1. Para la salsa: preparar una cocción de regaliz hirviendo los 25 g de regaliz a trozos en 350 ml de agua, dejarlo cocer hasta que el agua se reduzca a 150 ml de agua de regaliz, y reservarlo.
2. Reducir 200 ml de vino de oporto con 25 g de azúcar, hasta obtener 75 ml de oporto reducido, incorporar el agua de regaliz y ponerlo a reducir 5 min hasta obtener 100 ml de salsa de regaliz.
3. Para las setas: limpiar las setas con la ayuda de un pincel y cortarlos a láminas finas. Saltearlo en una sartén muy caliente con un poco de sal y una cucharada de aceite de setas. Reservarlo.
4. Para la lubina: en una sartén caliente, marcar los lomos de la lubina con un poco de sal y una cucharada de aceite de oliva virgen extra, la piel al aire, cubrirlo con una tapa y dejarlo cocer a fuego lento 2-3 min.
5. Para el crujiente de regaliz: preparar un almíbar con 100 ml de agua y 30 g de azúcar y sumergir las láminas de regaliz (cortar el palo de regaliz con el cortaembutidos) y hornearlo 1 hora a 85 °C.
6. Montaje: presentar la salsa de regaliz en el plato y servir las setas y la lubina. Acompañarlo con el crujiente de regaliz.