Lentejas beluga con nueces y langostinos

Por Ada Parellada

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

600 g de lentejas
Lentejas
Legumbre relativamente marginada en nuestra cocina habitual, a pesar de la amplísima difusión que tiene en el Asia central, de donde parece ser originaria, y el Próximo Oriente. En la India, por ejemplo, donde recibe el nombre genérico de 'dhal', se cultiva en variedades de varios colores y tamaño menor, y se vende entera o ya sin la piel. Lo más tradicional es cocinar las lentejas con arroz, constituyendo una combinación perfecta de aminoácidos y, por lo tanto, un plato absolutamente recomendable, que en el País Valenciano también se practica habitualmente. Hay dos tipos de lentejas, una pequeña y de cocción más corta y una más gorda, la tradicional de nuestros lares, y las dos tienen una ventaja sobre el resto de legumbres: no hay que ponerlas en remojo y se pueden poner a cocer directamente, evitando, empero, la cocción excesiva, que las convierte en puré; una opción que permite la confección de variantes, como cremas o croquetas.
especial ensaladas Aranca
100 g de nueces
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
grande
2 tomates
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
1 rama de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
un chorro de coñac
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
sal
una cucharadita de azúcar
1 l de caldo de pescado
Caldo de pescado
Se trata de un preparado básico hecho a base de hervir cabezas, espinas y retazos de pescado con verduras, hierbas aromáticas y, ocasionalmente, vino blanco. También conocido como 'fumet de peix', suele hacerse con los productos limpios y crudos hervidos con agua durante una media hora. A pesar de que, cuando se busca un caldo de sabor más intenso, se sofríen previamente los ingredientes, favoreciendo las reacciones de Maillard. Confeccionado habitualmente con restos de pescado blanco (merluza, lenguado, rape o congrio), las versiones de sabor más intenso se obtienen a partir de pescado de roca (generalmente morralla), al cual se pueden añadir cangrejos. Es importante, sobre todo si hay cabezas, eliminar las agallas (branquias), que, por el contenido de sangre, acabarían amargando el resultado, como lo hace la cocción excesiva del caldo. Una vez preparado, se puede emplear para hacer cremas o mejorar guisos.
12 langostinos
Langostino
Tipo de crustáceo con una forma que recuerda claramente a la gamba, pero que pertenece a un género diferente. Presente en muchos mares del mundo, la especie de nuestras costas es la 'Penaeus kerathurus', que se caracteriza por los ojos negros y el gris bicolor más o menos uniforme, con bandas oscuras transversales, pero sin manchas negras. Habitante de las desembocaduras de los ríos, busca las aguas someras, salinas, y se captura con trasmallos y nasas o con el arrastre. De cabeza proporcionalmente grande y caparazón fino y adherido a su musculatura, se suele cocinar directamente a la plancha, cuando es fresco, o incorporado en varios guisos marineros. Criado en Japón desde los años 30 del siglo pasado, el langostino también tiene una fuerte presencia en el sector del congelado, sin que esto haya implicado una gran pérdida en su calidad gastronómica.

Lentejas beluga con nueces y langostinos

Ingredientes

600 g de lentejas
Lentejas
Legumbre relativamente marginada en nuestra cocina habitual, a pesar de la amplísima difusión que tiene en el Asia central, de donde parece ser originaria, y el Próximo Oriente. En la India, por ejemplo, donde recibe el nombre genérico de 'dhal', se cultiva en variedades de varios colores y tamaño menor, y se vende entera o ya sin la piel. Lo más tradicional es cocinar las lentejas con arroz, constituyendo una combinación perfecta de aminoácidos y, por lo tanto, un plato absolutamente recomendable, que en el País Valenciano también se practica habitualmente. Hay dos tipos de lentejas, una pequeña y de cocción más corta y una más gorda, la tradicional de nuestros lares, y las dos tienen una ventaja sobre el resto de legumbres: no hay que ponerlas en remojo y se pueden poner a cocer directamente, evitando, empero, la cocción excesiva, que las convierte en puré; una opción que permite la confección de variantes, como cremas o croquetas.
especial ensaladas Aranca
100 g de nueces
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
grande
2 tomates
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
1 rama de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
un chorro de coñac
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
sal
una cucharadita de azúcar
1 l de caldo de pescado
Caldo de pescado
Se trata de un preparado básico hecho a base de hervir cabezas, espinas y retazos de pescado con verduras, hierbas aromáticas y, ocasionalmente, vino blanco. También conocido como 'fumet de peix', suele hacerse con los productos limpios y crudos hervidos con agua durante una media hora. A pesar de que, cuando se busca un caldo de sabor más intenso, se sofríen previamente los ingredientes, favoreciendo las reacciones de Maillard. Confeccionado habitualmente con restos de pescado blanco (merluza, lenguado, rape o congrio), las versiones de sabor más intenso se obtienen a partir de pescado de roca (generalmente morralla), al cual se pueden añadir cangrejos. Es importante, sobre todo si hay cabezas, eliminar las agallas (branquias), que, por el contenido de sangre, acabarían amargando el resultado, como lo hace la cocción excesiva del caldo. Una vez preparado, se puede emplear para hacer cremas o mejorar guisos.
12 langostinos
Langostino
Tipo de crustáceo con una forma que recuerda claramente a la gamba, pero que pertenece a un género diferente. Presente en muchos mares del mundo, la especie de nuestras costas es la 'Penaeus kerathurus', que se caracteriza por los ojos negros y el gris bicolor más o menos uniforme, con bandas oscuras transversales, pero sin manchas negras. Habitante de las desembocaduras de los ríos, busca las aguas someras, salinas, y se captura con trasmallos y nasas o con el arrastre. De cabeza proporcionalmente grande y caparazón fino y adherido a su musculatura, se suele cocinar directamente a la plancha, cuando es fresco, o incorporado en varios guisos marineros. Criado en Japón desde los años 30 del siglo pasado, el langostino también tiene una fuerte presencia en el sector del congelado, sin que esto haya implicado una gran pérdida en su calidad gastronómica.

Lentejas beluga con nueces y langostinos

Preparación

Pelar los langostinos y reservar los cuerpos. Dorar las cabezas y las pieles, junto con los ajos cortados y un chorro generoso de aceite. Empezar a fuego fuerte.
Cuando cambie de color, añadir la cebolla cortada, los tomates cortados, la hoja de laurel, el tomillo, un poco de sal y el azúcar. Bajar el fuego y dejarlo sofreír durante unos 15 minutos.
Rociarlo con el coñac y esperar a que lo absorba.
Mojarlo con el caldo de pescado y detener la cocción.
Pasar el conjunto por un colador chino.
Poner las lentejas, las nueces y los cuerpos de los langostinos en el caldo resultante.
Dejarlo cocer unos 5 minutos, rectificar de sal y pimienta y ya estará listo para servir.