1. Hervir las verduras por separado, 1 min. Enfriarlas en agua y hielo. Repelar las habitas. Poner a confitar la cebolla sin que coja color (dejarla enfriar).
2. Para el zumo de trufa: dejar cocer los ingredientes al baño maría en un bote cerrado 1 h y 30 min a 95 ºC. Mezclar el zumo de la trufa con el caldo oscuro de carne. Calentarlo y ponerlo en platos soperos.
3. Para el aceite de trufa: mezclar los ingredientes en la Thermomix a 60 ºC y dejarlo reposar 2 días. Si no se dispone de Thermomix, hacerlo con el túrmix y calentar los ingredientes a 60 ºC al baño maría 1 h y 30 min. Licuar los guisantes y los espárragos. Mezclar los zumos.
4. Montaje: emplatar la gelé de trufa en el plato. Poner una loncha de jamón ibérico, una raya de habitas y cebolla aliñada con aceite de trufa. En una jarra, guardar el licuado de verduras y echarlo por encima del plato en el momento de servir.