rúcula se suele comer cruda y sólo las hojas más pequeñas y tiernas, en ensaladas y mezclada con vegetales. Aliñadla con una vinagreta suave o con un buen aceite de oliva y queso rallado. En platos de pasta, se recomienda añadirla al final de la cocción, como si fuera una hierba aromática.
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Hummus de berenjena con lubina y vinagreta AJJ Estudi

Ingredientes

4 filetes de lubina
Lubina
Conocida también como 'lobo de mar' por su voracidad, la lubina se diferencia de los otros pescados de prestigio por su forma más alargada, su cabeza también más afilada, y las dos espinas cortas que coronan sus agallas —sin llegar a ser peligrosas como las del pez araña o el cabracho—. Gregaria de joven, se vuelve solitaria y vagabunda al crecer, lo que, hasta que no se empezó a criar, hacía difícil la pesca y su presencia en los mercados era escasa y, por lo tanto, valorada. La carne de la lubina es resistente a la cocción y de sabor delicado; la piel, por el contrario, es fina y hace recomendable, en las preparaciones al horno, prescindir de descamarla (una vez cocida, se le saca la piel y las escamas con la ayuda de dos cucharas). Este tipo de preparaciones, cuanto más simples mejor, son las que más convienen a esta verdadera señora de los mares.
de 150 g
2 berenjenas
2 dientes de ajo
1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
2 cucharadas de tahina
Tahina
Muy apreciadas por el sabor y la aportación de nutrientes como el calcio o el hierro, podemos hacer galletas con ellas, añadirlas al pan, ponerlas en las ensaladas, en los yogures o hacer un rebozado, con marisco o carne. Tenemos la posibilidad de encontrar el sésamo transformado en sal de sésamo, el gomasio, o en pasta, la tahina. Denominada también tahini o tahín, es una pasta elaborada con las semillas. Muy fácil de preparar, aporta un sabor agradable a un gran número de preparaciones, como el hummus o el 'baba ghanoush'. Originario de Oriente Medio, la tahina es un alimento muy antiguo, que se hace moliendo las semillas de sésamo ligeramente tostadas, emulsionándolas con aceite de sésamo y agua, hasta obtener una pasta cremosa y sabrosa. Aporta a nuestro organismo muchas grasas insaturadas.
2 ramitas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
50 ml de aceite de sésamo
Aceite de sésamo
Aceite de las cocinas orientales, considerado el primero que se obtuvo al prensar las pequeñas semillas de esta planta. Equivalente, en aquellas culturas, a nuestro aceite de oliva, presenta dos variantes, la clara y la oscura, según si las semillas se han prensado en crudo o previamente se han sometido a un proceso de tueste.

También tiene una función importante en la medicina tradicional de aquellas regiones, donde, como el aceite de oliva en el antiguo Mediterráneo, se usa como aceite de masaje y como aceite de quemar en las lámparas de los templos.

Mientras el claro, que está más implantado en la India, tiene una temperatura de descomposición alta, algo que lo hace bueno para freír, el oscuro, fruto del tueste de las semillas y más habitual a la cocina china, la tiene sensiblemente inferior, por lo que se destina básicamente a aliñar.
½ cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
roja
8 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
cherry
1 cucharadita de semillas de sésamo
Sésamo
Es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad y una de las plantas de las que primero se sacó el aceite de las semillas –incluso su nombre, en sumerio, hace referencia a esta propiedad–, que todavía hoy es muy consumido en la cocina oriental, tanto en esta forma como en forma de pasta bastante líquida, la popular 'tahina', ingrediente básico del no menos popular hummus.

Actualmente han llegado a nuestros mercados las semillas, crudas o tostadas, que se usan a menudo para decorar panes (los de las hamburguesas, por ejemplo) y repostería oriental, una vez eliminada la cáscara. También, para enriquecer ensaladas o sopas, con las semillas enteras o previamente chafadas y mezcladas con zumo de limón.

