Lubina con tinta de calamar y calabacín

Por Ada Parellada

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Tiempo 30

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

1 lubina
Lubina
Conocida también como 'lobo de mar' por su voracidad, la lubina se diferencia de los otros pescados de prestigio por su forma más alargada, su cabeza también más afilada, y las dos espinas cortas que coronan sus agallas —sin llegar a ser peligrosas como las del pez araña o el cabracho—. Gregaria de joven, se vuelve solitaria y vagabunda al crecer, lo que, hasta que no se empezó a criar, hacía difícil la pesca y su presencia en los mercados era escasa y, por lo tanto, valorada. La carne de la lubina es resistente a la cocción y de sabor delicado; la piel, por el contrario, es fina y hace recomendable, en las preparaciones al horno, prescindir de descamarla (una vez cocida, se le saca la piel y las escamas con la ayuda de dos cucharas). Este tipo de preparaciones, cuanto más simples mejor, son las que más convienen a esta verdadera señora de los mares.
de 1,5 kg
la tinta de 4 calamares
Calamares
Cefalópodo que comparte con el otro miembro famoso del grupo, la sepia, la presencia de ocho patas cortas y dos largas y retráctiles, que lanza para capturar a las presas. Tiene una forma más alargada y las aletas laterales que le recorren las dos terceras partes del cuerpo, diferenciándolo de la canana, de calidad inferior y paredes de la bolsa más finas. Cuando se ha pescado con potera y está realmente fresco, presenta la piel entera y todavía con una cierta capacidad para cambiar de color. Su preparación reclama cocciones cortas, que eviten el encogimiento de las fibras o, al contrario, el convencional hervor a baja temperatura, que las relaje una vez encogidas. De ahí el éxito de los populares calamares a la romana o a la plancha y la preferencia por la sepia, de pared de bolsa más gruesa, de cara a guisos y arroces.
o, si no se tiene, dos bolsas de tinta
2 cebollas grandes
1 pimiento verde
Pimiento verde
Conocido también como 'pimiento italiano', este fruto con consideración de verdura presenta un color verde brillante característico, más claro que los otros, que suele virar a rojo al madurar, y una forma bastante más alargada, estrecha, normalmente recta y acabada en punta.

Poco carnoso, de cáscara bastante fina y con las semillas concentradas cerca del capullo, la integridad es fundamental, a la hora de comprarlo, puesto que la cáscara arrugada, y la presencia de manchas o heridas, suelen ser síntomas de una conservación excesiva o deficiente.

El escaso grosor de la pulpa desaconseja, además de la incorporación a las ensaladas y otros preparados crudos, el escalivado y el guiso, reservándolo para freír o saltear en grasa vegetal, para ponerlo como acompañante de un pescado o una carne cocidos a la plancha, freídos o hechos al vapor.
1 l de caldo de pescado
Caldo de pescado
Se trata de un preparado básico hecho a base de hervir cabezas, espinas y retazos de pescado con verduras, hierbas aromáticas y, ocasionalmente, vino blanco. También conocido como 'fumet de peix', suele hacerse con los productos limpios y crudos hervidos con agua durante una media hora. A pesar de que, cuando se busca un caldo de sabor más intenso, se sofríen previamente los ingredientes, favoreciendo las reacciones de Maillard. Confeccionado habitualmente con restos de pescado blanco (merluza, lenguado, rape o congrio), las versiones de sabor más intenso se obtienen a partir de pescado de roca (generalmente morralla), al cual se pueden añadir cangrejos. Es importante, sobre todo si hay cabezas, eliminar las agallas (branquias), que, por el contenido de sangre, acabarían amargando el resultado, como lo hace la cocción excesiva del caldo. Una vez preparado, se puede emplear para hacer cremas o mejorar guisos.
3 calabacines
1 patata
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen

