Fesols de Santa Pau

Por Fina Puigdevall

Tipo de plato Primeros

Dificultad Alta

Raciones 4

Ingredientes

600 g de fesols de Santa Pau Aranca Origen
500 ml agua
sal
6 g de agar-agar
Agar-agar
Extracto derivado de algunas algas que tiene un poder gelificante diez veces superior a la gelatina animal, las mal llamadas colas de pescado. Con cinco gramos de agar-agar en polvo, hay bastante para gelificar un litro de líquido. Se puede encontrar en forma de tiras, muy comunes para poner en las ensaladas, en copos o en polvo, que es más fácil de disolver. Es una fibra saciante, reguladora del tránsito intestinal, con muy pocas calorías y eliminadora de los excesos del colesterol.
en polvo
2 huevos
200 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
25 g de levadura
400 g de nata líquida
aceite
1 butifarra de perol
Butifarra de perol
Uno de los máximos exponentes del aprovechamiento en la matanza del cerdo. El perol es, en las comarcas gerundenses, la caldera donde se cuecen las morcillas llamadas cocidas: de huevo, blanca, negra, de ajo y perejil, de lengua... Se elabora con el intestino delgado, que se rellena de las carnes que van al perol, como la cabeza de cerdo, el corazón, el riñón y la perdiz, y, además, se añaden la piel, a veces la papada, sal y pimienta. El resultado es una butifarra melosa, sabrosa, con un contenido de gelatina importante y que admite muchas preparaciones, desde comerla medio seca, con pan tostado, o también ponerla en cocinados, rasgada y acompañada con judías cocidas, unas patatas aplastadas o setas.
50 g de queso Mas Farró
200 ml de leche de vaca

Fesols de Santa Pau

Ingredientes

600 g de fesols de Santa Pau Aranca Origen
500 ml agua
sal
6 g de agar-agar
Agar-agar
Extracto derivado de algunas algas que tiene un poder gelificante diez veces superior a la gelatina animal, las mal llamadas colas de pescado. Con cinco gramos de agar-agar en polvo, hay bastante para gelificar un litro de líquido. Se puede encontrar en forma de tiras, muy comunes para poner en las ensaladas, en copos o en polvo, que es más fácil de disolver. Es una fibra saciante, reguladora del tránsito intestinal, con muy pocas calorías y eliminadora de los excesos del colesterol.
en polvo
2 huevos
200 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
25 g de levadura
400 g de nata líquida
aceite
1 butifarra de perol
Butifarra de perol
Uno de los máximos exponentes del aprovechamiento en la matanza del cerdo. El perol es, en las comarcas gerundenses, la caldera donde se cuecen las morcillas llamadas cocidas: de huevo, blanca, negra, de ajo y perejil, de lengua... Se elabora con el intestino delgado, que se rellena de las carnes que van al perol, como la cabeza de cerdo, el corazón, el riñón y la perdiz, y, además, se añaden la piel, a veces la papada, sal y pimienta. El resultado es una butifarra melosa, sabrosa, con un contenido de gelatina importante y que admite muchas preparaciones, desde comerla medio seca, con pan tostado, o también ponerla en cocinados, rasgada y acompañada con judías cocidas, unas patatas aplastadas o setas.
50 g de queso Mas Farró
200 ml de leche de vaca

Preparación

Hervir las judías en agua con sal durante 3 h, escurrirlas y guardar el agua.
Para hacer la gelatina caliente de judías, calentar 1 l de agua y añadir 2 g de agar-agar. Llevarlo a ebullición, removerlo, colarlo y enfriarlo en una bandeja de 20 x 30 cm de aluminio. Pasar las judías por la Thermomix. En un bol, mezclar las judías trituradas, los huevos, la harina, la levadura y la nata.
En una sartén antiadherente con aceite, hacer seis medallones con la masa de judías. A media cocción, poner una loncha de butifarra y girarlos.
Para los crujientes de queso, poner en el fuego una sartén antiadherente, partir el queso a cuartos, sacar la costra y ponerlo sobre la sartén. Hacer la espuma con la leche y el queso calentándolos en un cazo, sin que hiervan. Retirarlo del fuego y, con la batidora, hacer la espuma.
Montaje: en un bol, poner los dados de gelatina y encima los 'blinis' de judía y butifarra con una cucharada de espuma y el crujiente encima.