Lenguado con berberechos, espinacas, manzana y emulsión de citronela

Por Stéphane Poussardin

Tipo de plato Segundos

Dificultad Alta

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

4 filetes de lenguado
16 berberechos
Berberechos
El sabor, la riqueza en hierro y la preparación sencilla hacen que los berberechos sean muy apropiados para incluir en cualquier comida, empezando por el aperitivo. A la hora de comprarlos frescos, hay que pasarlos por agua abundante para quitares la arena que puedan tener. Es una fiesta comerlos crudos, abrirlos al vapor o hacerlos a la plancha, con un pellizco de pimienta acabada de moler y un chorrito de zumo de limón, y no puede faltar hermanarlos con un buen vermú. ¡He aquí el aperitivo perfecto! Pero tiene muchas más aplicaciones. Ponedlos con una pasta fresca con tomate confitado y ajedrea, o incorporadlos en el último momento en una cazuela de arroz, entre otros... Es un molusco de tamaño pequeño, que vive bajo la arena. Con dos caparazones rallados y más de una veintena de surcos, su carne, con un coral casi inapreciable, aporta a nuestro cuerpo muy poca grasa, poco colesterol y bastante magnesio, y van bien para combatir la anemia.
½ manzana roja
60 g de brotes de espinacas
Espinacas
Verdura originaria de la antigua Persia que fue absolutamente desconocida por los clásicos. Los árabes la trajeron a Europa a través de la península Ibérica, y rápidamente pasó a ser apreciada en Italia, desde donde Catalina de Médici la trajo a Francia y la popularizó al casarse con Enrique II de Francia. La espinaca, que se puede consumir cocida o, si las hojas son jóvenes, cruda, como ensalada, pide un lavado cuidadoso —justo antes de ponerla al fuego y sin dejarla a remojo—, puesto que crece en contacto con la tierra. Combina muy bien con la leche y derivados, que atenúan la acidez natural que recomienda el consumo inmediato, una vez cocida. Una cocción que hay que hacer rápidamente y sin mucha agua, para evitar que se disipe su sabor, lo que, por otro lado, hace recomendable incorporarla al final de las elaboraciones de los platos. También combina de manera excelente con los huevos.
5 palos de citronela
Citronela
Apreciada desde la antigüedad, por los aceites esenciales que da, que se emplean en perfumería y cosmética, esta planta herbácea ha entrado también en la cocina. Se vende tanto fresca como deshidratada, aunque, en este segundo caso, tiene bastante menos sabor. Es originaria de Malasia y, en inglés, recibe el nombre de 'lemon-grass' por el olor de limón que desprende, o el de 'fever grass', porque se usaba en los tratamientos tradicionales contra la malaria. Del tallo, que mide un par de palmos, se utiliza la base bulbosa, la parte más tierna y consumible en crudo. El resto se puede usar para perfumar caldos y salsas, pero habrá que retirarla al final de la cocción. Habitual en la cocina del sudeste asiático, combina bastante bien con el jengibre, el ajo, la leche de coco y el pimiento. Es habitual incorporarla en varias infusiones.
½ lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
½ limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
50 g de jengibre fresco
600 g de leche
1 cucharadita de harina de maíz
Harina de maíz
Obtenida, como todas las harinas, por la molienda del grano original, la harina de maíz tiene una gran virtud para determinados enfermos: la carencia de gluten. Un hecho, empero, que puede suponer un cierto inconveniente para una panificación convencional, y que obliga a trabajarla en forma de tortitas o 'tamales'. Por suerte, puesto que nosotros hablamos de cocina, lo que nos interesa de esta variedad de harina es el poder espesante que le da el abundante almidón que tiene y que, incluso, se ha purificado para obtener la conocida maicena. Muy popular en Centroamérica y Sudamérica, donde se prepara moliéndola en seco o cociéndola y después moliéndola hasta varios puntos de finura, en un claro paralelismo con la sémola, el cuscús y el 'bulgur' de nuestras latitudes, donde sería menester no olvidar el 'gofio millo' canario, equivalente del 'fororo' de Venezuela y obtenido de maíz tostado.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
agua
cebollino
brotes de rábano japonés (opcional)
daikon
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Lenguado con berberechos, espinacas, manzana y emulsión de citronela Becky Lawton