La elevada proporción de calcio, que gira en torno al 1%, además de la bondad del aceite, resistente al enranciado, lo hacen un producto recomendable.
blanco
1 cucharadita de semillas de sésamo
Sésamo
Es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad y una de las plantas de las que primero se sacó el aceite de las semillas –incluso su nombre, en sumerio, hace referencia a esta propiedad–, que todavía hoy es muy consumido en la cocina oriental, tanto en esta forma como en forma de pasta bastante líquida, la popular 'tahina', ingrediente básico del no menos popular hummus.

Actualmente han llegado a nuestros mercados las semillas, crudas o tostadas, que se usan a menudo para decorar panes (los de las hamburguesas, por ejemplo) y repostería oriental, una vez eliminada la cáscara. También, para enriquecer ensaladas o sopas, con las semillas enteras o previamente chafadas y mezcladas con zumo de limón.

La elevada proporción de calcio, que gira en torno al 1%, además de la bondad del aceite, resistente al enranciado, lo hacen un producto recomendable.
negro
4 ramitas de cilantro
Cilantro
También conocido como coriandro, culantro o dania, el 'Coriandrum sativum' es una hierba aromática emparentada con el perejil, el apio y la zanahoria. De uso muy generalizado en varias cocinas, ha llegado a la nuestra desde la norteafricana, región de la cual parece que la planta es originaria. De hecho, a simple vista se suele confundir con el perejil, pese al sabor absolutamente diferente que tienen sus hojas, ingrediente fundamental de muchos platos, que van desde los 'chutney' ingleses hasta el guacamole mexicano. De esencia frágil, el cilantro reclama ser consumido siempre crudo, puesto que la cocción destruye completamente sus principios aromáticos y de sabor, como también reclama un consumo rápido una vez cosechado, puesto que se mustia rápidamente. Sus frutos, pequeños y redondos, también se usan, una vez molidos, como especia.
100 g de rúcula
Rúcula
Hierba originaria del sur de Europa y el oeste de Asia, la cocina italiana la pone en ensaladas y platos de pasta. Casi tiene las mismas propiedades que la mostaza o que los berros. Antiescorbútica, diurética y estimulante, Dioscórides decía que, comida en grandes cantidades, incitaba a la lujuria. Hay dos clases: la rúcula salvaje ('Eruca vesicaria') es de hojas carnosas, alargadas y dentadas, con un pecíolo largo, grueso y a veces fibroso. Es de sabor intenso, ligeramente ácido y con un punto de amargura, rico, herbáceo y picante, mientras que la rúcula cultivada ('Eruca sativa') tiene un ciclo de cultivo corto, de sabor un poco picante y agradable, y las hojas son más anchas. La rúcula se suele comer cruda y sólo las hojas más pequeñas y tiernas, en ensaladas y mezclada con vegetales. Aliñadla con una vinagreta suave o con un buen aceite de oliva y queso rallado. En platos de pasta, se recomienda añadirla al final de la cocción, como si fuera una hierba aromática.
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Hummus de berenjena con lubina y vinagreta AJJ Estudi

Preparación

Lavar las berenjenas y partirlas por la mitad, a lo largo. Colocarlas sobre una bandeja de horno, untar la superficie con aceite y condimentarlas con sal y pimienta acabada de moler. Hornear 30 minutos a 180 ºC.
Dejar templar las berenjenas y vaciarlas con una cuchara. Poner la pulpa en un vaso para triturar. Añadir los dientes de ajo pelados, la tahina y el zumo de medio limón. Triturar hasta obtener una pasta homogénea.
Para la vinagreta: lavar los tomates y cortarlos en dados. Pelar la cebolla roja y cortarla en brunoise. Lavar y picar el perejil. Mezclar todos los ingredientes con el aceite de sésamo, el zumo de medio limón y la piel rallada, y ponerlo al punto de sal y pimienta.
Sacar las espinas de los filetes de lubina, secarlos y salarlos. Calentar una sartén con dos cucharadas de aceite y cocer los filetes, 2 minutos por cada lado, empezando por la parte de la piel. Deshojar las ramitas de cilantro y mezclarlas con la rúcula.
Calentar el hummus y ponerlo en el centro del plato. Encima, poner la lubina y las hojas, y acabarlo de aliñar con la vinagreta.