Laminado de ternera tibia, polenta y gorgonzola

Por Montse Estruch

Tipo de plato Primeros

Dificultad Alta

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

150 ml de leche
60 g de polenta
Polenta
Hecha inicialmente con sémola o harina de trigo (el 'pulmentum' de las legiones romanas) cocidas con agua y sal, ha originado preparados como nuestro farro o la fariña de los gauchos argentinos (hecho con mandioca). Italia, el país que ha hecho suyo el preparado, ofrece tres tipos: la 'gialla' (amarilla), a base de harina de maíz; la 'bianca', con harina de castaña, y la 'scura', con alforfón. Las tres se preparan hirviéndolas y removiéndolas con un bastón. Con más agua, si se quieren presentar como puré de cuchara, o con menos, si se quieren espesas, para poder cortar la masa resultante con un hilo y freír o cocer al horno los cortes para guarnición.
expreso
300 g de filete de ternera
Filete de ternera
Es la pieza más buscada de la ternera. Situada entre el lomo y la columna vertebral, es un músculo que no trabaja mucho y, por lo tanto, está prácticamente exento de nervios y ternillas. Y no acumula mucha grasa. Es uno de los cortes más tiernos si lo cocinamos con atención: un corte grueso, una fuente de calor intenso y una cocción breve garantizan que no lo convirtamos en una suela de zapato. Con todo, el tamaño de la ternera no permite hacer tantos cortes (chateaubriand, turnedó, filete mignon, etc.) como los que permite el buey. ¡Nadie es perfecto!
100 g de queso gorgonzola
Queso gorgonzola
Disfruta de DOP y le da nombre la villa de Gorgonzola, situada cerca de Milán, donde, según la leyenda, Piermarco Bergamo lo creó hacia el siglo X. Hecho con leche entera de vaca, pasteurizada, el aspecto y la textura son el resultado de la acción combinada de la flora superficial inicial y los hongos interiores, que se incorporan desde el siglo XI y que lo posicionan entre los llamados 'azules'. Hay de dos tipos, el 'dolce', de textura más cremosa, con menos sal y de sabor suave y un tanto picante, y el 'piccante', de textura más consistente y gusto más pronunciado. Tradicionalmente asociado por la cocina de Bérgamo con la polenta, hoy es de uso habitual en la cocina italiana, en la que enriquece 'risottos' y pizzas, sin olvidarlo en el postre, combinado con pera cruda.
germinados
Germinados
Cada vez más habituales en nuestra despensa, los importamos de otras culturas que ya los consumían (la soja, del Extremo Oriente; el guisante, de la India, y el trigo, de Oriente Medio). Hoy, el abanico se ha ampliado (alfalfa, cebolla, ajo, rábano, calabaza, etc.), hasta ofrecer una auténtica galería para dar y tomar con la que aportar un toque de originalidad a las presentaciones, y también al sabor. Estos vegetales se forman a partir de semillas sometidas al proceso de germinado, que, entre otros efectos, aumenta su hierro e incorpora vitaminas que ayudan a la digestión.
de garbanzos
pétalos de flores
Pétalos de flores
En los últimos años, las flores se han vuelto a poner de moda en la gastronomía, pero ya formaban parte de la cocina de culturas ancestrales. Ahora reviven su máximo esplendor de manos de muchos cocineros, que ven en los colores de los pétalos una nueva pizca de alegría para sus creaciones. Pero hay que reivindicar en estos pétalos la naturaleza de cada flor, con su perfume incluido, que muchas veces no encontramos en las flores cultivadas. Las variedades que se pueden encontrar más usualmente en tiendas especializadas son pétalos frescos de rosas, pensamientos, geranios, tagetes, violetas, clavellinas, caléndulas... y muchas más. En estos comercios las venden limpias de pesticidas y abonos químicos, es importante asegurarse de ello. En la cocina, comedlas con moderación y ponedlas a cocer en la cazuela siempre en el último momento, para que se mantengan muy frescas, vistosas y aromáticas.
granitos de sal rosa
Sal rosa
También conocida como sal del Himalaya, puesto que es originaria de allí, esta sal ligeramente de color rosa se ofrece en forma de pedazos más o menos gordos de mineral cristalizado, que hay que moler con molinillos especiales en el momento de usarla, con idénticas finalidades que la sal convencional.

Considerada como sal gema, se formó en cuencas marinas primitivas secadas que después sufrieron alteraciones geológicas durante el periodo jurásico. La sal rosa proviene de un inmenso yacimiento, la mina de Khewra, localizado en la región paquistaní del Punyab, de donde se extrae para comercializarla.

