1. La vigilia: en una cazuela honda, poner un buen chorro de aceite y dorar el corte de carne, muy salpimentado por todos los lados.
2. Añadir los vegetales y el laurel y continuar el sofrito hasta dorarlos; salarlo.
3. Añadir el vino rancio y dejarlo reducir.
4. Añadir el agua muy caliente, hacer que arranque el hervor, bajar el fuego y dejarlo cocer a fuego muy lento, y tapado, 2 h.
5. Apartar la cazuela del fuego, enfriarlo y reservar la carne fría en la nevera con el caldo de la cocción, colado y sin las verduras.
6. El día siguiente, retirar el corte del caldo, secarlo, hacerlo a cortes y reservarlos.
7. Poner el caldo en un cazo ancho y, a fuego medio, reducirlo hasta la mitad del volumen.
8. En un cazo ancho, poner el vinagre y el azúcar y, a fuego lento, cocerlo hasta conseguir una solución oscura, como un caramelo; vigilar que no se queme. Añadir 500 g de caldo reducido y continuar la cocción a fuego lento, hasta una densidad de semiglaseado, afinar el punto de sal y pimienta y reservarlo.
9. Extender los cortes de carne cocida sobre una bandeja forrada con papel sulfurado, salpimentarlos, aliñarlos con un hilo de aceite y calentarlos al horno a 190 ºC, 5 min.
10. Servirlos calientes con la salsa.