Lenguado con gamba roja, lima, citronela y jengibre

Por Iker Erauzkin

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Tiempo 30

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

3 lenguados
12 gambas rojas enteras
4 ramitas de citronela
Citronela
Apreciada desde la antigüedad, por los aceites esenciales que da, que se emplean en perfumería y cosmética, esta planta herbácea ha entrado también en la cocina. Se vende tanto fresca como deshidratada, aunque, en este segundo caso, tiene bastante menos sabor. Es originaria de Malasia y, en inglés, recibe el nombre de 'lemon-grass' por el olor de limón que desprende, o el de 'fever grass', porque se usaba en los tratamientos tradicionales contra la malaria. Del tallo, que mide un par de palmos, se utiliza la base bulbosa, la parte más tierna y consumible en crudo. El resto se puede usar para perfumar caldos y salsas, pero habrá que retirarla al final de la cocción. Habitual en la cocina del sudeste asiático, combina bastante bien con el jengibre, el ajo, la leche de coco y el pimiento. Es habitual incorporarla en varias infusiones.
1 lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
20 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
200 ml de agua mineral
4 ajos tiernos
100 ml crema de leche
Crema de leche
'Crema de leche' es un concepto amplio, aunque en Europa lo hayamos limitado al producto obtenido a partir de la leche de vaca y con un 30% mínimo de grasa. Es decir, la crema pastelera, susceptible de ser montada para hacer nata. Obtenida tradicionalmente por el reposo de la leche no homogeneizada (la popular tela de la leche ordeñada el día antes), hoy en día se consigue por centrifugado, que expulsa y reúne las pequeñas gotas de grasa que la leche tiene antes de ser homogeneizada. Hoy, el uso de la crema de leche en la cocina ha obligado a diferenciar la crema tradicional, conocida como espesa, doble o pastelera, de la crema ligera o de mesa, que suele contener entre un 12 y un 30% de materia grasa y que se destina a la preparación de salsas en calidad de espesante. Los envases de los productos puestos a la venta están obligados a indicarlo. Otra cosa es cómo lo hagan. El porcentaje de MG nos sacará de dudas.
sal
pimienta
jengibre

Lenguado con gamba roja, lima, citronela y jengibre

Ingredientes

3 lenguados
12 gambas rojas enteras
4 ramitas de citronela
Citronela
Apreciada desde la antigüedad, por los aceites esenciales que da, que se emplean en perfumería y cosmética, esta planta herbácea ha entrado también en la cocina. Se vende tanto fresca como deshidratada, aunque, en este segundo caso, tiene bastante menos sabor. Es originaria de Malasia y, en inglés, recibe el nombre de 'lemon-grass' por el olor de limón que desprende, o el de 'fever grass', porque se usaba en los tratamientos tradicionales contra la malaria. Del tallo, que mide un par de palmos, se utiliza la base bulbosa, la parte más tierna y consumible en crudo. El resto se puede usar para perfumar caldos y salsas, pero habrá que retirarla al final de la cocción. Habitual en la cocina del sudeste asiático, combina bastante bien con el jengibre, el ajo, la leche de coco y el pimiento. Es habitual incorporarla en varias infusiones.
1 lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
20 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
200 ml de agua mineral
4 ajos tiernos
100 ml crema de leche
Crema de leche
'Crema de leche' es un concepto amplio, aunque en Europa lo hayamos limitado al producto obtenido a partir de la leche de vaca y con un 30% mínimo de grasa. Es decir, la crema pastelera, susceptible de ser montada para hacer nata. Obtenida tradicionalmente por el reposo de la leche no homogeneizada (la popular tela de la leche ordeñada el día antes), hoy en día se consigue por centrifugado, que expulsa y reúne las pequeñas gotas de grasa que la leche tiene antes de ser homogeneizada. Hoy, el uso de la crema de leche en la cocina ha obligado a diferenciar la crema tradicional, conocida como espesa, doble o pastelera, de la crema ligera o de mesa, que suele contener entre un 12 y un 30% de materia grasa y que se destina a la preparación de salsas en calidad de espesante. Los envases de los productos puestos a la venta están obligados a indicarlo. Otra cosa es cómo lo hagan. El porcentaje de MG nos sacará de dudas.
sal
pimienta
jengibre

Lenguado con gamba roja, lima, citronela y jengibre

Preparación

Limpiar los lenguados y enrollar los lomos poniendo en el centro un cuarto de citronela y sujetarlos con un palillo.
Pelar las gambas y conservar las cabezas. Con las cabezas, prepararar la crema de gambas y jengibre. Rehogar las cabezas en un cazo con una nuez de mantequilla, incorporar un poco de jengibre y la crema de leche y dejarlo reducir 5 min. Salpimentarlo.
Introducir los lenguados en el horno de vapor con el 100% de humedad a 90 ºC durante 4 min, y las gambas durante 2 min. Si no se dispone de horno de vapor, improvisar una cocción al vapor casera con una cazuela con agua hirviendo y un colador encima donde se colocará el lenguado. Cocerlo durante 4 min.
Servir los lenguados sin el palillo, las gambas y la crema de las cabezas pasada por el colador. Rallar la lima sobre los lenguados y servirlo con un par de ajos tiernos blanqueados.