Lubina con tinta de calamar y calabacín

Ingredientes

1 lubina
Lubina
Conocida también como 'lobo de mar' por su voracidad, la lubina se diferencia de los otros pescados de prestigio por su forma más alargada, su cabeza también más afilada, y las dos espinas cortas que coronan sus agallas —sin llegar a ser peligrosas como las del pez araña o el cabracho—. Gregaria de joven, se vuelve solitaria y vagabunda al crecer, lo que, hasta que no se empezó a criar, hacía difícil la pesca y su presencia en los mercados era escasa y, por lo tanto, valorada. La carne de la lubina es resistente a la cocción y de sabor delicado; la piel, por el contrario, es fina y hace recomendable, en las preparaciones al horno, prescindir de descamarla (una vez cocida, se le saca la piel y las escamas con la ayuda de dos cucharas). Este tipo de preparaciones, cuanto más simples mejor, son las que más convienen a esta verdadera señora de los mares.
de 1,5 kg
la tinta de 4 calamares
Calamares
Cefalópodo que comparte con el otro miembro famoso del grupo, la sepia, la presencia de ocho patas cortas y dos largas y retráctiles, que lanza para capturar a las presas. Tiene una forma más alargada y las aletas laterales que le recorren las dos terceras partes del cuerpo, diferenciándolo de la canana, de calidad inferior y paredes de la bolsa más finas. Cuando se ha pescado con potera y está realmente fresco, presenta la piel entera y todavía con una cierta capacidad para cambiar de color. Su preparación reclama cocciones cortas, que eviten el encogimiento de las fibras o, al contrario, el convencional hervor a baja temperatura, que las relaje una vez encogidas. De ahí el éxito de los populares calamares a la romana o a la plancha y la preferencia por la sepia, de pared de bolsa más gruesa, de cara a guisos y arroces.
o, si no se tiene, dos bolsas de tinta
2 cebollas grandes
1 pimiento verde
Pimiento verde
Conocido también como 'pimiento italiano', este fruto con consideración de verdura presenta un color verde brillante característico, más claro que los otros, que suele virar a rojo al madurar, y una forma bastante más alargada, estrecha, normalmente recta y acabada en punta.

Poco carnoso, de cáscara bastante fina y con las semillas concentradas cerca del capullo, la integridad es fundamental, a la hora de comprarlo, puesto que la cáscara arrugada, y la presencia de manchas o heridas, suelen ser síntomas de una conservación excesiva o deficiente.

El escaso grosor de la pulpa desaconseja, además de la incorporación a las ensaladas y otros preparados crudos, el escalivado y el guiso, reservándolo para freír o saltear en grasa vegetal, para ponerlo como acompañante de un pescado o una carne cocidos a la plancha, freídos o hechos al vapor.
1 l de caldo de pescado
Caldo de pescado
Se trata de un preparado básico hecho a base de hervir cabezas, espinas y retazos de pescado con verduras, hierbas aromáticas y, ocasionalmente, vino blanco. También conocido como 'fumet de peix', suele hacerse con los productos limpios y crudos hervidos con agua durante una media hora. A pesar de que, cuando se busca un caldo de sabor más intenso, se sofríen previamente los ingredientes, favoreciendo las reacciones de Maillard. Confeccionado habitualmente con restos de pescado blanco (merluza, lenguado, rape o congrio), las versiones de sabor más intenso se obtienen a partir de pescado de roca (generalmente morralla), al cual se pueden añadir cangrejos. Es importante, sobre todo si hay cabezas, eliminar las agallas (branquias), que, por el contenido de sangre, acabarían amargando el resultado, como lo hace la cocción excesiva del caldo. Una vez preparado, se puede emplear para hacer cremas o mejorar guisos.
3 calabacines
1 patata
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen

Preparación

Escamar la lubina, sacar las tripas y pasar un pequeño chorro de agua. Filetearlo y sacarle la espina central.
Hacer un sofrito con las cebollas trinchadas. En una cazuela, con un chorro generoso de aceite, cocerlas a fuego lento 15 min. Separarlas en dos mitades y poner cada mitad en una cazuela diferente, para elaborar dos salsas.
En una de las cazuelas, poner el pimiento trinchado y cocerlo a fuego lento 10 min. Añadir la tinta y la mitad del caldo, dejar que hierva 5 min, triturarlo, rectificarlo de sal y pasarlo por el colador chino.
En la otra cazuela con cebolla sofríta, poner dos calabacines cortados a lonchas, sin pelar, y una patata pelada, cortada menuda. Sofreírlo a fuego lento 10 min. Verter el otro medio litro de caldo y cocerlo a fuego lento 30 min.
Triturarlo, salarlo y pasarlo por el colador chino. Cortar el tercer calabacín a daditos menudos y saltearlos en la sartén, con aceite, sal y pimienta 3 min, a fuego mediano.
Salpimentar la lubina, a supremas, y cocerlo en la plancha, solo por la parte de la piel. Montar el plato con la lubina, las dos salsas y el calabacín salteado.