Lomo de buey con costra de pistacho americano y verduras al vapor

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

Para las verduras:

90 g de zanahorias baby con hojas
90 g de espárragos
80 g de tirabeques
Tirabeque
Originario de Oriente, el tirabeque (conocido también con el nombre de bisalto) llegó a Europa en el siglo VIII, pero no fue hasta el siglo XVII, con la fiebre de las verduras tempranas, que se empezó a valorar. Porque el tirabeque no es más que una variedad de guisante que se cosecha a principios de primavera, con las semillas poco desarrolladas todavía, para aprovechar la vaina, que no es dura como la de su pariente y, por lo tanto, resulta comestible. Simplemente eliminándoles las puntas, el tirabeque pide una cocción breve al vapor que le potencie la dulzura, pero también acepta las preparaciones del guisante convencional. Incluso, si es muy tierno, este guisante acepta ser comido crudo. Sólo hay que velar para que no tenga las semillas demasiado grandes, lo que quiere decir que es viejo y que, entonces, como la judía tierna, presentará en ambos bordes hilos que conviene eliminar.
100 g de puerros
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
1 bandeja de tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
cherry
100 g de coliflor
Coliflor
Esta crucífera procedente del Mediterráneo oriental (Líbano, Siria y Asia Menor), antiguamente se usaba para curar el dolor de cabeza. Los romanos empezaron a cultivarla. Hay de diferentes clases: blanca, la más común, de sabor suave y agradable; verde, con el romanesco al frente; morada, con pigmentos de acción antioxidante; minicoliflores y tropicales. Admiten diferentes preparaciones. Desde comérselas casi crudas, ralladas y pasadas por una sartén, hasta hervidas, rebozadas, a la romana, al horno, guisadas…
90 g de brócoli
80 g de judías verdes
1 paquete de calabacín baby

Para el lomo:

1 kg de lomo de buey

Para la costra del pistacho:

200 g de pistacho americano
50 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Lomo de buey con costra de pistacho americano y verduras al vapor

Ingredientes

Para las verduras:

90 g de zanahorias baby con hojas
90 g de espárragos
80 g de tirabeques
Tirabeque
Originario de Oriente, el tirabeque (conocido también con el nombre de bisalto) llegó a Europa en el siglo VIII, pero no fue hasta el siglo XVII, con la fiebre de las verduras tempranas, que se empezó a valorar. Porque el tirabeque no es más que una variedad de guisante que se cosecha a principios de primavera, con las semillas poco desarrolladas todavía, para aprovechar la vaina, que no es dura como la de su pariente y, por lo tanto, resulta comestible. Simplemente eliminándoles las puntas, el tirabeque pide una cocción breve al vapor que le potencie la dulzura, pero también acepta las preparaciones del guisante convencional. Incluso, si es muy tierno, este guisante acepta ser comido crudo. Sólo hay que velar para que no tenga las semillas demasiado grandes, lo que quiere decir que es viejo y que, entonces, como la judía tierna, presentará en ambos bordes hilos que conviene eliminar.
100 g de puerros
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
1 bandeja de tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
cherry
100 g de coliflor
Coliflor
Esta crucífera procedente del Mediterráneo oriental (Líbano, Siria y Asia Menor), antiguamente se usaba para curar el dolor de cabeza. Los romanos empezaron a cultivarla. Hay de diferentes clases: blanca, la más común, de sabor suave y agradable; verde, con el romanesco al frente; morada, con pigmentos de acción antioxidante; minicoliflores y tropicales. Admiten diferentes preparaciones. Desde comérselas casi crudas, ralladas y pasadas por una sartén, hasta hervidas, rebozadas, a la romana, al horno, guisadas…
90 g de brócoli
80 g de judías verdes
1 paquete de calabacín baby

Para el lomo:

1 kg de lomo de buey

Para la costra del pistacho:

200 g de pistacho americano
50 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Lomo de buey con costra de pistacho americano y verduras al vapor

Preparación

Para las verduras: pelar las verduras. Cocer en abundante agua hirviendo y refrescar en agua con hielo. Escurrir y reservar en papel absorbente.
Para la costra de pistachos: triturar los pistachos con la ayuda de un vaso americano y mezclar con el aceite de oliva. Reservar.
Para el lomo: cortar los lomos de buey en porciones de unos 180-200 g.
Dejar templar 30 min antes de cocinar para que pierda el frío.
Rebozar la carne con los pistachos picados y el aceite hasta formar una capa regular.
Marcar el lomo en una sartén antiadherente por los dos lados. Dejar reposar.
Saltear las verduras en una sartén antiadherente con un poco de aceite.
Montaje: poner el lomo en el centro de un plato.
Servir el lomo acompañado de las verduras.