Judías con espinacas, queso y jamón crujiente

Tipo de plato Primeros

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

250 g de espinacas
Espinacas
Verdura originaria de la antigua Persia que fue absolutamente desconocida por los clásicos. Los árabes la trajeron a Europa a través de la península Ibérica, y rápidamente pasó a ser apreciada en Italia, desde donde Catalina de Médici la trajo a Francia y la popularizó al casarse con Enrique II de Francia. La espinaca, que se puede consumir cocida o, si las hojas son jóvenes, cruda, como ensalada, pide un lavado cuidadoso —justo antes de ponerla al fuego y sin dejarla a remojo—, puesto que crece en contacto con la tierra. Combina muy bien con la leche y derivados, que atenúan la acidez natural que recomienda el consumo inmediato, una vez cocida. Una cocción que hay que hacer rápidamente y sin mucha agua, para evitar que se disipe su sabor, lo que, por otro lado, hace recomendable incorporarla al final de las elaboraciones de los platos. También combina de manera excelente con los huevos.
100 g de jamón
Jamón
Muslo del cerdo que, a base de consumirla cruda pero conservada en sal o cocida en agua y sal, a pesar de bautizarla a menudo como 'jamón dulce', en vez de 'jamón cocido', hemos ido retirando de nuestro recetario, olvidando que, durante muchos siglos, fue una pieza básica de las comidas de celebración, inseparable con la clásica pieza de averío.

Generalmente cortada por debajo de la articulación del talón, retirando la parte del pie, el muslo se puede deshuesar para obtener la carne magra, con la que preparar cortes convencionales, o mantenerse tal cual, con el hueso, y cocerla entera, conservando un poco de la grasa superficial.

Con el inconveniente que supone el tamaño, este jamón se puede cocer sumergido en líquido (hervido), en ambiente húmedo (braseado) o directamente en ambiente seco, al horno –la preparación más habitual–, envuelto con costra o no.
ibérico
100 g de queso brie
Queso brie
Queso originario de la región del mismo nombre (situada al este de la ciudad de París), tradicionalmente preparado con leche cruda de vaca. Con dos variantes, el 'brie de Meaux' y el 'brie de Melun' (el que muchos consideran precursor de todos los otros), diferenciadas del resto con una AOC. El queso presenta una costra ligeramente endurecida y cubierta de un moho de 'Penicillium', perfectamente comestible. En forma de rueda más ancha y aplanada que el camembert, suele venderse, también, por porciones triangulares, envasadas individualmente. Como la mayoría de estos quesos blandos, reclama un afinado que deje la pasta interior blanda, e incluso pastosa, razón por la cual, en muchos lugares, se conserva en posición vertical. Dado que el calor suele reblandecerlo e incluso fundirlo, se acostumbra a emplear en bocadillos calientes y tostadas, al margen del postre.
250 g de judías tiernas
2 dientes de ajo
100 g de tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal

Ingredientes

250 g de espinacas
Espinacas
Verdura originaria de la antigua Persia que fue absolutamente desconocida por los clásicos. Los árabes la trajeron a Europa a través de la península Ibérica, y rápidamente pasó a ser apreciada en Italia, desde donde Catalina de Médici la trajo a Francia y la popularizó al casarse con Enrique II de Francia. La espinaca, que se puede consumir cocida o, si las hojas son jóvenes, cruda, como ensalada, pide un lavado cuidadoso —justo antes de ponerla al fuego y sin dejarla a remojo—, puesto que crece en contacto con la tierra. Combina muy bien con la leche y derivados, que atenúan la acidez natural que recomienda el consumo inmediato, una vez cocida. Una cocción que hay que hacer rápidamente y sin mucha agua, para evitar que se disipe su sabor, lo que, por otro lado, hace recomendable incorporarla al final de las elaboraciones de los platos. También combina de manera excelente con los huevos.
100 g de jamón
Jamón
Muslo del cerdo que, a base de consumirla cruda pero conservada en sal o cocida en agua y sal, a pesar de bautizarla a menudo como 'jamón dulce', en vez de 'jamón cocido', hemos ido retirando de nuestro recetario, olvidando que, durante muchos siglos, fue una pieza básica de las comidas de celebración, inseparable con la clásica pieza de averío.

Generalmente cortada por debajo de la articulación del talón, retirando la parte del pie, el muslo se puede deshuesar para obtener la carne magra, con la que preparar cortes convencionales, o mantenerse tal cual, con el hueso, y cocerla entera, conservando un poco de la grasa superficial.

Con el inconveniente que supone el tamaño, este jamón se puede cocer sumergido en líquido (hervido), en ambiente húmedo (braseado) o directamente en ambiente seco, al horno –la preparación más habitual–, envuelto con costra o no.
ibérico
100 g de queso brie
Queso brie
Queso originario de la región del mismo nombre (situada al este de la ciudad de París), tradicionalmente preparado con leche cruda de vaca. Con dos variantes, el 'brie de Meaux' y el 'brie de Melun' (el que muchos consideran precursor de todos los otros), diferenciadas del resto con una AOC. El queso presenta una costra ligeramente endurecida y cubierta de un moho de 'Penicillium', perfectamente comestible. En forma de rueda más ancha y aplanada que el camembert, suele venderse, también, por porciones triangulares, envasadas individualmente. Como la mayoría de estos quesos blandos, reclama un afinado que deje la pasta interior blanda, e incluso pastosa, razón por la cual, en muchos lugares, se conserva en posición vertical. Dado que el calor suele reblandecerlo e incluso fundirlo, se acostumbra a emplear en bocadillos calientes y tostadas, al margen del postre.
250 g de judías tiernas
2 dientes de ajo
100 g de tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal

Preparación

Poner el jamón en una bandeja de horno y asarlo a 190 ºC, 10-12 minutos. Reservar el jamón sobre papel absorbente y dejarlo enfriar.
Hervir las judías tiernas hasta dejarlas al dente.
En una sartén, con un hilo de aceite de oliva, saltear los ajos laminados con las judías tiernas cocidas y los tomates troceados. Reservarlo.
Lavar las espinacas y saltearlas. Una vez calientes, añadir el queso troceado y mezclar bien.

MONTAJE

Con la ayuda de un molde, disponer una capa de espinacas y una de judías, y coronarlo con unas láminas de jamón crujiente.