1. Cortar las patatas a gajos largos y más bien grandes. Dejar algunas patatas muy limpias pero sin pelar, para darle más gusto. Remojarlas en agua, para eliminar el almidón.
2. Ahogarlas en el aceite a baja temperatura, hasta que queden cremosas por dentro.
3. Dejarlas enfriar como mínimo 1 h, para que puedan formar una fina capa de corteza.
4. Freír las patatas a alta temperatura (180 ºC) en aceite abundante, para conseguir que queden muy crujientes. Enjugarlas y ponerlas en un recipiente con papel de cocina, para que absorban bien el aceite. Salpimentarlas.
5. Para la salsa dos quesos: en una sartén antiadherente, poner los dos quesos y añadir un poco de agua. Con una cuchara de madera, removerlo y mezclarlo bien.
6. Servir la salsa de queso por encima de las patatas crujientes, con un poquito de chili jalapeño en vinagre.