Ingredientes

4 filetes de lenguado
16 berberechos
Berberechos
El sabor, la riqueza en hierro y la preparación sencilla hacen que los berberechos sean muy apropiados para incluir en cualquier comida, empezando por el aperitivo. A la hora de comprarlos frescos, hay que pasarlos por agua abundante para quitares la arena que puedan tener. Es una fiesta comerlos crudos, abrirlos al vapor o hacerlos a la plancha, con un pellizco de pimienta acabada de moler y un chorrito de zumo de limón, y no puede faltar hermanarlos con un buen vermú. ¡He aquí el aperitivo perfecto! Pero tiene muchas más aplicaciones. Ponedlos con una pasta fresca con tomate confitado y ajedrea, o incorporadlos en el último momento en una cazuela de arroz, entre otros... Es un molusco de tamaño pequeño, que vive bajo la arena. Con dos caparazones rallados y más de una veintena de surcos, su carne, con un coral casi inapreciable, aporta a nuestro cuerpo muy poca grasa, poco colesterol y bastante magnesio, y van bien para combatir la anemia.
½ manzana roja
60 g de brotes de espinacas
Espinacas
Verdura originaria de la antigua Persia que fue absolutamente desconocida por los clásicos. Los árabes la trajeron a Europa a través de la península Ibérica, y rápidamente pasó a ser apreciada en Italia, desde donde Catalina de Médici la trajo a Francia y la popularizó al casarse con Enrique II de Francia. La espinaca, que se puede consumir cocida o, si las hojas son jóvenes, cruda, como ensalada, pide un lavado cuidadoso —justo antes de ponerla al fuego y sin dejarla a remojo—, puesto que crece en contacto con la tierra. Combina muy bien con la leche y derivados, que atenúan la acidez natural que recomienda el consumo inmediato, una vez cocida. Una cocción que hay que hacer rápidamente y sin mucha agua, para evitar que se disipe su sabor, lo que, por otro lado, hace recomendable incorporarla al final de las elaboraciones de los platos. También combina de manera excelente con los huevos.
5 palos de citronela
Citronela
Apreciada desde la antigüedad, por los aceites esenciales que da, que se emplean en perfumería y cosmética, esta planta herbácea ha entrado también en la cocina. Se vende tanto fresca como deshidratada, aunque, en este segundo caso, tiene bastante menos sabor. Es originaria de Malasia y, en inglés, recibe el nombre de 'lemon-grass' por el olor de limón que desprende, o el de 'fever grass', porque se usaba en los tratamientos tradicionales contra la malaria. Del tallo, que mide un par de palmos, se utiliza la base bulbosa, la parte más tierna y consumible en crudo. El resto se puede usar para perfumar caldos y salsas, pero habrá que retirarla al final de la cocción. Habitual en la cocina del sudeste asiático, combina bastante bien con el jengibre, el ajo, la leche de coco y el pimiento. Es habitual incorporarla en varias infusiones.
½ lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
½ limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
50 g de jengibre fresco
600 g de leche
1 cucharadita de harina de maíz
Harina de maíz
Obtenida, como todas las harinas, por la molienda del grano original, la harina de maíz tiene una gran virtud para determinados enfermos: la carencia de gluten. Un hecho, empero, que puede suponer un cierto inconveniente para una panificación convencional, y que obliga a trabajarla en forma de tortitas o 'tamales'. Por suerte, puesto que nosotros hablamos de cocina, lo que nos interesa de esta variedad de harina es el poder espesante que le da el abundante almidón que tiene y que, incluso, se ha purificado para obtener la conocida maicena. Muy popular en Centroamérica y Sudamérica, donde se prepara moliéndola en seco o cociéndola y después moliéndola hasta varios puntos de finura, en un claro paralelismo con la sémola, el cuscús y el 'bulgur' de nuestras latitudes, donde sería menester no olvidar el 'gofio millo' canario, equivalente del 'fororo' de Venezuela y obtenido de maíz tostado.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
agua
cebollino
brotes de rábano japonés (opcional)
daikon
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Lenguado con berberechos, espinacas, manzana y emulsión de citronela Becky Lawton

Preparación

Cortar los palos de citronela en rodajas pequeñas y mezclarlos con el jengibre cortado en trozos y la lima, con piel, cortada en cuartos. Confitarlo a fuego lento con aceite, durante unos minutos.
Incorporar la leche, poner un poco de sal e infusionar durante 10 minutos, sin apagar el fuego.
Ligar la salsa con la harina de maíz. Pasarla por la batidora eléctrica y colarla.
Verter la salsa en un sifón de medio litro, introducir una cápsula de N20, remover y reservar al baño María, a un máximo de 65 ºC.
En una sartén con un poco de aceite, marcar los filetes de lenguado salpimentados por las dos caras, empezando por la piel.
En una cazuela con un poco de agua y el medio limón, verter los berberechos, taparlos y dejarlos cocer al vapor hasta que se abran. Sacarlos del caparazón.
Montaje: en un plato hondo, poner los brotes de espinacas crudas, servir los filetes de lenguado encima y unos berberechos arriba. Añadir la manzana cortada en dados, con la piel hacia arriba, y la espuma de citronela al lado. Acabar el plato con el cebollino picado y, opcionalmente, los brotes de rábano japonés.