Al margen del aspecto diferente, el 2% de otras sales que incorpora (diferentes de las que incorpora la sal marina) la hacen especialmente interesante, como sal no refinada y que, por lo tanto, se suele considerar cosher.
de la Himalaya
pimienta de molinillo
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
caldo oscuro de ternera

Laminado de ternera tibia, polenta y gorgonzola

Ingredientes

150 ml de leche
60 g de polenta
Polenta
Hecha inicialmente con sémola o harina de trigo (el 'pulmentum' de las legiones romanas) cocidas con agua y sal, ha originado preparados como nuestro farro o la fariña de los gauchos argentinos (hecho con mandioca). Italia, el país que ha hecho suyo el preparado, ofrece tres tipos: la 'gialla' (amarilla), a base de harina de maíz; la 'bianca', con harina de castaña, y la 'scura', con alforfón. Las tres se preparan hirviéndolas y removiéndolas con un bastón. Con más agua, si se quieren presentar como puré de cuchara, o con menos, si se quieren espesas, para poder cortar la masa resultante con un hilo y freír o cocer al horno los cortes para guarnición.
expreso
300 g de filete de ternera
Filete de ternera
Es la pieza más buscada de la ternera. Situada entre el lomo y la columna vertebral, es un músculo que no trabaja mucho y, por lo tanto, está prácticamente exento de nervios y ternillas. Y no acumula mucha grasa. Es uno de los cortes más tiernos si lo cocinamos con atención: un corte grueso, una fuente de calor intenso y una cocción breve garantizan que no lo convirtamos en una suela de zapato. Con todo, el tamaño de la ternera no permite hacer tantos cortes (chateaubriand, turnedó, filete mignon, etc.) como los que permite el buey. ¡Nadie es perfecto!
100 g de queso gorgonzola
Queso gorgonzola
Disfruta de DOP y le da nombre la villa de Gorgonzola, situada cerca de Milán, donde, según la leyenda, Piermarco Bergamo lo creó hacia el siglo X. Hecho con leche entera de vaca, pasteurizada, el aspecto y la textura son el resultado de la acción combinada de la flora superficial inicial y los hongos interiores, que se incorporan desde el siglo XI y que lo posicionan entre los llamados 'azules'. Hay de dos tipos, el 'dolce', de textura más cremosa, con menos sal y de sabor suave y un tanto picante, y el 'piccante', de textura más consistente y gusto más pronunciado. Tradicionalmente asociado por la cocina de Bérgamo con la polenta, hoy es de uso habitual en la cocina italiana, en la que enriquece 'risottos' y pizzas, sin olvidarlo en el postre, combinado con pera cruda.
germinados
Germinados
Cada vez más habituales en nuestra despensa, los importamos de otras culturas que ya los consumían (la soja, del Extremo Oriente; el guisante, de la India, y el trigo, de Oriente Medio). Hoy, el abanico se ha ampliado (alfalfa, cebolla, ajo, rábano, calabaza, etc.), hasta ofrecer una auténtica galería para dar y tomar con la que aportar un toque de originalidad a las presentaciones, y también al sabor. Estos vegetales se forman a partir de semillas sometidas al proceso de germinado, que, entre otros efectos, aumenta su hierro e incorpora vitaminas que ayudan a la digestión.
de garbanzos
pétalos de flores
Pétalos de flores
En los últimos años, las flores se han vuelto a poner de moda en la gastronomía, pero ya formaban parte de la cocina de culturas ancestrales. Ahora reviven su máximo esplendor de manos de muchos cocineros, que ven en los colores de los pétalos una nueva pizca de alegría para sus creaciones. Pero hay que reivindicar en estos pétalos la naturaleza de cada flor, con su perfume incluido, que muchas veces no encontramos en las flores cultivadas. Las variedades que se pueden encontrar más usualmente en tiendas especializadas son pétalos frescos de rosas, pensamientos, geranios, tagetes, violetas, clavellinas, caléndulas... y muchas más. En estos comercios las venden limpias de pesticidas y abonos químicos, es importante asegurarse de ello. En la cocina, comedlas con moderación y ponedlas a cocer en la cazuela siempre en el último momento, para que se mantengan muy frescas, vistosas y aromáticas.
granitos de sal rosa
Sal rosa
También conocida como sal del Himalaya, puesto que es originaria de allí, esta sal ligeramente de color rosa se ofrece en forma de pedazos más o menos gordos de mineral cristalizado, que hay que moler con molinillos especiales en el momento de usarla, con idénticas finalidades que la sal convencional.

Considerada como sal gema, se formó en cuencas marinas primitivas secadas que después sufrieron alteraciones geológicas durante el periodo jurásico. La sal rosa proviene de un inmenso yacimiento, la mina de Khewra, localizado en la región paquistaní del Punyab, de donde se extrae para comercializarla.

Al margen del aspecto diferente, el 2% de otras sales que incorpora (diferentes de las que incorpora la sal marina) la hacen especialmente interesante, como sal no refinada y que, por lo tanto, se suele considerar cosher.
de la Himalaya
pimienta de molinillo
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
caldo oscuro de ternera

Laminado de ternera tibia, polenta y gorgonzola

Preparación

Hervir la leche, añadir la polenta express, la sal y un chorrito de aceite de oliva. Una vez esté todo emulsionado, dejarlo enfriar y colocarlo en moldes.
Aliñar el trozo de filete de ternera con aceite de oliva, sal y pimienta.
Calentar ligeramente el plato de servicio, espolvorear un poco de sal por encima y pintarlo con un pincel con aceite de oliva. Colocar el laminado de ternera cortada muy fina y, al lado, la polenta y el gorgonzola.
Poner el plato unos minutos en el horno, y después aliñarlo con pimienta de molinillo y unos granitos de sal rosa del Himalaya, un poco de aceite de oliva, unas gotas de caldo oscuro de ternera reducido, unos germinados de garbanzos y algún pétalo de flor.