1. Deshuesar las patas del lechón, coserlas y marinarlas en una mezcla de azúcar, sal y pimienta roja durante 1 h y 30 min. Lavar las patas y ponerlas en bolsas al vacío con grasa de lechón y dos cucharadas de caldo de ternera. Cocerlo al vapor a 78 ºC durante aproximadamente 5 h, tiempo para un lechón de 3 kg.
2. Sacarlo del horno y enfriarlo con agua con hielo. Si no se dispone de las herramientas para cocer al vacío, se puede asar el lechón a temperatura baja durante 3 o 4 h a 120 ºC. Unos 10 min antes de acabar la cocción, subir la temperatura a 180 ºC para que la piel quede crujiente.
3. Con mucho cuidado, sacar la piel y cortarla a cuadrados. Disponerla en una placa antiadherente y hornearla a 160 ºC durante 10 min. Reservarlo.
4. Recuperar la carne de las patas y rellenar 4 moldes de 6 x 6 cm. Calentar el horno durante 25 min a 180 ºC, y añadir caldo constantemente para que la carne no se seque.
5. Como guarnición, servir una lasaña de mango y naranja. Para hacerla, reducir un vaso de zumo de naranja con el agua de azahar y el azúcar. Con el almíbar todavía caliente, y ya fuera del fuego, añadir la fruta pelada y dejarlo reposar 1 min. Servirlo en moldes individuales cuadrados junto al lechón con su piel crujiente.